¿Comes pan de centeno? Comencé a hornear y descubrí que el centeno simplemente sabe bien

¿Comes pan de centeno? Realmente no lo hice hasta que comencé a hornear y descubrí que el centeno simplemente sabe bien. Es terroso y dulce, aunque a veces su dulzura queda enmascarada por las especias que suelen acompañarlo, como las semillas de alcaravea. Para ser honesto, prefiero mi centeno sin especias la mayor parte del tiempo.

El centeno es más rico en fibra que el trigo, lo que puede explicar por qué un estudio reciente encontró que comer pan hecho con una combinación de trigo y harinas ligeras de centeno en el desayuno hace que las personas se sientan más llenas y menos hambrientas durante la mañana que el pan solo con harina de trigo. El apetito disminuyó aún más al comer pan con proporciones aún mayores de salvado de centeno. Eso podría traducirse en muy buenas noticias para mi cintura, ya que he estado comiendo este pan de centeno al 70 % en el desayuno toda la semana.

Considere este pan para todas sus necesidades de centeno. Se basa en el «70 por ciento de centeno con un remojo de centeno y harina de trigo integral» en Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes de Jeffrey Hamelman. La receta original requiere chuletas de centeno (bayas de centeno picadas), que no tengo, así que puse todo el centeno partido que tenía (se supone que hay una diferencia entre el centeno partido y el picado, pero no me pidas que lo distinga en una fila) y compensó el resto con harina de centeno (bayas de centeno molidas muy gruesas).

El centeno es más difícil de trabajar que el trigo. Esta masa tiene la consistencia de un barro espeso. Solo tienes que lidiar con eso. No podrá hacer una prueba de gluten de ventana en esta masa. Y cuando le des forma de tronco, por el amor de Dios, no te lo pienses o te volverás loco. Simplemente apague su cerebro y use una mano rápida y liviana y una buena cantidad de harina en el mostrador. Recuerde: manos a la obra, cerebro apagado.

La receta le indica que envuelva el pan en lino una vez que se enfríe y espere 24 horas antes de cortarlo. Esto será difícil, porque, aunque este pan no contiene edulcorante de ningún tipo, el olor a melaza impregnará tu cocina mientras se hornea y querrás meterte en él de inmediato. Sin embargo, tendrás que controlarte, porque si lo cortas demasiado pronto, quedará gomoso, en cuyo caso no me vengas a llorar.

Este es un pan enorme, pesado y denso que se mantiene excepcionalmente bien. Si no quiere un megaloaf o no tiene un molde pullman de 13 x 4 x 4, use un molde para pan regular y escale la cantidad de masa al volumen del molde. Dejo esto como ejercicio para el lector. (¿Deseas haber prestado más atención en la clase de geometría ahora?)

70% Centeno con Trigo Integral

Rendimiento: 2000 g (un pan grande)

Hora:

  • Fermentar la masa madre y remojar en remojo: 14 horas
  • Mezclar la masa final: 10 minutos
  • Primera fermentación : 30 minutos
  • Forma: 5 minutos
  • Prueba: 1 hora
  • Hornear: 1 hora 15 minutos

Temperatura deseada de la masa: 82F

Ingredientes del remojo de centeno:

  • 172 g de centeno partido
  • 225 g de harina de centeno
  • 424 g de agua hirviendo

Ingredientes de la masa madre de centeno:

  • 398 g de harina de centeno mediana
  • 318 g de agua
  • 20 g de iniciador de centeno 100% hidratación

Ingredientes de la masa final:

  • 341 g de harina de trigo integral
  • 144 g de agua
  • 5,8 g (apenas 2 t.) de levadura instantánea
  • 14,3 g (2 1/3 t.) de sal
  • Todo el remojo de centeno
  • Toda la masa madre de centeno

Método:

 

  • Para el remojo, combine el centeno partido, la harina de centeno y el agua hirviendo. Cubra y deje reposar de 8 a 14 horas.
  • Para la masa madre de centeno, combine la harina de centeno, el agua y el iniciador de centeno. Cubra y fermente a temperatura ambiente (70F) durante 14 horas.
  • En el tazón de una batidora de pie con gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa. Mezclar a velocidad baja hasta incorporar todo.
  • Continúe mezclando a velocidad baja durante unos 4 minutos o a velocidad media durante 2 minutos. La masa será muy pegajosa.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar durante 30 minutos.
  • Mientras tanto, engrase ligeramente un molde pullman de 13 x 4 x 4 pulgadas (no se necesita la tapa) y cúbralo con centeno integral o harina de trigo integral.
  • Convierta la masa en un mostrador bien enharinado y enróllelo en un tronco de 12 pulgadas. Coloque la costura del tronco hacia abajo en la fuente preparada y espolvoree ligeramente con centeno integral o harina de trigo integral.
  • Cubra y fermente a aproximadamente 82F hasta que la masa se eleve justo por encima de la parte superior de la sartén y la superficie comience a «romperse», aproximadamente una hora. (Ponga la sartén dentro de una bolsa de plástico con un recipiente con agua caliente para mantenerla caliente).
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 480F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Hornee a 480F durante 8 minutos con vapor y otros 7 minutos sin vapor. Reduzca el horno a 410F para hornear durante otros 45 minutos. Luego retire el pan de la sartén y colóquelo en una bandeja para hornear y hornee por otros 15 minutos o hasta que los lados estén firmes y dorados.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frío, envuélvalo en lino y espere al menos 24 horas antes de cortarlo.