Como panadero, es posible que te encuentres en la misma situación que yo: bolsas de harina esparcidas en la despensa, algunas con solo pequeños trozos de esto y aquello, todos esperando su turno para el próximo horneado. Si bien algunas de estas harinas, sobre todo la variedad blanca, están bien para esperar un poco, las de grano entero necesitan su turno más temprano que tarde. Pero, ¿cuál es la mejor manera de almacenar harina si cree que no podrá usarla pronto? En esta publicación, abordemos esa pregunta de frente.
Lo siguiente es más importante cuando se piensa en la mejor manera de almacenar la harina:
La degradación de los lípidos (aceites) en la harina es la principal causa del deterioro de la harina.
La humedad, el oxígeno y la luz reducirán la vida útil de su harina.
Guarde su harina (¡o bayas enteras!) Bien envuelta y en el congelador.
Ahora, veamos con más detalle lo que sucede cuando la harina se echa a perder y la mejor manera de almacenar la harina a largo plazo para asegurarnos de usarla para obtener un rendimiento y un sabor de horneado óptimos.
¿Por qué la harina se echa a perder?
Cuando se muelen las bayas de grano entero, la capa protectora exterior de salvado se abre, exponiendo los componentes interiores (germen, endospermo, etc.) al oxígeno y probablemente a un aumento de la humedad. Además de estos componentes, el grano también contiene un contenido de lípidos (aceite) pequeño pero significativo que es inestable y es el primero en echarse a perder1. La degradación de los lípidos en la harina es la principal causa del bajo rendimiento de la harina y la falta de sabor y aroma favorables.
La ciencia detrás del deterioro de la harina
El deterioro de la harina se debe principalmente a dos causas: rancidez hidrolítica (rancidez relacionada con el agua) y rancidez oxidativa (rancidez relacionada con el oxígeno), donde la rancidez hidrolítica suele ser la primera en ocurrir, seguida de oxidativa.
La rancidez hidrolítica se debe a la actividad de la enzima lipasa, que aumenta cuando hay suficiente humedad disponible. La lipasa hidroliza los triacilgliceroles a ácidos grasos no esterificados, lo que da como resultado una harina con un rendimiento de horneado reducido, un sabor amargo y aromas desagradables2.
La rancidez oxidativa ocurre enzimáticamente cuando la lipoxigenasa trabaja para oxidar rápidamente los ácidos grasos no esterificados presentes por el trabajo de la actividad de la enzima lipasa, y también a través de la oxidación no enzimática cuando la harina se expone a la atmósfera. Ambas formas dan como resultado un rendimiento de horneado reducido, nutrición (debido a la pérdida de ácidos grasos), sabor y un aroma desagradable3.
¿Cuánto tiempo puedes almacenar tu harina?
¿Cuánto dura la harina? ¡Una pregunta que me hacen tan a menudo! Por lo general, cuanto más integral sea la harina, menor será su vida útil (por las razones discutidas anteriormente) si se mantiene en las mismas condiciones. Sin embargo, independientemente del tipo de harina, siempre es mejor mantener la harina envuelta en un recipiente hermético en el congelador.
La harina blanca, como la harina para todo uso o para pan, generalmente tiene una fecha de caducidad de entre 9 y 15 meses. Personalmente, me gusta usar mi harina blanca dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de molienda (si está en la lista). Si compra su harina en el mercado, debe tener una fecha de caducidad impresa en el saco.
La harina integral, como la harina de trigo integral o la harina de trigo integral blanca, generalmente tiene una fecha de caducidad de entre 3 y 9 meses a partir de la fecha de molienda. Me gusta usar mi harina de trigo integral lo antes posible si se deja en el mostrador, o dentro de los 6 meses si se mantiene en el refrigerador, o más tiempo si se mantiene en el congelador.
Las harinas de alta extracción, como el tipo 85, tienen un mayor porcentaje de salvado y germen presente en la harina. Como tal, tiendo a tratar estas harinas como harina integral y las uso lo antes posible. En mi experiencia, su vida útil es típicamente entre 6 y 12 meses (¡antes es mejor!).
| Harina blanca (p. Ej., Para todo uso, harina de pan) | Alrededor de los 12 meses |
| Harina integral (p. Ej., Trigo integral, espelta integral) | Alrededor de los 6 meses |
| Extracción alta (p. Ej., Tipo 85) | Alrededor de 6 a 12 meses (antes es mejor) |
Harina blanca en la parte posterior, bayas integrales en la parte delantera; estos dos son los mejores para almacenar a temperatura ambiente fresca.
¿Cómo puede saber si su harina se ha echado a perder?
El medio principal para determinar si la harina para hornear se ha echado a perder es el olor. La harina que se ha echado a perder normalmente tiene un olor desagradable, que a veces se describe como «mohoso», parecido al caucho o ceroso. En mi experiencia, es un olor que es difícil de cuantificar, pero lo sabes cuando lo hueles; para mí, es un cruce entre crayones amargos y cerosos.
En términos de rendimiento de horneado, la harina que se ha echado a perder tiende a presentarse en una barra de pan con un volumen reducido y una corteza pálida y de color débil. El sabor también estará apagado, generalmente tomando notas amargas, que son especialmente pronunciadas con la harina integral (y hay una razón por la que muchos piensan que la harina integral es amarga por naturaleza).
Ahora que hemos visto por qué se echa a perder una harina, veamos la mejor manera de almacenar la harina para mantenerla fresca por más tiempo.
La mejor forma de almacenar harina blanca.
A la harina blanca se le elimina una gran parte del salvado y el germen durante la molienda. Debido a que el salvado y el germen es donde reside la mayor concentración de lípidos (aceites), que son la causa principal del deterioro, la harina blanca tiene una vida útil mucho más larga, generalmente hasta 12 meses a partir de la fecha de molienda.
Cuando compro sacos de harina blanca de 5 libras, me gusta transferir la harina a recipientes herméticos (con una etiqueta) que pueden contener todo el saco de 5 libras (vea más recomendaciones de recipientes al final de esta publicación). De esta manera, puedo apilar ordenadamente los contenedores en mi despensa, y acceder a la harina es limpio y fácil con una tapa abatible y una abertura amplia.
Si desea prolongar la vida útil de su harina blanca, coloque el saco original en una bolsa de plástico, presione la mayor cantidad de aire posible y luego coloque la bolsa envuelta en el refrigerador o congelador.
La mejor forma de almacenar harina blanca para una vida útil más larga
La temperatura ambiente está bien hasta por 12 meses. Si tiene un saco grande de harina blanca y no espera usarla toda dentro de los 12 meses, transfiera un poco a un recipiente más pequeño para la despensa y coloque el resto en el refrigerador o congelador.
La mejor forma de almacenar harina integral
Para almacenar harina integral, utilizo un recipiente Cambro de tamaño mediano que es hermético para contener el grano y luego apilo los recipientes en mi congelador. Si no tengo espacio, colocaré los recipientes en mi refrigerador (o mi retardador de masa). Mantener el grano fuera de la luz solar, seco, hermético y a una temperatura fresca alargará significativamente la vida útil.
La mejor forma de almacenar harina integral para la vida útil más larga
La temperatura ambiente está bien hasta por 6 meses, pero la mejor opción sería el congelador, donde se mantendrá hasta un año o más.
Lectura recomendada: Receta de pan de masa madre 100% integral
Bayas khorasan enteras
La mejor forma de almacenar las bayas integrales
Las bayas integrales duran mucho más que la harina, ya que la capa protectora exterior de salvado sigue intacta. Esta capa de salvado está destinada a proteger la baya (una semilla, después de todo) hasta que encuentre la humedad que comenzará a germinar si las condiciones son adecuadas.
Debido a que uno de los enemigos de las bayas enteras es la humedad, es mejor mantenerlas lo más secas posible. Mi clima aquí en el suroeste de EE. UU. Es árido, por lo que no me preocupa demasiado la humedad excesiva. Y a pesar de que vivo en un ambiente de baja humedad, todavía inspecciono mi grano si ha pasado un tiempo desde que lo usé para asegurarme de que aún esté seco y que no haya plagas que pasen desapercibidas.
Además, mantener las bayas secas y frescas (o frías) prolongará aún más su vida útil. Por lo general, compro bayas integrales en sacos grandes que divido, colocando algunas en un recipiente hermético de 6 cuartos y luego el resto envuelto en plástico y en el congelador.
La mejor manera de almacenar las bayas integrales para una vida útil más prolongada
Las temperaturas frías son las mejores, pero las bayas integrales tendrán una vida útil prolongada (me gusta usarlas dentro de 1 a 2 años) si se mantienen secas y a temperatura ambiente.
Trigo rojo duro recién molido
¿Cuándo es mejor utilizar harina recién molida?
Cuando muelo harina fresca para hornear pan, me gusta usarla ese día o al día siguiente. En relación con mi discusión anterior sobre los lípidos, usar harina poco después de la molienda asegura que tendrá el mejor sabor, aroma y nutrición.
Ha habido muchas ocasiones en las que he molido harina por la mañana solo para que salga algo, lo que me impide usar la harina ese día o incluso el siguiente. En este caso, cubriré la harina en un recipiente y la colocaré en el frigorífico. El día que quiera hornear, lo sacaré y dejaré que alcance la temperatura ambiente antes de mezclarlo con mi masa (o calentaré el agua de amasado para asegurarme de alcanzar la temperatura de masa deseada para la mezcla de masa).
¿Qué recipientes son los mejores para almacenar harina (y granos)?
Por lo general, uso tres tipos diferentes de recipientes para almacenar harina y granos, cada uno de un tamaño diferente. Esto es lo que busco con estos contenedores (y he probado muchos contenedores a lo largo de los años):
- tienen lados cuadrados (que ocupan menos espacio cuando se colocan uno al lado del otro)
- tienen un sello hermético
- son extremadamente resistentes
Los siguientes recipientes tienen estas tres características y, en el caso de algunos, llevan casi 10 años en mi cocina.
Envases pequeños (para 5 libras de harina)
Mis recipientes favoritos para almacenar harina para uso inmediato son los recipientes para pop Oxo de 4 cuartos (3.8 L). Los he usado durante más de una década en mi cocina, y son duraderos, herméticos y del tamaño perfecto para contener bolsas de harina de 5 libras (lo que encontrarías en el mercado). La tapa tiene un pequeño círculo en la parte superior que, cuando se presiona, empuja hacia abajo en el recipiente para formar un sello hermético.
Oxo pequeño de 4 cuartos a la izquierda; Cambro mediano de 6 cuartos a la derecha.
Cuando compro nuevos sacos de harina, transfiero la harina directamente a uno de estos recipientes porque son fáciles de abrir y cerrar con un sello hermético. Además, la parte superior de amplia apertura permite recoger sin esfuerzo.
Envases medianos (para un poco más de 5 libras de harina)
Para almacenar harina o granos un poco más de 5 libras, me gustan estos recipientes de comida Cambro de 6 cuartos. Se trata de un contenedor tan robusto como desee; son muy resistentes y he tenido los mismos durante 10 años. La tapa se cierra herméticamente y se apilan de forma compacta, perfecta para un congelador grande o el refrigerador.
Recipiente más grande de 18 cuartos para grandes cantidades de bayas enteras.
Recipientes grandes para una cantidad significativamente mayor de harina o ganancia.
Se trata de recipientes al nivel de la espinilla destinados a contener una cantidad significativamente mayor de harina o grano. Cuando ordeno sacos de 25 o 50 libras, me gusta transferirles una gran cantidad de harina para guardar en mi despensa y colocar el resto de la bolsa directamente en el congelador. Nuevamente, recurro a Cambro en busca de estos recipientes de policarbonato de 18 cuartos para contener grandes cantidades de harina o granos (y me gustan estas cucharadas Oxo para una fácil distribución).
¿Que sigue?
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