Cuando estás hojeando una receta (tal vez galletas con chispas de chocolate) y ves que pide que “picas chocolate”, ¿cuál es tu primer impulso? Déjame adivinar: estás buscando esa práctica bolsa de chispas de chocolate.
Pero no tan rápido: los creadores de recetas no piden chocolate picado en lugar de chips sólo para hacernos la vida más difícil. En realidad, existe una gran diferencia entre el chocolate que picas tú mismo y las omnipresentes chispas de chocolate.
PJ Hamel Trozos y trozos irregulares de chocolate negro, con leche y blanco: Cortar tu propio chocolate sólido produce resultados más emocionantes que abrir una bolsa de chispas de chocolate.
Pruebas: chocolate picado versus chispas de chocolate
Molly Marzalek-Kelly, desarrolladora principal de recetas de King Arthur, explica por qué el chocolate picado puede ser una opción superior a las chispas. Cuando eliges chocolate sólido, con su amplia gama de porcentaje de cacao y dulzor, «tienes flexibilidad en el equilibrio entre chocolate semidulce, agridulce y con leche que utilizas, por lo que hay más formas de mezclar y combinar según tu gusto específico», dice. . “Además, el chocolate sólido suele ser chocolate de mayor calidad. Y, por lo general, no contiene los estabilizadores que se encuentran en las chispas de chocolate, que ayudan a evitar que se derritan, lo que resulta en un mejor rendimiento de sus productos horneados».
PJ Hamel Cortar chocolate sólido (en lugar de alcanzar las chispas) le brinda control total sobre el tamaño de los trozos que desea, desde trozos hasta motas.
Además, el chocolate cortado a mano puede proporcionar una mejor experiencia al comerlo, ya que tú controlas el tamaño final de los trozos. En lugar de una galleta con una variedad de chips del mismo tamaño, puedes hornear una en la que el chocolate varíe desde pequeñas motas que salpican toda la galleta hasta fragmentos que crean deliciosos charcos pegajosos, ofreciendo una experiencia de chocolate diversa en cada bocado. Por eso deberías picar tu propio chocolate.
¿Cuál es la mejor forma de picar chocolate?
Para una tarea tan sencilla, picar chocolate puede resultar complicado. Es complicado (¿a quién le gustan los trozos de chocolate volando por todas partes?) y puede resultar frustrante, ya que el chocolate sólido suele ser difícil de cortar.
Después de cortar chocolate usando cinco herramientas y métodos diferentes (un cuchillo de sierra, golpear con un rodillo pesado, un cuchillo de chef, un cuchillo de mesa y un procesador de alimentos), Molly y yo llegamos a la misma conclusión: un cuchillo de sierra es la mejor opción.
En nuestras clasificaciones conjuntas, el cuchillo de sierra obtuvo un perfecto 10/10, seguido del rodillo de amasar (7/10); un cuchillo de chef (5/10); procesador de alimentos (4/10); y cuchillo de banco (3/10).
PJ Hamel Cuando llegue el momento de picar chocolate, toma un cuchillo de sierra.
Espera, ¿un cuchillo de sierra? ¿Vas a cortar esa barra de chocolate o esas galletas de chocolate? De nada. Quizás contraintuitivamente, no es necesario cortar un cuchillo de sierra de un lado a otro para picar chocolate. En cambio, la suave presión hacia abajo que usted proporciona lo mueve a través del chocolate sólido como un cuchillo de mesa a través de la mantequilla, lo que le permite controlar mucho más el tamaño final de las piezas. El resultado es un corte limpio con poco desmoronamiento y piezas del tamaño exacto que desea.
Además, las estrías del cuchillo actúan como pequeñas manos mientras cortas, “ahuecando” el chocolate un poco para que sea mucho menos probable que se deslice por la tabla de cortar (o al suelo).
PJ Hamel Un cuchillo de banco es útil para una aplicación: cortar obleas en cuartos, una por una.
Si bien el rodillo y el procesador de alimentos parecen ser los métodos más rápidos, también generan una gran cantidad de “polvo de chocolate”, trozos de chocolate tan pequeños que desaparecen cuando se hornean. Mientras tanto, tanto el cuchillo de chef como el cuchillo de banco tienden a enviar trozos aleatorios de chocolate «saltando» sobre la superficie de corte, a diferencia del cuchillo de sierra.
Y aunque el cuchillo de banco fue ineficaz en la mayoría de los usos, lo encontré muy útil para una aplicación: cortar obleas en cuartos pares, una por una. Coloque cada oblea sobre su parte posterior convexa, presione el cuchillo hacia abajo a lo largo del ecuador y la oblea se romperá en cuatro pedazos exactos. Esta es una excelente manera de involucrar a los niños en la preparación para hornear, ya que el cuchillo de banco es una herramienta más segura para ellos que un cuchillo.
PJ Hamel Los dientes del cuchillo superior son demasiado grandes; los dos segundos cuchillos son livianos. Los tres cuchillos inferiores tienen el peso y el tamaño de dentado adecuados para picar chocolate.
¿Qué tipo de cuchillo de sierra es mejor?
Elija el cuchillo de sierra más pesado que pueda encontrar: cuanto más resistente sea el cuchillo, menos esfuerzo necesitará. Y aunque la diferencia es leve, los dientes medianos parecen funcionar mejor que los pequeños o grandes. Nuestra herramienta favorita es un cuchillo para pan de sierra media.
Después de cortar un montón de chocolate para este artículo, aquí tienes una pista: sujeta el cuchillo de sierra por el mango hacia arriba, cerca de la espiga (hoja). Manteniendo el borde del mango anclado en la superficie de corte (para un mejor control), utilice un movimiento de balanceo para cortar. Ahora bien, esto no funcionará si está cortando una barra de chocolate muy espesa (piense en las megabarras de Trader Joe), pero para obleas, discos o barras desmenuzables más delgadas, una roca controlada es el camino a seguir.
El chocolate picado generalmente se considera un ingrediente de las galletas, pero también es el primer paso común en la producción de chocolate súper brillante para cubrir y dulces. Consulte nuestra Guía básica para atemperar chocolate para conocer las técnicas y consejos que necesita para realizar esta tarea potencialmente complicada.
Foto de portada de Rick Holbrook; Estilo de comida de Kaitlin Wayne.
