Sí, puedes hornear con masa madre recién sacada de la nevera.

¿Te encanta la masa madre, pero no disfrutas de todas las reglas estrictas (y aparentemente interminables) sobre hornear con ella? En The Casual Sourdough Baker, PJ le muestra cuán maravillosamente puede ser hornear masa madre sin estrés, desde panes simples pero ricos en sabor hasta innumerables formas fáciles de usar su descarte.

* * *

Si eres un panadero habitual de masa madre como yo, ¿alguna vez te cansas de esperar a que crezca tu iniciador recién alimentado?

Tal vez no. Tal vez haya estado horneando con masa fermentada por un tiempo y tenga el proceso clavado: Alimente su iniciador, asegúrese de que esté bueno y activo, luego úselo para hacer masa de pan. Es probado y verdadero por una razón.

Pero esto es lo que a veces me sucede: encuentro una nueva receta de masa madre que no veo la hora de probar. Requiere «arranque maduro (alimentado)». Lo que significa alimentar mi iniciador refrigerado una… dos… tres veces o más, esperando con impaciencia después de cada alimentación para ver si duplica su tamaño en ocho horas (la señal de un iniciador maduro y saludable).

Así que ahora tengo potencialmente 24 horas en el proceso y ni siquiera he pasado la primera línea de la receta, y mucho menos disfruté de una rebanada caliente de pan recién horneado. Es suficiente para hacer que mi entusiasmo inicial decaiga un poco.

PJ Hamel Le alimenté mi iniciador y ahora solo… casi… se duplicó, pero tardé casi nueve horas en llegar. ¿Vuelvo a alimentar a este arranque lento? ¿Usarlo como está y esperar lo mejor? ¿O decide en el futuro omitir la alimentación previa por completo?

Cómo hornear pan sin alimentar primero a tu iniciador

Déjame contarte un secreto que descubrí de mi propio horneado: siempre que seas un panadero de masa fermentada con bastante experiencia, no tienes que alimentar siempre tu iniciador de masa fermentada y esperar a que se duplique antes de usarlo en un receta que requiere entrante maduro. En su lugar, puede sacar la masa madre del refrigerador, medir la cantidad requerida y simplemente combinarla, fría y hambrienta, con los ingredientes restantes de la masa. (Nota: para aquellos de ustedes que son nuevos en la cocción con masa fermentada, continúe alimentando a su iniciador de la manera estándar para sentirse cómodo con los matices de la cocción con masa fermentada, aunque marque esta publicación para volver a ella en el futuro).

¿Y adivina qué? El iniciador no alimentado, en lugar de ponerse de mal humor, ve esa enorme comida de harina y agua y felizmente comienza a crecer. Bingo: acabas de ahorrarte una espera de 24 horas.

¿Es este un momento de bombilla para ti? Ciertamente lo fue para mí cuando leí por primera vez la receta de Pain de Campagne de Maura Brickman. Brickman es, como dice la receta, «una panadera casera seria… que no deja que el horario de su pan gobierne su vida».

En su receta, Maura mezcla la masa usando una pequeña cantidad de iniciador frío, sin alimentar (en lugar de maduro). Ella deja que la masa suba durante aproximadamente 12 horas, tiempo suficiente para que el iniciador sin alimentar crezca exuberantemente, dada toda esa harina y agua, antes de dividir y dar forma. Simple, sencillo y… bueno, una agradable sorpresa para aquellos de nosotros que estamos acostumbrados a preparar el entrante con un alimento y un descanso antes de usarlo.

PJ Hamel Esta masa feliz, con sus burbujas grandes y grumosas, se hizo con masa fermentada sin alimentar.

¿Funciona este método «sin alimentación» con cualquier receta de pan de masa fermentada que requiera una entrada madura? Debería, después de todo, ESTÁS alimentando el iniciador, simplemente no lo estás alimentando antes de comenzar. ¿La captura? Definitivamente necesitarás extender el tiempo de subida de la masa más allá de lo que dice la receta. Pero una vez que pruebe este método ingenioso varias veces para determinar un marco de tiempo de fermentación general para su propio iniciador, creo que se sentirá seguro de usarlo una y otra vez.

Aquí hay una advertencia: si su motor de arranque no se ha alimentado durante bastante tiempo y se ve triste (por ejemplo, cubierto de líquido oscuro), no espere revivirlo milagrosamente en menos de un día usando este método sin alimentación. Será mejor que lo alimente de la manera estándar varias veces, asegurándose de que sea bueno y saludable, antes de probar esto.

El fermento a granel: el lugar feliz del iniciador de masa fermentada

Ahora, no quiere decir que de repente podrá hacer hogazas de masa fermentada divididas en un abrir y cerrar de ojos con un iniciador sin alimentación; el iniciador todavía necesita tiempo para alimentarse y crecer. La diferencia es que el crecimiento ocurre durante el «fermento a granel» de la receta: el período de tiempo después de combinar (y amasar o doblar) todos los ingredientes y dejar que la masa suba, antes de darle forma.

Entonces, ¿cuánto más tiempo de leudado necesitará para darle a su masa, dado que no alimentó su iniciador? Esto es lo que he encontrado:

  • Si su iniciador frío y sin alimentar es bastante saludable en general, es posible que solo necesite agregar unas pocas horas adicionales más allá de lo que indica la receta.
  • Si su iniciador refrigerado no se ha alimentado en un par de semanas, es posible que deba alargar un poco el tiempo inicial de leudado: hasta un total de 16 horas más o menos.

PJ Hamel Easy Everyday Sourdough Bread, aquí creciendo en su molde para pan, es un horneado dos veces por semana para mí. Similar a un pastel de un tazón, simplemente mezclo todo junto (incluido el iniciador sin alimentar) todo a la vez. Dejo que la masa resultante descanse toda la noche, la vuelvo a colocar en el molde, la dejo leudar y la horneo.

¿Cómo sabes cuándo tu masa está lista para pasar a darle forma, el siguiente paso? Desea que su masa duplique su tamaño antes de darle forma, al igual que hubiera esperado a que su iniciador alimentado duplicara su tamaño antes de usarlo. Pero no se preocupe; recuerde, estamos adoptando un enfoque casual aquí. Si la masa es un poco pequeña o se ha más que duplicado, continúa y dale forma; todo estará bien al final.

¿Qué sucede si la receta requiere levadura comercial además de un iniciador maduro?

Muchas recetas de pan de masa fermentada optan por el enfoque de «cinturón y tirantes» para leudar, y requieren tanto un iniciador de masa fermentada maduro (alimentado) como levadura activa seca o instantánea. Si este es el caso con su receta elegida, su fermentación a granel no necesitará extenderse tanto. Nuevamente, simplemente espere hasta que la masa haya duplicado su tamaño, sin importar el tiempo que tarde.

PJ Hamel De hecho, me levanté a medianoche para alimentar a este iniciador. Aquí está a las 6 am, a medio camino del doble. ¿Se duplicará por completo a las 8 am, lo que significa que estará listo para usar? No estoy seguro. Esta es la razón por la que no me gusta prealimentar mi motor de arranque y tratar de atraparlo en su punto máximo elevado: demasiada incertidumbre.

Comprándote un poco de margen de maniobra

Espera, ¿todavía me está tomando mucho tiempo hacer pan? Sí, pero aquí está la diferencia: no está revisando ansiosamente su motor de arranque para ver si se duplicó en 8 horas. No te preocupa atraparlo en su apogeo, cuando está abovedado y tal vez SOLO comienza a asentarse un poco. Está adoptando un enfoque más relajado para todo el proceso de horneado de masa fermentada, algo que realmente he adoptado en mi rutina habitual.

Bonus: Sin descarte

Cuando alimenta su entrante de la manera convencional, primero desecha una porción antes de agregar harina y agua al resto. Y si bien hay muchas formas de usar este iniciador de descartes, también puede optar por evitar generar un descarte en primer lugar.

¿Cómo? Simplemente NO alimentando su iniciador antes de usarlo, como se explica detalladamente en este artículo. Esto es lo que he estado haciendo: simplemente pese la cantidad de iniciador sin alimentar que requiere mi receta de su recipiente en el refrigerador y agréguelo a mi masa. Para mantener la cantidad de iniciador que tengo a mano, reemplazo la misma cantidad (por peso) que he usado con agua y harina.

Digamos que su receta elegida requiere 100 g de iniciador (apenas 1/2 taza). Saque esos 100 g para la masa de pan en su tazón para mezclar. Luego agregue 50 g de cada harina y agua al iniciador que queda en el recipiente de almacenamiento. Revuelva, cubra ligeramente, deje reposar durante unas horas, luego vuelva a colocar el recipiente en el refrigerador. ¡Voila! Arrancador alimentado: sin descarte.

Tiendo a alimentar a mi iniciador cada dos semanas más o menos; siempre es bastante saludable y responde bien a este método de «sin alimentación previa». Sin embargo, si no se le da bien alimentar a su iniciador y, a menudo, descubre que necesita un poco de cuidado cuando finalmente lo recuerda, siga con la forma estándar de alimentación.

Liz Neily Easy Everyday Sourdough Bread es una excelente tostada. Pruébelo con mantequilla casera para obtener un sabor verdaderamente satisfactorio para el alma.

Está bien seguir las reglas, y está bien romperlas

Si usted es un panadero de masa fermentada experimentado que normalmente alimenta su iniciador antes de hornear con él y está satisfecho con el proceso y los resultados, más poder para usted; ¡no cambies nada!

Pero si descubre que el proceso clásico de «alimentar y esperar» no siempre funciona con su horario, no tenga miedo de probar algo nuevo, como saltarse la alimentación y pasar directamente a la mezcla. En mi experiencia, lo peor que puede pasar es seguir un nuevo camino hacia un destino familiar: pan delicioso y crujiente.

¿Está interesado en otra forma de incluir el horneado de pan de masa fermentada en su horario? Ver: El poder de agregar levadura comercial a su pan de masa madre.

Foto de portada por Kristin Teig.