¿Los huevos que se usan para hornear realmente necesitan estar a temperatura ambiente?

Sientes una necesidad repentina de pastel. (Todos hemos estado allí, ¿verdad?) Crees que tienes el tiempo suficiente para juntar la masa y meterla en el horno antes de tu próximo Zoom. Sacas la receta y, oh, hombre… Requiere «huevos, a temperatura ambiente». ¿En serio? ¿DE VERDAD?

PJ Hamel Debes guardar tus huevos en el refrigerador, pero cuando llega el momento de hornear, generalmente es mejor sacar el número que necesitas y llevarlos a temperatura ambiente.

Sí, en serio. Elija una receta de pastel que no dependa de la temperatura (nuestro pastel en molde original es un miembro del Salón de la Fama) o postergue el horneado de su pastel. Porque cuando una receta del Rey Arturo (o cualquier receta cuidadosamente desarrollada) requiere huevos a temperatura ambiente, eso sería de 68 °F a 70 °F, entonces deberían estar a temperatura ambiente. (¿Y si la receta no especifica la temperatura? Entonces, ya sea a temperatura ambiente o fría, por lo general está bien).

Los huevos fríos pueden hacer pasteles malos

Cuando una receta de pastel requiere batir la mantequilla y el azúcar a temperatura ambiente hasta que esté suave y esponjosa y luego agregar gradualmente los huevos a temperatura ambiente, está creando la base para la estructura de su pastel.

Durante el batido, la combinación de cristales de azúcar y mantequilla crea burbujas de aire. Agregar huevos introduce agua (de las claras), que se combina con el azúcar para crear un jarabe que se fija en suspensión alrededor de las burbujas de aire, atrapándolas de manera efectiva. Agrega los ingredientes restantes con cuidado (no querrás «romper» esa suspensión) y harás un pastel alto con una miga fina.

PJ Hamel Agrega huevos fríos a la mantequilla cremosa y azúcar, ¿y qué obtienes? Un tazón de huevo almibarado y trozos de mantequilla endurecidos. No es bueno.

¿Qué pasa si los huevos que añades están fríos? La delicada combinación de mantequilla, azúcar y aire que acabas de batir se daña cuando los huevos fríos endurecen la mantequilla en pequeños trozos afilados. Esta mantequilla endurecida rompe la suspensión y, de repente, esas burbujas de aire desaparecen. No es algo bueno; tu pastel no subirá tanto y su textura será gruesa.

Algunos pasteles comienzan batiendo huevos con azúcar en lugar de huevos con mantequilla, pero el resultado deseado es el mismo: burbujas de aire atrapadas. Comience con huevos fríos (léase: duros), y es mucho más difícil persuadir aire en la mezcla. Los huevos a temperatura ambiente, al ser más flexibles, captan el aire de forma más rápida y sencilla: así de sencillo.

¿Dónde más importan los huevos a temperatura ambiente?

Las tortas con crema no son las únicas cuando se trata de usar huevos a temperatura ambiente para obtener mejores resultados. Aquí hay algunos otros casos en los que debe asegurarse de que sus huevos estén a temperatura ambiente antes de usarlos.

Pastel de queso fácil de Kristin Teig

  • Tarta de queso: Al batir el queso crema y el azúcar (suavemente, no querrás que se formen burbujas de aire), el queso se calienta y suaviza gradualmente. Añadimos los huevos fríos y el queso vuelve a endurecerse, formando grumos y por tanto prolongando el proceso de batido. Algunas tartas de queso, en particular las que se preparan con un procesador de alimentos, funcionan bien con ingredientes fríos; pero normalmente obtendrá mejores resultados de tarta de queso si comienza con ingredientes a temperatura ambiente.
  • Ciertos muffins y galletas: algunos de estos se basan en el método de crema, al igual que los pasteles. Los muffins de tipo crema hechos sin tener en cuenta la temperatura de los ingredientes pueden mostrar los mismos signos de desgaste que los pasteles: una altura más baja y una textura gruesa. Las galletas pueden ser duras y planas en lugar de ligeras y crujientes. Si su receta de muffins o galletas requiere huevos a temperatura ambiente, ¡obedezca!
  • Panes de levadura que usan más de 1 huevo grande por taza de harina: Demasiados huevos fríos ralentizarán la actividad de la levadura, extendiendo los tiempos de leudado. La única excepción a esto es el brioche, que se basa en huevos fríos para endurecer su masa: la abundancia de mantequilla hace que la masa sea súper suave y los huevos fríos ayudan a mantenerla unida.

Besos de merengue de

  • Claras de huevo para crema de mantequilla o merengue: debe separar los huevos cuando estén fríos (hay menos posibilidades de que se rompa la yema), pero luego caliente las claras a temperatura ambiente antes de batirlas. ¿Por qué? Los blancos más cálidos son más flexibles y absorberán el aire más rápidamente.

Donde los huevos fríos funcionan bien

A veces simplemente no importa a qué temperatura estén los huevos: fríos, fríos o a temperatura ambiente. Aquí hay un par de ejemplos:

  • Productos horneados que no comienzan batiendo mantequilla y azúcar o mantequilla y huevos: Piense en pasteles tipo pasta (donde la mantequilla y la harina se mezclan antes de agregar los huevos y el azúcar); y mezcle (un tazón) pasteles, barras, muffins y galletas, cualquier receta en la que simplemente mezcle o bata todos los ingredientes a la vez. En este caso, los huevos están ahí por su grasa y la capacidad de sus proteínas para crear una estructura resistente, pero sin necesidad de capturar aire.

Rick Holbrook Una versión abierta de Adjaruli de Khachapuri (pan de queso georgiano).

  • Productos horneados donde los huevos son una guarnición: Khachapuri hace que rompas un huevo fresco entero en un «bote» de pan parcialmente horneado, luego continúas horneando hasta que el huevo esté listo. Y algunas pizzas para el desayuno incluyen huevos enteros resquebrajados sobre una masa parcialmente horneada. En estos casos, es mejor usar huevos directamente del refrigerador: es más probable que los huevos fríos mantengan su forma mientras se hornean.

PJ Hamel Para quitar el frío de los huevos fríos, colóquelos en un recipiente con agua caliente (¡no hirviendo!). Diez minutos más tarde estarán agradables y calientes.

¿Es seguro mantener los huevos a temperatura ambiente?

Según la FDA, los huevos deben dejarse a temperatura ambiente normal (68 °F a 70 °F) no más de dos horas; oa temperaturas más altas no más de una hora.

¿Cuál es la mejor manera de llevar los huevos a temperatura ambiente rápidamente?

Cuando esté listo para hornear y su receta requiera huevos a temperatura ambiente, pero todo lo que tiene es frío en el refrigerador, no se dé por vencido. He aquí cómo calentar los huevos rápidamente:

Llene un recipiente con agua caliente: piense en un baño tibio y relajante, no en una ducha de agua hirviendo. Sumerge los huevos fríos en el agua caliente. Deben calentarse a 70°F más o menos en unos 10 minutos.

¿Sabes qué más puede hacer o deshacer un pastel? Tener tu mantequilla a la temperatura adecuada. Consulte este artículo sobre las mejores prácticas para batir mantequilla y azúcar.

Foto de portada de King Arthur’s Original Pound Cake de Liz Neily.