¿Puedo probar la masa en el horno? Sí, así es como.

Uno de los mayores problemas a la hora de hacer pan en casa es el manejo de las bajas temperaturas durante el invierno. La ironía es que muchas personas a menudo se contagian de chinches durante el invierno. Justo cuando hornear pan requiere un poco más de planificación.

El clima frío es un desafío porque muchas recetas están escritas para temperaturas ambiente promedio, lo que en la mayoría de los casos significa algo entre 68 y 78 ° F. Y en mi experiencia, veo que la mayoría de las recetas están escritas para el extremo superior de esa escala. Esto tiene que ver principalmente con la levadura más que nada. Durante muchos años (acabo de leer un libro anoche de 1800), los panaderos han aterrizado en 75-80 ° F como el punto ideal para la levadura en la elaboración del pan.

Eso significa que, para muchos de nosotros, el invierno simplemente no nos da la temperatura ambiente que necesitamos para alcanzar esa marca. Y, para muchos de nosotros, el horno es lo primero en lo que pensamos en busca de ayuda. Pero, ¿podemos usar el horno para leudar la masa?

Aunque no se debe encender un horno con masa adentro, sigue siendo un lugar excelente para probar la masa de pan. Hay tres métodos comúnmente utilizados para probar en el horno que no requieren encender el horno.

1. Colocar una olla de agua hirviendo en el horno.
2. Encender una luz del horno.
3. Colocar una sartén de hierro fundido caliente en el horno.

Es mucho más seguro para la levadura evitar encender el horno para asegurarse de que no se calienta demasiado. La levadura morirá a medida que las temperaturas comiencen a subir a más de 120 ° F. Mueren por completo una vez que alcanzan los 138 ° F. A menos que tenga un termómetro confiable para usar en su horno, evitaríamos intentar encender el horno, incluso si usamos un método de encendido y apagado.

La excepción es si tiene una configuración de prueba confiable en su horno. El nuestro no es muy confiable y mantiene la temperatura alrededor de los 100 grados. Eso es un toque demasiado alto para que ocurra un gran desarrollo de gluten.

Y, sinceramente, nos resulta más fácil monitorear con los tres métodos anteriores. En nuestra experiencia, cada uno tiene su propio mérito y uso. Echemos un vistazo a ellos.

1. Usando una olla de agua hirviendo

Usar una olla de agua hirviendo es muy efectivo y tiene el beneficio de agregar humedad a su período de prueba. A menos que descubra que regularmente tiene problemas con demasiada humedad donde vive, esto es perfecto para la masa.

Una cosa a tener en cuenta cuando se trabaja con una olla de agua para leudar es no dejar que la masa se acerque demasiado a la olla de agua. El agua estará bastante caliente por un tiempo, y el área más cercana estará mucho más caliente de lo que puede prosperar la levadura. Trate de dejar varias pulgadas entre los dos recipientes.

Si su horno tiene espacio, sería ideal colocar la masa y el agua en rejillas separadas.

Si está probando durante un tiempo prolongado, en el caso de la masa madre, por ejemplo, es posible que deba actualizar el agua hirviendo cada 40 minutos a una hora. Pero eso depende de qué tan fría esté su casa, qué tan eficiente sea su horno para atrapar el calor y cuánta agua esté poniendo allí. Si hace panes de sándwich que solo tardan una hora en crecer, estará bien con solo una olla.

Como dijimos anteriormente, la cantidad de agua hace una diferencia en cuánto tiempo permanecerá caliente el horno. Las ollas de agua más grandes mantendrán el calor por más tiempo. Esto tiene que ver con una serie de cosas relacionadas con las leyes de la energía.

Somos un blog de pan, y no pretendemos ser expertos en termodinámica. Pero, solo tenga en cuenta que las masas más grandes de agua tardan más en hervir y también tardan más en enfriarse. Y ese es el factor más importante, cuánto tarda en enfriarse. Si está haciendo pan que tarda más en probarse, podría valer la pena elegir una olla más grande para esto.

Simplemente verifique dos veces para asegurarse de que su horno no comience a superar los 120 grados. Eso es demasiado cálido para obtener los mejores resultados. Resolver demasiado calor es un proceso simple de dejar el horno abierto hasta que la temperatura se iguale a alrededor de 100 grados.

Solo deben pasar unos minutos antes de que esté listo para dejarlo solo durante la mayor parte de su tiempo de prueba. Pero, si es la primera vez, cuida un poco el horno para asegurarte de que no se caliente ni se enfríe demasiado.

2. Usar una luz de horno

El uso de una luz de horno para hornear pan contribuirá en gran medida a mantener constantes las temperaturas. A diferencia del uso de agua hirviendo, para una fermentación más prolongada, no es necesario actualizar nada. Simplemente mantener la luz encendida sorprendentemente hace el trabajo de mantener las temperaturas óptimas. También es un poco extraño lo bien que funciona. Casi parece que fue diseñado para funcionar de esa manera.

Aunque las luces del horno en la mayoría de las situaciones mantendrán las temperaturas dentro de un horno alrededor de la marca de 74-78 grados, la desventaja es que lleva mucho tiempo calentarse.

Encontramos que este método puede tomar más de una hora para llevar un horno a temperaturas de prueba. Si eres alguien que hornea mucho, usar la luz de tu horno puede no ser la forma más económica o práctica.

También encuentro que nuestro horno puede tener problemas en este sentido cuando hace mucho frío. Escuché que muchos panaderos no tienen este problema, por lo que podría ser solo una diferencia en los modelos y qué tan bien atrapan el calor.

También supongo que tiene que ver con el tamaño del horno. En teoría, los hornos más grandes no serán tan eficientes con el método ligero. El nuestro está en el lado más grande. Solo algo para considerar de tu parte, si le das una oportunidad a este.

Usar una sartén de hierro fundido

Esto es muy similar al método de la olla con agua, pero se tarda menos tiempo en alcanzar la temperatura que el agua hirviendo. También es mucho más rápido que el método de la luz para llegar a la temperatura. Sin embargo, carece de la longevidad del método de la luz y la humedad del método del agua.

Este método simplemente consiste en poner una sartén de hierro fundido a fuego alto durante unos minutos antes de colocarla en el horno. Si comienza a humear, está lo suficientemente caliente como para usarlo, pero es mejor detenerlo antes de que comience a humear.

No se preocupe si echa humo, simplemente déjelo enfriar el tiempo suficiente para que deje de humear (de lo contrario, su masa absorberá el humo) antes de colocarlo en el horno. Nos gusta ponerlo en la rejilla inferior tan lejos de nuestra masa como lo permita nuestro horno.

Una vez que coloque la sartén caliente en su horno, verá que la temperatura aumenta 10 ° o más en segundos. Cierra la puerta y después de unos minutos con el horno cerrado, probablemente estará 20° más caliente o más dependiendo de la temporada. Encontramos la parte superior de nuestro horno a alrededor de 115 ° F cuando hacemos esto. Simplemente abrimos el horno unos minutos para que se escape algo de calor hasta unos 100 grados, colocamos la masa dentro y volvemos a cerrar la puerta.

Si todo va bien, y tiene un hierro fundido de un tamaño lo suficientemente decente, no necesitará recalentar el hierro fundido para tiempos de prueba de alrededor de una hora. Sin embargo, al igual que con el método de agua anterior, es posible que deba recalentar el hierro fundido cada 40 minutos a una hora si la prueba dura más de una hora.

Desafortunadamente, hay demasiadas variables para dar un número exacto. Pero después de su primera vez, tendrá una gran idea de qué esperar. Sin embargo, con suerte, estas cifras aproximadas lo ayudarán con el panorama general cuando se trata de planificar esto por primera vez.

Alternativas simples al horno

Microondas: si el horno no se ajusta a tus necesidades, el microondas también es una excelente opción. Es mucho más pequeño, lo que creemos que en realidad lo hace hacer un mejor trabajo para retener el calor. Sin embargo, la principal desventaja del microondas es el tamaño. Si está haciendo lotes más grandes de masa, es posible que no quepan en el microondas. Pero si ha determinado que el tamaño es correcto, así es como lo hacemos.

Colocamos una toalla húmeda y tibia sobre la parte superior del recipiente de fermentación y lo dejamos en el microondas. Al igual que los otros métodos anteriores, si va a pasar más tiempo en los tiempos de prueba, deberá refrescar la toalla.

Caja de prueba: una caja de prueba es tan simple como viene si no le importa hacer la compra adicional. En cuanto a los suministros para hornear, se encuentra entre las herramientas más caras que existen. Sin embargo, puede encontrarlos regularmente a la venta en Amazon, por lo que siempre vale la pena echarle un vistazo.

Con una caja de prueba, simplemente configura la temperatura deseada y la mantiene constante. Este de Brod and Taylor es plegable, lo que hace que sea más fácil de guardar en cocinas más pequeñas como la nuestra. (El enlace lo lleva al sitio web de Brod & Taylor)