La forma de agregar semillas, queso, aceitunas, frutas (y más) a la masa

Agregar semillas, aceitunas, frutas, queso, nueces o cualquier otra inclusión en la masa de pan es una manera fantástica de personalizar su variedad casera. Muchos panes que se venden en las panaderías incluyen ingredientes adicionales como este para cambiar una receta y agregar un poco de brillo.

Pero, ¿cuándo debes agregar estos ingredientes?

Hoy cubriremos el mejor momento para las aceitunas, los frutos secos, el queso y muchas otras adiciones a la masa de pan, cómo agregarlos y algunos otros consejos profesionales que he usado o visto.

¿Cuándo debo agregar estos ingredientes a la masa?

El obstáculo común que enfrentan muchos panaderos en esta situación es en qué punto deben introducir los ingredientes adicionales a la masa, así que pensé en escribir esta publicación para ayudar.

La primera pregunta que debes hacer es:

¿Importará si los ingredientes se aplastan?

Algunas inclusiones, como las semillas, están bien si se trituran, a menudo se prefiere romperlas en trozos más pequeños para que puedan agregarse a la masa al comienzo del amasado o después de la autolisis si planea hacer una.

El sabor de las semillas se dispersa un poco más por la masa si se agregan al inicio del amasado. Los aceites y sabores se dispersan, dando sabor al pan por todas partes.

Ingredientes que no se deben triturar

En el caso de muchos ingredientes, no queremos triturarlos. En el caso de adiciones grasas o saladas como queso y tomates secados al sol, también debemos tener cuidado de que su inclusión no interfiera con la creación de la estructura del gluten.

Las grasas lubrican el gluten, lo que dificulta la formación de la masa. La sal retarda la acción de la fermentación de la masa.

Retrasar estos ingredientes es realmente útil, echemos un vistazo a cuándo es el momento adecuado para agregar ingredientes como este.

¿Cuándo se deben agregar ingredientes adicionales a la masa?

En el caso de los ingredientes que se pueden triturar, como algunas semillas y granos, estos pueden incorporarse a la mezcla al inicio del amasado o después de la autolisis. Para el resto de ingredientes, queremos esperar a que se desarrolle el gluten hasta introducirlos en la masa.

Elegir el momento adecuado para agregar estos ingredientes demonios en el método que estamos siguiendo.

Estos son los tres métodos principales que se utilizan para hacer pan:

Pan rápido

Cuando la masa tiene un tiempo de amasado prolongado, tendrá una fermentación a granel bastante rápida. En este caso, agregue el ingrediente al final de la mezcla reduciendo la velocidad de la batidora para evitar que el ingrediente se rompa.

Fermentación a granel estándar

Si se usa harina prefermentada, el tiempo de mezcla se reduce para evitar que la harina se oxigene demasiado. En este caso, la fermentación a granel es de duración media, normalmente de 3 a 5 horas.

Si utilizo un método similar a este, he encontrado que el mayor éxito es al agregar los ingredientes adicionales después de una hora de fermentación en masa. Los agregaré a la masa cuando estire y doble.

Si usa el método de autolisis, verifique las instrucciones en la columna de fermentación a granel extendida cuando use la tabla a continuación.

Fermentación a granel extendida

Muchos panaderos de masa madre utilizan el método de tartina «sin amasar» para hacer pan. De esta forma se elimina el amasado del método en lugar de favorecer el estiramiento múltiple y los pliegues en rápida sucesión para desarrollar la masa. Después de 2-4 horas de estiramiento y pliegues regulares (cada 20 minutos aproximadamente), la masa se deja fermentar a granel en el refrigerador o en el mostrador durante la noche.

Es en el penúltimo de la serie de estiramientos y pliegues donde se deben agregar los ingredientes adicionales. Esto permite que dos pliegues integren los ingredientes en la masa mientras que el tiempo suficiente para que la masa madure antes de la adición.

Cuándo agregar ingredientes adicionales timeline

Como ocurre con casi todo lo relacionado con la repostería, las reglas siempre se pueden romper. Pero aquí hay una tabla que muestra cuándo es generalmente el mejor momento para agregar la mayoría de los ingredientes:

Técnicas utilizadas para agregar ingredientes adicionales

Agregar el ingrediente al inicio de la mezcla

Para los ingredientes que entran en la masa al comenzar a amasar, se explica por sí mismo, simplemente agréguelos al tazón junto con los otros ingredientes. Es aconsejable comprobar la hidratación de la masa durante todo el proceso de amasado para asegurarse de que el ingrediente no absorba ni pierda demasiada humedad.

Al final de amasar

Para los artículos que se agregan al final de la mezcla, la velocidad de amasado se reduce y se agrega el ingrediente. El amasado aún debe ser breve, solo uno o dos minutos para evitar que el ingrediente se triture.

Si usa una batidora de masa, puede tener un botón de cambio de rotación del tazón que se puede usar a la mitad. Este botón cambia la dirección en la que se mueve el tazón, lo que ayuda a que el ingrediente se disperse uniformemente.

Si pasado este tiempo la masa no se distribuye uniformemente, la masa se puede doblar sobre la mesa.

Durante la fermentación a granel

Si el ingrediente debe agregarse cerca del inicio de la fermentación a granel o al final, el método es el mismo.

Incorporando el ingrediente

Aplana la masa reposada sobre la mesa lo más amplia posible. Deje que la masa se relaje durante 5-10 minutos y vuelva a estirarla.

Coloque el ingrediente en la mitad superior de la masa y doble la sección inferior de la masa sobre la parte superior para emparedar el ingrediente.

Estire el lado izquierdo y dóblelo sobre sí mismo hacia el medio.

Tira del lado derecho para hacer una forma de cubo. Empuje hacia abajo para aplanarlo un poco. Vuelva a colocar en el tazón o déjelo en la mesa para continuar la fermentación a granel.

Para la mejor incorporación:

Repita esta rutina de doblado de 10 minutos a una hora más tarde para ayudar a que los ingredientes se dispersen uniformemente.

Agregar el ingrediente antes de dar forma

Al final de la fermentación a granel, complete el método anterior para incorporar el ingrediente. Espere diez minutos y repita el proceso de plegado como se describe y divida y preforma de inmediato.

Los mejores consejos para agregar ingredientes adicionales a la masa

Cuando digo ingredientes adicionales, me refiero a ingredientes que no se disuelven en la masa y que no se clasifican en las áreas de ingredientes de harina, agua, sal, levadura, grasa o edulcorantes.

  • Algunos ingredientes, como semillas, frutos secos, cereales y frutos secos, absorberán el agua. Se debe agregar más agua a la mezcla para compensar y, por lo general, es mejor agregar los ingredientes al principio de la fermentación a granel o al final de la mezcla.
  • Si el ingrediente absorberá agua, considere remojarlo la noche anterior en una pequeña cantidad de agua o alcohol. Esta técnica se llama remojo y puede mejorar el sabor y la textura del ingrediente incluido.
  • Las aceitunas y otros ingredientes que se remojan en agua o salmuera pueden ser resbaladizos para ser incorporados. Un pequeño puñado de harina puede ayudar a la incorporación, aunque nunca se prefiere agregar harina más tarde. Introduzca estos ingredientes desde el principio después de mezclarlos y déles tiempo para que se dispersen naturalmente en la masa.

Con suerte, ahora tiene todo lo que necesita saber sobre cómo agregar ingredientes adicionales a su masa. ¿Hay algo que me haya perdido? Si es así, comuníquese con nosotros y déjeme saber cómo puedo ayudar.

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