¿La masa madre contiene probióticos y es buena para el intestino? – Verdadera masa madre – Hornear masa madre en casa

Una de las razones por las que comencé a aprender a hornear pan de masa madre fue por mis problemas digestivos. Me topé con el pan con levadura natural al investigar un poco sobre los probióticos y cómo pueden afectar su intestino.

Entonces, ¿el pan de masa madre contiene probióticos y es bueno para el intestino? El pan de masa fermentada técnicamente comienza con probióticos, ya que esto es esencialmente de lo que está hecho el iniciador. Pero una vez que se hornea el pan, las bacterias amigables mueren a temperaturas tan altas en el horno, por lo que la verdadera respuesta es NO. El pan de masa madre cocida no contiene probióticos. ¿Pero es bueno para el intestino? SI. Y estos beneficios provienen del hecho mismo de que los probióticos estaban presentes en primer lugar.

¿Qué hacen los probióticos que se encuentran en la masa madre?

Los probióticos que se encuentran en la masa madre se originan en el ‘inicio‘, que es uno de los ingredientes principales del pan de masa madre.

El iniciador, que se utiliza como agente de ascenso en el pan de masa madre, contiene un diversa gama de bacterias y levaduras silvestres, también conocidas como bacterias y levaduras ‘buenas’ o ‘amigables’, que son saludables para su intestino, incluida la conocida cepa de lactobacillus y otras.

Pero, ¿de dónde provienen las bacterias y la levadura en la masa madre?

Las bacterias y levaduras que están presentes en el iniciador de masa madre provienen de una combinación de

  • lo que se encuentra naturalmente en la harina
  • lo que se encuentra naturalmente en el aire que lo rodea
  • Estas bacterias y levaduras que se encuentran naturalmente dentro y alrededor de la harina, se alimentan de los azúcares y almidones que se encuentran en la harina y continúan creciendo y evolucionando. desbloquear los nutrientes de la harina mientras lo hace. (Para obtener más información sobre los beneficios nutricionales del pan de masa fermentada, lea mi artículo «¿Es bueno el pan de masa fermentada para usted? 7 cosas que debe saber»)

    Cuando se agrega una gran cantidad de harina a su entrante para hacer una barra de masa madre, las bacterias se divierten un poco, ¡ya que ahora tienen una gran cantidad de comida para comer!

    Se ponen a trabajar haciendo una serie de cosas cuando se alimentan de la harina:

    1. Las bacterias de la masa madre y la levadura reducen el ácido fítico presente en el trigo.

    El ácido fítico a veces se denomina «antinutriente». Se encuentra en todos los cereales, incluidos los de trigo, y evita que el cuerpo absorba adecuadamente los nutrientes cuando está presente en grandes cantidades.

    Debido a que las bacterias y levaduras que se encuentran en la masa madre reducen el ácido fítico presente en el trigo en una cantidad tan grande, los nutrientes del pan están mucho mejor disponibles para nuestros cuerpos.

    2. Las bacterias de la masa madre y la levadura pre-digieren la harina

    Suena un poco asqueroso, pero las bacterias silvestres y la levadura ‘pre-digieren’ la harina al consumir sus fuentes de azúcar. Como resultado, nuestras tripas están mucho más felices, ya que algunas de las tareas digestivas difíciles ya se han realizado cuando llega a nuestro sistema digestivo.

    3. Las bacterias de la masa madre y la levadura reducen el índice glucémico del pan

    Debido a que las bacterias y las levaduras consumen los azúcares, el pan de masa madre tiene un índice glucémico mucho más bajo que otros panes con levadura comercial, por lo que nuestros niveles de azúcar se mantienen mucho más estables después de consumirlo. (Puede que le guste mi artículo «¿El pan de masa fermentada es bajo en carbohidratos? Calorías, carbohidratos, grasas y más»

    Comer alimentos con un IG más bajo aumenta la producción de hormonas intestinales, lo que nos ayuda a sentirnos llenos por más tiempo.

    4. Las bacterias de la masa madre y la levadura producen ácido láctido

    Uno de los subproductos de la alimentación de bacterias y levaduras es la producción de ácido láctico.

    El ácido láctico es lo que le da al pan de masa madre su maravilloso sabor amargo, pero también es la sustancia que protege el pan del desarrollo de moho y otras bacterias dañinas de meterse en el pan.

    Esta es una de las razones por las que los panes de masa madre caseros durarán un poco más que otros panes caseros, ya que naturalmente tiene propiedades resistentes al moho.

    Aunque todos estos beneficios favorables para el intestino provienen de comer pan de masa madre, es importante tener en cuenta que los probióticos en realidad no sobreviven a las altas temperaturas en el proceso de horneado del pan.

    ¿Qué pasa con los prebióticos en el pan de masa fermentada?

    Es posible que el pan de masa madre no contenga probióticos cuando lo coma, pero definitivamente contiene prebióticos.

    Los prebióticos son la otra mitad para una buena salud intestinal y el pan de masa madre tiene mucho.

    Los prebióticos pueden sobrevivir al proceso de horneado, ya que no se ven afectados por las altas temperaturas. Son un tipo de fibra que nuestras bacterias intestinales utilizan como fuente de alimento.

    Cuando las bacterias de nuestro intestino se alimentan de estos prebióticos, liberan nutrientes al cuerpo. Los prebióticos esencialmente funcionan como un afertilizante para las bacterias amigables en nuestras entrañas.

    ¿Cuál es el mejor pan de masa madre para una buena digestión?

    El pan de masa madre en general es mucho mejor para la digestión en comparación con otros panes que han sido fermentados con levadura comercial. Pero si desea reducirlo aún más, algunas variedades de pan de masa madre serán aún más fáciles de digerir debido a su estructura de grano.

    Granos antiguos son mucho más fáciles de digerir que las variedades de trigo modernas y vale la pena probar estos panes si padece problemas de digestión con otros panes.

    Aquí hay una lista de algunas variedades de granos antiguos para probar …

    • Espelta
    • Einkorn
    • Emmer
    • Kamut / Khorasan y otros

    Ellos tienen un estructura diferente en su grano y tienden a ser más simples para que el cuerpo se descomponga.

    Los diferentes granos contendrán diferentes tipos de fibra prebiótica. Esto significa que alimentan a diferentes especies de bacterias en nuestro intestino. Esto, a su vez, libera una variedad diferente de nutrientes para nuestro cuerpo.

    Entonces, el mejor escenario desde una perspectiva de diversidad, sería comer una variedad de panes de masa madre que se hayan hecho a partir de una variedad de granos, liberando así una variedad de nutrientes en su cuerpo.

    ¿Qué pasa con la fibra en el pan de masa madre?

    Prebiótico es una forma de fibra soluble, pero el pan de masa madre también contiene otros tipos de fibra. A saber:

    • Fibra insoluble
    • Almidón resistente

    Fibra insoluble en pan de masa madre

    Este es el ‘forraje’ que se encuentra principalmente en el salvado de trigo. No es absorbido ni fermentado por el intestino. Más bien actúa como un agente de carga para ayudar a distribuir todos los desechos. El consumo de variedades integrales le proporcionará una mayor cantidad de fibra insoluble.

    Almidón resistente en pan de masa madre

    Almidón resistente es un tipo de fibra que recientemente se ha descubierto que tiene una gran cantidad de beneficios para el cuerpo, que incluyen:

    • sensibilidad a la insulina mejorada
    • niveles más bajos de azúcar en sangre
    • apetito reducido

    El pan de masa madre contiene almidón más resistente que el pan normal debido al proceso de fermentación más largo.

    Si está buscando aumentar su ingesta de almidón resistente y fibra, las variedades integrales de pan de masa madre ofrecen una mayor cantidad que la contraparte blanca.

    La fibra en general, insoluble o soluble, es algo de lo que las dietas occidentales modernas tienden a no consumir lo suficiente.

    Y el pan de masa fermentada es una buena manera de obtener ambos tipos de fibra, con el beneficio adicional de que es más nutritivo para el cuerpo, gracias a todas las bacterias y levaduras amigables que se encuentran en el iniciador del pan de masa fermentada.

    Hay mucha más fibra en las variedades integrales de pan de masa madre, ya que la mayor parte de la fibra insoluble está contenida en el salvado, que falta en la masa madre blanca. Entre el 11% y el 13% del pan de masa madre totalmente integral está compuesto de fibra.

    preguntas relacionadas

    ¿Se considera que el pan de masa fermentada tiene un IG bajo?

    Como mencioné anteriormente, cuando se fermenta el pan de masa madre, las levaduras silvestres y las bacterias se alimentan de los azúcares del trigo. Esto significa que hay menos azúcar en el pan como resultado que en los panes con levadura comercial.

    Aquí hay un desglose del índice glucémico del pan de masa madre, en comparación con el pan elaborado con levadura comercial:

    (valores aproximados; los panes individuales variarán)

    IG de pan comercial IG de pan de masa madre
    Pan 100% Blanco 72 50
    Pan 100% Integral 51 39

    Como puede ver en la tabla anterior, se considera que un pan de masa madre 100% blanca tiene un IG de alrededor de 50, que es un IG medio.

    Y una barra de masa madre 100% integral tendrá un índice glucémico de menos de 40, lo que se considera un alimento con IG bajo.

    Cuando compara esto con el IG mucho más alto del pan con levadura comercial, puede ver que el pan de masa fermentada es mucho mejor para sus niveles de azúcar en sangre. Cualquier alimento con un índice glucémico de 70 o más se considera un alimento con un IG alto.

    Si está listo para aprender a hornear pan de masa madre en un formato paso a paso, consulte mi curso en línea aquí.

    ¿El pan de masa fermentada es bueno para el síndrome del intestino irritable?

    Sufro de SII junto con otros problemas digestivos y encuentro que el pan de masa madre se tolera bien si se ha fermentado durante el tiempo suficiente.

    Es mucho más fácil de digerir que otros panes, y si la fibra insoluble es un desencadenante para usted, entonces los panes de masa madre blancos serán más fáciles de digerir, ya que estos tipos de masa madre también se consideran un alimento bajo en FODMAP.

    Es importante tener en cuenta que las personas reaccionarán a los alimentos de una manera única, por lo que la idoneidad variará.

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

    Mensajes recientes

    enlace a 25 regalos que todo panadero quiere!

    ¡25 regalos que todo panadero quiere!

    A todo el mundo le encanta recibir regalos. ¿Pero sabes qué es aún mejor? ¡Recibir un regalo que REALMENTE desea! Me han dado algunos obsequios para hornear pan en el pasado. Y de vez en cuando, recibes ese regalo …

    enlace al Mejor molino de grano para harina de pan: Guía completa para compradores

     

    Última recomendación

    ¿Por dónde comenzamos cuando queremos cocinar masa madre casera? Éstos son los utensilios básicos y típicos que nosotros utilizamos y recomendamos comprar online:
    1. Cestas de fermentación de masa madre
    2. Guía de recetas fermentadas con masa madre
    3. Cestas alargadas con forma de barra de pan
    4. Kit completo de iniciación a la masa madre
    5. Batidor de masa madre danés (muy chulo)
    6. Canasta marrón de ratán natural (de 30 cm)
    7. Una de nuestras inspiraciones: el libro de Gómez Molero "La Masa Madre"