¿Existe algo así como un iniciador de masa madre de 100 años?

¿Existe realmente un abridor de 100 años? – Probablemente no…

Es una historia que a la gente le gusta escuchar, que el origen de mi iniciador bien podría ser hace más de un siglo. Lo he investigado, pero no puedo precisar la fecha exacta en que comenzó, les pregunté a las señoras mayores del pueblo, quienes me dijeron que incluso durante las guerras la panadería no cerraba. Hay registros en papel de la panadería que se remontan a 156 años atrás y evidencia de que la panadería estuvo allí varios cientos de años antes. Entonces, tal vez mi motor de arranque se ha abierto camino a través de dos guerras mundiales y ha encontrado el camino de regreso a mi cocina en Northamptonshire. Es originario de la panadería del sur de Francia donde pasé mi infancia. Me encanta que tenga historia. Es una comunidad robusta y de olor dulce, de bacterias que siempre hace un excelente pan de masa madre.

Entonces, ¿qué tan cerca estoy de mi entrante francés original de principios de siglo? Bueno, cualquiera que haya hecho masa madre sabrá que hay algo alquímico en la masa madre. Las infinitas variables en juego significan que no estamos experimentando con la gastronomía molecular; es mucho más ingenioso que eso. Se trata más de la apariencia, sensación y olor del proceso a medida que creamos y horneamos nuestra masa que del aparato de la ciencia. Sabemos cuándo nuestra masa ha demostrado ser suficiente por cómo se ve y reacciona al tacto, no porque haya estado subiendo durante exactamente x minutos a exactamente y grados.

Otro atractivo para un viejo entrante con una historia es la conexión con los panaderos del pasado. Nosotros, como ellos, tenemos nuestro entrante que cuidar: a veces comprado en una fuente comercial, regalado por un amigo o incluso creado por nosotros mismos con harina, agua y paciencia. No solo horneamos pan. Horneamos masa madre, cada pan nos lleva un paso más allá en los niveles de comprensión de este arte infinitamente fascinante.

Aunque la masa madre puede ser un oficio, la ciencia detrás de la masa madre es interesante. Un iniciador de masa madre es más que una simple levadura: es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias. Por lo general, la bacteria es una o más cepas de lactobacillus, la levadura puede ser una de muchas variedades diferentes, incluidas saccharomyces y candida. A través de varios estudios, se han identificado veintitrés especies de levaduras y cuarenta y tres especies de bacterias. Son las bacterias las que hacen que la masa madre se vuelva amarga: en general, las bacterias metabolizan azúcares en la harina que la levadura no puede, pero la levadura puede metabolizar los productos de la fermentación por las bacterias. La levadura produce dióxido de carbono para levantar el pan y las bacterias imparten el sabor agrio. Algunas de estas bacterias son exclusivas de la masa madre; el más famoso es lactobacillus sanfranciscensis, que se encontró en un iniciador de, como era de esperar, San Francisco.

Un entrante con historia son las formas en las que realmente podemos conectarnos con la historia de la masa madre y el horneado, y nos convertimos en los guardianes de un entrante con herencia. Puede hornear con un entrante de San Francisco o Alaska del siglo XVIII, por ejemplo, o uno más cerca de casa pero con raíces igualmente impresionantes. Pero la pregunta sigue siendo exactamente qué tan conectado estás con su fuente. ¿Realmente estamos usando un ingrediente que tiene un siglo de antigüedad?

Ciertamente, he leído algunas historias asombrosas de algunas culturas que tienen una historia impresionante. La panadería Boudin en San Francisco, que afirma que su iniciador se remonta a la fiebre del oro de California a mediados del siglo diecinueve, y el iniciador comercial de masa madre Bocker-Reinzucht-Sauerteig de Alemania tiene setenta años y se ha demostrado que no ha sufrido cambios. el período de una década a pesar de las condiciones cambiantes en la panadería entre el invierno y el verano. La panadería Herbert’s Hobbs House en los Cotswolds también tiene un entrante de cincuenta y siete años.

Sin embargo, por mucho que sea bueno pensar que mi iniciador, con una historia anterior al nacimiento de mis abuelos, es el mismo que cuando se tomó por primera vez del original, lamentablemente es poco probable. Mi cocina es diferente y mi régimen refrescante o de alimentación es diferente, y se ha demostrado que estos factores tienen un efecto significativo en las cepas dominantes de levadura y bacterias que cambian entre la original y la rama. Por ejemplo, en un estudio se descubrió que la composición de la masa madre en varias panaderías de Bélgica se veía afectada principalmente por el entorno de la panadería, más que por el tipo de harina utilizada. Otro estudio muestra que las variedades de levadura en un entrante declinan cuando se mantiene en un laboratorio en lugar de en una panadería, es decir, el ambiente de la cocina en sí influye en la masa madre. Me gusta más esta idea; mi pan no solo me refleja a mí y al esfuerzo que pongo en crear y hornear, sino que también refleja mi panadería.

La ciencia, sin embargo, no está arreglada. Todavía existe un debate sobre cuánto y de qué manera cambian los entrantes con el tiempo y entre diferentes panaderías y cocinas. Lo que parece probable es que para que un iniciador permanezca sin cambios durante largos períodos de tiempo, debe mantenerse en el mismo lugar y con un régimen de alimentación invariable. Pero lo que es innegable es que si estás usando un iniciador con una larga trayectoria, aunque microbiológicamente es muy poco probable que sea el mismo que cuando lo adquiriste por primera vez, habrás introducido nuevas levaduras cada vez que lo actualices y esas levaduras vivas. , reproducirse y morir a un ritmo increíblemente rápido. Sin embargo, su iniciador todavía tiene esa conexión con el pasado, y cada vez que lo usa, está agregando a su historia.