Aventurarse en el mundo de la cocción con masa madre puede ser a la vez emocionante y desalentador, especialmente cuando se trata de descifrar recetas y comprender cuánta masa madre necesitas. Aquí, nos sumergimos en las complejidades de determinar la cantidad óptima de masa madre inicial para sus aventuras de repostería.
La cantidad de masa madre utilizada para hornear varía según la receta y el tiempo de fermentación deseado. Por lo general, la mayoría de las recetas de pan de masa madre requieren entre un 10 % y un 30 % de masa madre en relación con el peso de la harina de la receta. Consulte siempre la receta específica y ajuste según el comportamiento deseado de la masa y las condiciones ambientales.
1. Comprender los porcentajes de los panaderos
En el mundo de la repostería, la precisión es primordial. Ahí es donde entra en juego el sistema de “porcentajes de los panaderos”, una herramienta integral que ofrece claridad y coherencia a los panaderos. En lugar de confundirse por las diferentes cantidades en diferentes recetas, este método estandariza el procedimiento tomando siempre como base el peso de la harina.
El peso de la harina en la receta se establece como marcador del 100 %, y todos los demás ingredientes de la receta se miden en relación con este.
Por ejemplo, cuando una receta especifica un ingrediente como 20%, es un reflejo directo de su peso frente al de la harina. En términos numéricos, si trabajas con 100 gramos de harina, una adición del 20 % de ingredientes equivaldría a 20 gramos. Este sistema, además de garantizar la precisión, ayuda a facilitar la escalabilidad de las recetas, ya sea que esté horneando un pequeño pan personal o un pedido al por mayor para un evento.
2. Regla general
Por lo general, las recetas de masa madre oscilan entre el 10% y el 30% de masa madre, en relación con el peso de la harina.
¿Por qué la gama? Todo se reduce a la velocidad de fermentación deseada, el perfil de sabor y las características específicas del pan que se elabora. Un porcentaje más bajo puede dar lugar a una fermentación más lenta y un sabor más suave, mientras que un porcentaje más alto puede dar lugar a una fermentación más rápida y un sabor más ácido.
Si está elaborando un pan con 500 gramos de harina, esta regla general sugiere que su peso inicial podría estar entre 50 gramos (para una adición del 10%) a 150 gramos (para una adición del 30%). Esta pauta, por supuesto, sigue siendo flexible, y la cantidad exacta depende de los objetivos del panadero y los matices únicos de la receta.
3. Variables a considerar
a. Tipo de receta
El tipo de pan o producto horneado que desea crear juega un papel fundamental a la hora de determinar la cantidad de masa madre necesaria. Recetas como masas de pizza o panes planos, que generalmente no requieren un aumento pronunciado ni tiempos de fermentación prolongados, pueden requerir un porcentaje inicial más bajo.
Por otro lado, un pan de masa madre clásico, con su característico crecimiento y profundidad de sabor, generalmente exige una mayor cantidad de entrante.
b. Tiempo de fermentación deseado
La cantidad de iniciador que incorporas es directamente proporcional a la velocidad de fermentación. Si tiene una agenda apretada y busca un resultado rápido, una cantidad mayor de iniciador puede acelerar el proceso de fermentación.
Sin embargo, si busca sabores matizados que se desarrollen durante una fermentación prolongada, sería adecuado un porcentaje inicial más bajo, lo que permitirá que la masa madure y evolucione lentamente.
C. Temperatura ambiente
La temperatura ambiental es como un dial de control de velocidad para la fermentación. En climas más cálidos o durante las estaciones cálidas, la fermentación avanza rápidamente y las levaduras trabajan horas extras. Si no se controla, esto puede provocar una fermentación excesiva, lo que afectará el sabor y la estructura del pan.
Un enfoque prudente en tales situaciones podría ser disminuir la cantidad inicial. Por el contrario, durante las épocas más frías, la fermentación lenta podría requerir una adición más generosa de iniciador para estimular la actividad.
d. Acidez deseada
El sabor picante del pan depende de la duración de la fermentación y de la cantidad de masa madre. Los panes con cantidades más pequeñas de iniciador fermentan por más tiempo, lo que genera un aumento de ácidos orgánicos debido a la fermentación bacteriana. Por el contrario, los panes con masas iniciales más grandes fermentan rápidamente, lo que proporciona menos tiempo para la acumulación de ácido.
Cuanto menos iniciador uses, mayor será el tiempo de fermentación y el pan tenderá a desarrollar un sabor amargo más profundo.
4. Arrancador líquido versus rígido
La hidratación de su iniciador puede afectar la cantidad necesaria. Un iniciador de hidratación 100% (partes iguales de agua y harina por peso) es común y a lo que se refieren la mayoría de las recetas. Sin embargo, si mantiene una masa inicial más dura o líquida, deberá ajustar tanto la cantidad como los demás componentes líquidos de la receta.
Usar un iniciador más rígido implica que tiene menos contenido de agua que su contraparte líquida. Por lo tanto, si está incorporando un entrante rígido en una receta diseñada para un entrante 100 % hidratado, deberá aumentar el agua adicional en la receta para lograr la consistencia de masa adecuada.
Por otro lado, un entrante más líquido aportará humedad adicional, por lo que es posible que sea necesario reducir los otros componentes líquidos de la receta para garantizar que la masa no esté demasiado húmeda.
5. Observando la masa
Recuerda, las recetas y los porcentajes sirven como guías. La prueba definitiva es la propia masa. Si está fermentando demasiado rápido, reduzca la cantidad de iniciador (puede ser que su iniciador sea muy fuerte o la temperatura sea más cálida. Si la masa fermenta demasiado lentamente, aumente la cantidad de iniciador (podría deberse a un motor de arranque débil o una temperatura más fría).
En conclusión
Si bien hay ciencia detrás de la masa madre, también hay arte. La cantidad de iniciador que utilice puede variar según numerosos factores. A medida que continúa su viaje con la masa madre, tome notas, haga ajustes y encuentre lo que funcione mejor para su entorno, ingredientes y preferencias de sabor. Con el tiempo, desarrollará una idea intuitiva de cuál es la cantidad perfecta de iniciador que debe utilizar, lo que hará que cada barra sea un testimonio de sus crecientes habilidades y experiencia.
