“Precaliente su horno a 350°F”.
Si eso no es lo primero que lee en una receta para hornear, ciertamente está cerca de la parte superior. Ya sea que esté horneando pasteles o galletas, muffins o cupcakes, lo primero que debe hacer es precalentar el horno.
O tal vez no.
La tradición dice que siempre coloca los productos horneados en un horno caliente, lo mejor para activar rápida y completamente cualquier levadura y acelerar el proceso de horneado. Pero, ¿qué sucede si se olvida de encender el horno y simplemente comienza a «hornear» en frío, mientras el horno se precalienta?
Recientemente probé una variedad de recetas en dos hornos diferentes para averiguarlo, y los resultados fueron sorprendentes y satisfactorios. Sí, puede omitir absolutamente el paso de precalentamiento para muchos (¡pero no todos!) de sus productos horneados y aún así saldrán perfectamente bien, a veces incluso mejores.
Los famosos muffins de arándanos de los grandes almacenes PJ Hamel alcanzan nuevas alturas: comienzo del horno frío a la izquierda, horno precalentado a la derecha.
¿Por qué empezar con un horno frío?
Primero, porque es la manera perfecta de eliminar esos frustrantes «¡Maldita sea, olvidé encender el horno!» momentos Deslice su bandeja para hornear en la rejilla central, encienda el horno y listo.
En segundo lugar, a algunos productos horneados les va mejor cuando se ponen en un horno frío. Un horneado más largo y lento puede dar como resultado una extensión más controlada para las galletas, una mayor altura para los muffins, un centro completamente horneado para panes rápidos y, en el caso de algunos pasteles, una sabrosa corteza caramelizada.
PJ Hamel Velvet Pound Cake comenzó en un horno frío.
¿Qué productos horneados puedes comenzar en un horno frío?
Los pasteles (y cupcakes), las galletas, los muffins, los panes rápidos y los pasteles de frutas son las mejores recetas para comenzar en el horno frío. Los panes de levadura suaves y húmedos (piense en una hogaza de sándwich o panecillos) funcionan bien siempre y cuando solo los deje leudar aproximadamente tres cuartas partes del camino hasta que hayan subido por completo antes de ponerlos en el horno frío.
Hice 24 pruebas en el transcurso de escribir este artículo, y solo dos veces me decepcionó mi comienzo en el horno frío. Los bollos frescos de manzana y canela se secaron y no se levantaron tan bien. Hermosos Burger Buns over-proofed y cayeron mientras se horneaban. ¿Por qué? Error del usuario: las dejé leudar por completo antes de meterlas en el horno frío.
¿Qué productos horneados realmente necesitan un horno precalentado? Las galletas y los bollos que se preparan en un horno frío no se elevan tanto y son más secos. Y los panes crujientes hechos con masas “magras” (baguettes, ciabatta, masa de pizza) deben hornearse calientes y rápidos (léase: horno precalentado). Una excepción: pan crujiente horneado en un horno holandés, que produce excelentes resultados cuando se inicia en un horno frío.
Tarta de manzana PJ Hamel: observe la corteza bien dorada y el relleno completamente cocido, como lo indican los jugos burbujeantes alrededor del borde.
¿Necesitará ajustar el tiempo de horneado si no precalienta su horno?
Cada receta se comportará de manera un poco diferente según la temperatura solicitada, el tiempo que tarda el horno en calentarse una vez que lo enciende y la duración del horneado. En general, descubrí que puede estimar el tiempo total de horneado cuando comienza en un horno frío sumando la cantidad de tiempo que tarda su horno en alcanzar la temperatura, más la duración del horneado (como se indica en la receta), menos unos minutos. Advertencia: si tiene un horno más nuevo cuyo elemento superior se calienta demasiado durante el precalentamiento, asegúrese de proteger la parte superior de lo que está horneando con papel de aluminio o colóquelo en una rejilla inferior hasta que el horno alcance la temperatura.
La primera vez que haga la transición de cualquier receta a un horno frío, vigile lo que sea que esté horneando; cuando termine, anote y registre el tiempo total. De esa manera, sabrá, en el futuro, qué ajustes necesita esa receta específica cuando se hornea en su horno particular.
El comienzo del horno frío: ¿Qué diferencias puede esperar?
Examinemos esas pruebas que hice y descubramos qué sucedió y por qué.
Coloque las galletas esparcidas más lenta y uniformemente. Si tiene problemas para dejar caer las galletas, ya sea que se queden frustrantemente como montículos o se acumulen en charcos, intente comenzarlas en un horno frío. El calor que aumenta gradualmente guía la masa con una mano suave, lo que le permite extenderse lentamente a lo largo del tiempo antes de fraguar.
PJ Hamel Las grietas y fisuras en estas galletas blandas de melaza son más evidentes cuando las horneas comenzando en un horno frío.
Además, las galletas con una parte superior agrietada y agrietada (piense en Chocolate Crinkles) generalmente se ven más dramáticas cuando se hornean en un horno frío. Mi teoría es que con más tiempo para propagarse, pueden descifrar más antes de que se establezca el exterior de la cookie.
Los muffins suben más alto. Los muffins generalmente se basan en bicarbonato de sodio o polvo de hornear para su levadura. Todo el poder leudante del bicarbonato de sodio se libera cuando entra en contacto con el líquido. El polvo de hornear de doble acción se activa primero cuando se combina con un líquido y luego nuevamente cuando se calienta. Dicho esto, gran parte de su poder ascendente ocurre antes de que alcance el calor del horno. Así que cuanto más tiempo tengan esos fermentadores químicos para hacer su trabajo antes de que la masa se asiente en el calor del horno y deje de subir, más subirán los muffins.
PJ Hamel Whole Grain Banana Bread comenzó en un horno frío: nunca un centro poco hecho.
Los panes rápidos se hornean de manera más uniforme. Todos hemos hecho pan de plátano con una corteza exterior perfectamente dorada y un centro pegajoso, ¿verdad? Al introducir calor en el pan, la corteza se dora gradualmente más lentamente, lo que permite que el centro se hornee completamente antes de que la corteza se endurezca y se dore demasiado.
Las tartas de frutas se doran de manera uniforme y hermosa, arriba y abajo. Omita la estrategia de «comenzar a 425 °F y reducir el calor a 350 °F». Las dos tartas que probé, durazno y manzana, tenían un color marrón dorado intenso, sus rellenos eran aromáticos y burbujeantes, después de 2 horas de cocción en un horno frío a 350 °F. El horneado más largo y lento alentó a la fruta a cocinarse completamente sin que la corteza se dorara demasiado.
Los pasteles se elevan más y exhiben una textura más fina. Al igual que los muffins, los pasteles casi siempre se fermentan con levadura en polvo y/o bicarbonato de sodio. Comenzar en un horno frío les da a esos fermentadores más tiempo para trabajar. Además, los bordes del bizcocho no se endurecen tan rápido cuando se pone en un horno frío, lo que permite que el bizcocho suba más alto.
PJ Hamel Tenga en cuenta la corteza exterior más oscura y gruesa de Velvet Pound Cake horneado en un horno precalentado.
Pero eso no es todo: debido a que el pastel pasa más tiempo en el horno a una temperatura más baja en general, la corteza exterior tiende a ser un poco más delgada y delicada, en lugar de más gruesa y dura debido a que se dora demasiado. Al mismo tiempo, desarrolla un maravilloso sabor acaramelado: ¡ganar-ganar!
¿Quieres probar la cocción en horno frío? Comience con bizcocho
El bizcocho horneado en frío ha sido un «secreto» de horneado sureño durante décadas. Y recientemente, la renombrada pastelera de Savannah, propietaria de una panadería y autora, Cheryl Day, ayudó a popularizar la técnica al incluirla en su último libro, Cheryl Day’s Treasure of Southern Baking.
El bizcocho de horno frío también es un tema habitual en un popular grupo de Facebook: The Pound Cake Chics. Con más de 64,000 miembros y muchas publicaciones entusiastas y alentadoras, el grupo es una fuente de experiencia en bizcochos. Me puse en contacto con la administradora del grupo, Michelle Hutson-Crawford, quien apoyó con entusiasmo este método después de probarlo recientemente.
«¡Ahora estoy convencido de que el método del horno frío es la única forma!» ella dice. “Mi pastel se cocinó perfectamente, estaba súper húmedo y tenía una textura delicada. Una diferencia notable fue en el color de mi pastel. Salió de color marrón dorado y tenía un color parejo en comparación con el método de precalentamiento, que generalmente da como resultado un color desigual y tortas más oscuras”.
¿Quieres realizar tu propio experimento de horno frío? Prueba nuestro Bizcocho Terciopelo. En mi horno, agregar 8 minutos al tiempo de horneado indicado produce resultados perfectos.
Foto de portada (Pastel de libra de terciopelo) y estilo de comida de Liz Neily.
