Uno de los momentos más estresantes al hornear es voltear el molde para pasteles sobre la rejilla para enfriar y esperar a ver si el pastel se sale del molde intacto, o sobresale parcialmente y se desmorona. ¿El horneado de hoy será un éxtasis… o una agonía?
Para evitar un destino desordenado, probamos una serie de métodos y encontramos la mejor manera de forrar su sartén para garantizar que no se pegue.
Se trata de preparar la sartén
Su objetivo es evitar que el pastel se pegue creando una barrera entre la masa y el molde (p. ej., pergamino, spray antiadherente o manteca vegetal y harina) antes de agregar la masa para pastel.
Después de probar una docena de opciones diferentes para este artículo, me complace informar que todas menos una dieron como resultado un pastel intacto: no se pega ni se desmorona. Dicho esto, algunos requirieron un poco más de golpecitos y sacudidas para que el pastel se soltara. A continuación se muestran los métodos que elegí, en orden de preferencia, comenzando con mi primera opción para garantizar el éxito. Los resultados se basan en cómo se desempeñó cada uno con Hot Milk Cake de Chef Zeb en un molde redondo de 6″ (una receta rinde cuatro pasteles de 6″).
John Sherman Parchment + pan spray es el claro ganador en nuestras pruebas de preparación de moldes para pasteles.
El ganador
Pergamino + spray antiadherente para sartenes. El papel para hornear recubierto de silicona (pergamino) es el mejor amigo del pastelero. Cubra el fondo de su sartén con pergamino antiadherente, luego cubra los lados de la sartén con spray antiadherente para sartenes. Algunas personas propugnan recubrir el fondo de la sartén con spray antes de agregar el pergamino y luego rociar el pergamino también; si te inclinas por un enfoque de «cinturón y tirantes», siéntete libre de hacerlo.
Horneado en pergamino, su pastel caerá directamente de la bandeja volcada sobre su rejilla de enfriamiento, y el pergamino se despegará fácilmente del fondo del pastel tibio. Las rondas de pergamino son útiles para sartenes redondas; si está horneando en una fuente cuadrada o rectangular, elija media hoja de pergamino cortada a medida.
Recomendamos especialmente la combinación de aerosol de pergamino para pasteles con complementos pegajosos, como chispas que se derriten o trocitos de chocolate o caramelo, frutas frescas o secas o cualquier otra cosa (¿mini malvaviscos?) que pueda volverse pegajoso cuando se calienta.
PJ Hamel Estos son algunos de los muchos pasteles que horneé para sacar las conclusiones de este artículo. ¡Qué delicioso ejercicio!
los subcampeones
Las siguientes opciones dieron como resultado pasteles que se soltaron del molde intactos, con solo una pequeña adherencia: quedaron algunas migajas a lo largo del borde o parches muy delgados de pastel suave en el fondo.
PJ Hamel Cake goop se mantiene suave incluso cuando se almacena en el refrigerador, por lo que es rápido y fácil de usar.
Pegamento de pastel. Si elige no usar papel pergamino, la «goop de pastel» casera, conocida por los pasteleros experimentados en todas partes, es una excelente alternativa. Hecho mezclando partes iguales (por volumen) de manteca vegetal, harina y aceite vegetal, el goop simplemente se pinta en sus sartenes con una brocha de repostería (o se frota con una toalla de papel). Haga un lote* y guárdelo en el refrigerador; permanecerá untable y listo para usar incluso cuando esté frío.
*1/2 taza (92 g) de manteca vegetal, 1/2 taza (60 g) de harina universal sin blanquear King Arthur, 1/2 taza (99 g) de aceite vegetal. Mezcle hasta que quede suave.
Aquí hay un consejo: mi colega bloguera, Rossi, dice que puedes sustituir la harina por cacao en polvo para hacer goop de chocolate, perfecto para pasteles de chocolate, donde la harina contrastaría visualmente con el color intenso y oscuro del pastel.
Spray antiadherente para sartenes, solo o espolvoreado con harina; azúcar granulada; cacao en polvo o harina de nueces (p. ej., almendras). La gran ventaja de Pan spray sobre los métodos más antiguos (manteca vegetal, mantequilla) es su fácil aplicación y cobertura total.
PJ Hamel Para obtener una corteza tentadora y ligeramente crujiente, rocíe el molde para pasteles (fondo y lados) con spray antiadherente y luego espolvoréelo con azúcar granulada.
Espolvorear con harina es común, pero puede diversificarse combinando el «polvo» con su receta, por ejemplo, cacao con pastel de chocolate o harina de almendras para darle un toque de sabor a nuez en un pastel amarillo. Personalmente, me encanta espolvorear mi sartén rociada con azúcar granulada; agrega un poco de crujido y brillo a lo que de otro modo podría ser una masa de pastel bastante simple.
Manteca vegetal, sola o espolvoreada con las opciones anteriores. Si está perfectamente satisfecho con este método tradicional de preparar un molde para pasteles, entonces quédese con él (aunque por interés, puede intentar espolvorear con algo que no sea harina). La desventaja de la manteca: a veces puede obtener un toque de sabor aceitoso, especialmente si su manteca no es súper fresca.
Mantequilla, sola o espolvoreada con las opciones anteriores. La mantequilla funciona menos bien que el aerosol para sartenes o la manteca vegetal (los sólidos lácteos en la mantequilla agregan un poco de pegajosidad), pero con un poco de persuasión (aflojamiento suave, golpeteo firme) las tortas salen tal vez con un poco de residuo en el fondo de la mantequilla. sartén.
No recomendado
Pan spray espolvoreado con azúcar glas. ¿Qué tal agregar dulzura a la cobertura de su sartén sin el crujido del azúcar granulada? Parecía una buena idea en ese momento, pero aparentemente la maicena en el azúcar se mezcló con el líquido de la masa del pastel y se convirtió en pegamento. Mi pastel experimental se atascó mal y se rompió en pedazos.
PJ Hamel Brinde a sus sartenes antiadherentes la ayuda que necesitan para obtener excelentes resultados. Si hubiera forrado este molde con pergamino y/o lo hubiera tratado con spray para moldes, el pastel habría saltado.
Sartén antiadherente sin preparación. “Mi sartén es antiadherente, entonces, ¿por qué necesito cubrirla con algo?” La masa para pasteles es inherentemente pegajosa y, a medida que se hornea, se adhiere a la superficie del molde. Incluso una sartén antiadherente solo puede resistir esto. No sea terco: prepare incluso su molde para pasteles antiadherente.
Un poco de mantenimiento hace mucho
Si usa un molde para pasteles antiadherente (redondo de 9″, cuadrado de 8″, Bundt, con forma de resorte, lo que sea) y lo prepara con spray para moldes, lávelo con agua tibia y jabón tan pronto como haya quitado el pastel, mientras la sartén todavía está caliente. El spray para sartenes se adhiere a las sartenes antiadherentes a medida que se enfrían, formando un residuo pegajoso que se acumula con el tiempo y, contrariamente a la intuición, anula las cualidades antiadherentes de la sartén. Es un verdadero dolor frotar esa pegajosidad sin dañar la superficie de la sartén, ¡así que limpie sobre la marcha!
Bundt cakes: ¡Son la perdición de los panaderos de pasteles temerosos de palos en todas partes! Para obtener ayuda, consulte Cómo evitar que los pasteles Bundt se peguen.
Foto de portada (Pastel de cumpleaños clásico) por John Sherman.
