La mayoría de nosotros ya sabemos cómo hacer crema batida (pero si necesita un poco de ayuda, consulte esta publicación de blog). También hemos cubierto cómo hacerlo en un tarro Mason y cómo arreglarlo cuando algo sale mal. Pero una de las preguntas más comunes que nos hacen es cómo estabilizar la crema batida, es decir, cómo mantenerla por más tiempo, sin que se escurra ni se desinfle. Para determinar el mejor método, probé cinco estabilizadores para encontrar el mejor.
¿Cuáles son los beneficios de la nata montada estabilizadora?
Los principales beneficios de la nata montada estabilizante son hacer que dure más y evitar que se desinfle y llore. Por su propia naturaleza, la crema batida es algo bastante inestable: es principalmente aire que se mantiene unido por una red de moléculas de grasa de la crema. Esto lo convierte en una espuma, y si ha tratado con espumas antes, sabe que no duran mucho; piense en un soufflé, por ejemplo. Es solo cuestión de minutos (¡o segundos!) antes de que se desinfle, y la textura ondulante y esponjosa se convierta en una papilla desplomada y poco impresionante.
La nata montada puede correr la misma suerte: si no se estabiliza, la red de moléculas de grasa colapsará, perdiendo el aire batido y devolviendo la nata a su estado líquido. Sin embargo, para prevenir un desastre estructural y evitar un desastre espeso e inestable, puede estabilizarlo agregando Instant ClearJel, maicena u otro ingrediente lácteo como mascarpone o crème fraîche.
Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne Para mantener la crema batida ligera y esponjosa durante más tiempo, puede estabilizarla.
¿Cuándo debe estabilizar la crema batida?
La crema batida estabilizadora brinda integridad estructural a un postre apilado. Para lograr altura en un postre que está literalmente construido sobre espuma, necesita que la espuma sea lo suficientemente resistente para el trabajo. La crema batida estabilizadora también garantiza una portabilidad más fácil y resistencia a las temperaturas cálidas. Por último, la nata montada estabilizadora te permite prepararla con antelación.
Por el contrario, la crema batida que se usa como aderezo listo para comer, como adornar una rebanada de pastel, no necesita estabilizarse. Como aderezo, no soporta el peso de otros componentes del postre y, dado que se comerá en unos minutos, el tiempo no es una preocupación.
Cuando pienso en postres apilados, inmediatamente me vienen a la mente los napoleones. Los napoleones son pilas de hojaldre crujiente que tienen rellenos esponjosos y cremosos entre ellos, y si los rellenas con crema batida no estabilizada, son más propensos a volcarse o separarse. Otro postre apilado es nuestro pastel de té de fresa y mascarpone, con su gruesa capa de crema batida que sostiene toda una capa de bizcocho. Tener un relleno estabilizado lo mantendrá intacto durante el transporte y ayudará a evitar que se derrumbe por el calor en su próxima reunión de clima cálido.
Fotografía de Kristin Teig; El estilo de comida de Liz Neily Strawberry Mascarpone Tea Cake se basa en crema batida estabilizada como relleno.
¿Cuál es la mejor manera de estabilizar la crema batida?
Probé cinco ingredientes comunes que se usan para estabilizar la crema batida para ver cuál aguantaría mejor y por más tiempo. Además de la crema batida sin estabilizador, probé versiones con proporciones iguales de Instant ClearJel, maicena, crème fraîche, mascarpone y yogur natural.
Para probar la duración, los dejé pasar el rato en tazones tapados en el refrigerador durante cinco días. Para probar la estabilidad, utilicé el pastel de té de fresa y mascarpone antes mencionado para ver cómo funcionaría la misma línea de cremas estabilizadas en un pastel apilado refrigerado durante tres días.
Los resultados de la crema batida en solitario
Cuando se trataba de la crema batida estabilizada simple, Instant ClearJel fue el claro ganador. Después de cinco días de refrigeración, la crema batida estabilizada con Instant ClearJel permaneció esponjosa, aireada y de textura uniforme en todo momento. Empatados en el segundo lugar quedaron la crème fraîche y el mascarpone. Ambos mantuvieron bastante aireación pero se habían vuelto un poco espesos en algunos lugares. Debido a que, para empezar, ambos son bastante espesos, mi teoría es que aportan estructura y cuerpo de forma natural a la crema batida.
El yogur se desempeñó a continuación, con resultados similares a los de otros productos lácteos, aunque un poco más desinflado. Cornstarch ocupó el quinto lugar con resultados llorosos y arenosos. Y, por supuesto, a la crema batida que no se había estabilizado en absoluto le fue peor, perdió todo su volumen y se convirtió en un desastre completamente líquido y triste.
Fotografía de Danielle Sykes; food styling de Kaitlin Wayne Crema batida estabilizada con Instant ClearJel
Los resultados de la torta apilada
Todos los estabilizadores funcionaron bien en la preparación de pasteles apilados. Parece que el propio bizcocho absorbió cualquier llanto que pudiera haber sufrido la nata montada durante la refrigeración. Entonces, si necesita estabilizar la crema batida que se usa en un pastel o pastel apilado que se almacenó durante tres días o menos, cualquiera de estas opciones funcionará bien.
Siguiendo la misma proporción de peso de azúcar glas a estabilizador que generalmente solicitamos con Instant ClearJel (cuatro partes de azúcar por una parte de Instant ClearJel), puede cambiar cualquiera de estos estabilizadores por pasteles rellenos de crema resistentes, apilados y rebanables. La advertencia es que pueden aportar adiciones de textura o sabor que Instant ClearJel no aportaría. La maicena tiende a impartir un poco de tiza, mientras que la crème fraîche y el mascarpone aportan un sabor lechoso suave, y el yogur natural ofrece un sabor (quizás no deseado).
Entonces, ¿debería usar almidón de maíz, Instant ClearJel o algo completamente diferente?
La respuesta corta es: siga cualquier receta tal como está escrita para obtener los mejores resultados. Habrá sido probado con su éxito en mente y tiene porciones e ingredientes adecuados ya determinados. Si está preparando crema batida para servir junto con su postre favorito, es mejor hacerlo justo antes de servir (en cuyo caso no es necesario estabilizarla), pero si debe prepararla con anticipación, obtendrá lo mejor. resultados al estabilizar su crema batida con Instant ClearJel.
Si está preparando un postre apilado con crema batida y la receta requiere un estabilizante en particular, es mejor usar lo que se recomienda. Si debe hacer una sustitución, Instant ClearJel sigue siendo la mejor opción, pero la maicena, la crème fraîche, el mascarpone y el yogur natural también funcionarán bien.
Obtenga más información sobre Instant ClearJel, cómo usarlo y por qué los panaderos confían en él.
Foto de portada de Danielle Sykes; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.
