La mejor forma de almacenar pan

Esto puede parecer una publicación mundana para algunos, pero en realidad es una de las preguntas más comunes que recibo: ¿cuál es la mejor manera de almacenar el pan después de hornearlo? Y realmente, tiene sentido: pasamos mucho tiempo preocupándonos con nuestro entrante de masa madre, preparando una levain, mezclando la masa y cuidándola durante horas y, finalmente, todo nuestro trabajo culmina en el horno. Pero después de hornear (y comer) todavía queda la tarea de almacenar el pan, para tratar de mantenerlo lo más fresco posible durante el mayor tiempo posible.

Una de las cosas hermosas del pan de masa madre es que durará más antes de envejecer y moldear que un pan con levadura comercial1.

La acidificación de la masa por bacterias del ácido láctico en nuestro iniciador de masa madre y otros cambios físico-químicos durante el proceso de panificación ayudan a proteger contra el endurecimiento y secado prematuro del pan. Además, estos ácidos también ayudan a prevenir el moho y, en mi experiencia (y también en la del Laboratorio de Pan de WSU), generalmente mantienen una barra perfectamente comestible durante una semana o más, todo sin conservantes químicos.

Cortar el pan de masa fermentada en la tabla de cortar

La ciencia: del horneado al envejecimiento

Antes de encontrar soluciones para la mejor manera de almacenar el pan, primero deberíamos hablar brevemente sobre el pan duro: el favorito de nadie, a menos que estemos haciendo tostadas francesas, ribollita, bruschetta o pan rallado y picatostes, por supuesto. Pero, ¿qué sucede detrás de escena cuando la masa se hornea, se deja enfriar y se vuelve rancia?

Si no está interesado en una breve base científica para el envejecimiento, pase a la siguiente sección.

A medida que se hornea la masa de pan, los gránulos de almidón (de los que se compone principalmente la harina de trigo) se gelatinizan. Cuando se gelatinizan, se hinchan debido a la humedad de la masa, y su estructura rígida y cristalina se transforma en una forma no cristalina (amorfa) (muy similar a lo que sucede cuando se hace un tangzhong o yudane). Cuando el pan horneado se saca del horno, comienza a enfriarse. A partir de este momento, la corteza y la miga comienzan a endurecerse con el tiempo a medida que el almidón (y más significativamente, la amilopectina2) sufre una retrogradación, un reordenamiento en una forma cristalina.

Esta retrogradación significa un endurecimiento de la miga a medida que la humedad sale de los almidones, lo que eventualmente lleva una barra de pan de suave y flexible a excesivamente dura y lo que identificamos como rancio. Otros procesos también comienzan a tener efecto con la corteza, ya que comienza a extraer la humedad de la miga hacia sí misma, haciendo que la corteza sea rugosa y coriácea.

En general, el envejecimiento se puede revertir un poco recalentando el pan a una temperatura suficiente (140 ° F / 60 ° C), pero no puede revertir por completo los efectos del envejecimiento, y los resultados del calentamiento solo durarán poco tiempo. Puede ver esto directamente en su cocina: vuelva a calentar una rebanada de pan duro en el horno o en la tostadora y pensará que casi tiene una rebanada de pan recién horneado en su plato, al menos durante unos minutos.

También vale la pena saber que las masas que contienen algún porcentaje de grasas (lípidos) suelen durar más antes de envejecer. La grasa presente en la masa ralentiza la recristalización de los gránulos de almidón y reduce el movimiento de humedad entre los almidones y las proteínas (desgelatinización) 3 que hace que la miga se endurezca.

Estabilizar vs secar

Tenga en cuenta que el envejecimiento y el secado son procesos claramente diferentes en funcionamiento. La picadura puede resultar en una barra de pan firme y dura, pero no se debe necesariamente a la evaporación o pérdida de agua de la miga y la corteza, se trata más del proceso de retrogradación descrito anteriormente. Sin embargo, el secado también puede ocurrir y puede ser un problema especialmente en climas áridos (como donde vivo en Nuevo México).

Para evitar un secado excesivo, es importante asegurarse de que el pan se almacene correctamente (con el lado cortado hacia abajo, usando una caja de pan, etc., más sobre esto pronto, lo prometo) para que no se seque prematuramente hasta convertirse en un hueso.

Ok, suficiente ciencia. Entonces, ¿cómo ponemos esto en práctica?

Cortar pan de masa madre listo para almacenar

La práctica: mantener el pan fresco por más tiempo

Los siguientes pasos son vagamente cómo saco una barra de mi pan horneado del horno, para enfriarlo, cortarlo y almacenarlo a largo plazo.

Espere a cortar el pan después de hornear

Cortar el pan recién horneado demasiado pronto dará como resultado un interior gomoso y pegajoso.

En primer lugar, siempre es mejor dejar reposar el pan fresco hasta que se enfríe y cuaje por completo antes de cortarlo. Lo sé, es difícil resistirse al recién salido del horno, pero su pan no solo sabrá mejor, sino que se mantendrá más tiempo si espera para cortarlo durante al menos una hora; de hecho, prefiero dos o más.

La razón se remonta a la ciencia detrás de todo esto: la retrogradación del almidón ocurre justo cuando se saca el pan del horno, pero no ha progresado lo suficiente como para reafirmar y fijar el interior de manera adecuada. Debido a esto, rebanar una barra de pan caliente demasiado pronto dará como resultado un interior gomoso y pegajoso.

Además, las recetas que contienen un alto porcentaje de cereales integrales, especialmente un pan 100% integral (que suele estar muy hidratado), o los que son más grandes (como mi miche de 1,5 kg), se benefician de un descanso aún más prolongado. De hecho, con este tipo de panes encuentro que su sabor mejora 2-3 días después de horneado.

En el caso del pan de centeno, sobre todo cuando el centeno está en un porcentaje elevado, es habitual dejar reposar el pan, envuelto en lino de panadería o una toalla, durante uno o dos días antes de cortarlo.

Después de que el pan horneado se enfríe y cuaje por completo, es hora de cortar.

Guarde el pan con el lado cortado hacia abajo

Guarde el pan con el lado cortado hacia abajo

Una vez frío, primero corto el pan directamente por la mitad creando dos mitades (como se ve arriba, a la derecha). De esta manera, después de cortar desde el medio, puedo girar las mitades para que la miga quede hacia la tabla de cortar. Esto rodea completamente el interior por la corteza (relativamente) gruesa, evitando que se seque excesivamente. La corteza es una especie de bolsa natural, que mantiene la humedad adentro y la sequedad afuera.

Por lo general, puedo mantener mi pan así durante uno o dos días (recuerde, aquí está muy seco) en mi tabla de cortar, momento en el que lo muevo a una caja de pan.

Usa una caja de pan

Esto es tan simple como parece: simplemente mantenga sus panes enfriados, cortados o sin cortar, en una caja de pan, y deje que la caja haga su trabajo. He tenido algunas cajas diferentes a lo largo de los años, y cuando mi caja Wesco favorita de fabricación alemana se rompió (gracias a mis hijos por esa), la reemplacé con la esbelta caja de pan de acero inoxidable (que se ve a continuación) y funciona igual de bien si no mejor.

Masa madre en una caja de panCaja de pan Brabantia llena de pan de masa madre

Me gusta que sea bastante grande (H: 7.3 ″ x W: 18.2 ″ x D: 9.8 ″), y puedo almacenar fácilmente 2-3 hogazas de pan enteras allí a la vez. Y debido a que horneo tan a menudo aquí en casa, casi siempre tengo al menos una barra de pan en la caja, lista para ser cortada y utilizada de inmediato.

Use envoltorios reutilizables como Bee’s Wrap

Otra opción es usar una envoltura reutilizable como esta Bee’s Wrap del tamaño de un pan. Esta es una de mis formas favoritas de envolver panes más largos (como demi-baguettes) y la envoltura funciona muy bien para mantener los panes suaves pero no demasiado suaves.

Abrigo de abeja sosteniendo pan de masa fermentada

Simplemente coloque su pan en la envoltura y cúbralo bien. La envoltura forrada de cera de abejas se deformará y envolverá todos los rincones y grietas de su pan a medida que el calor de sus manos lo moldee para que encaje.

Bolsas de papel, paños de cocina y bolsas de plástico.

Las bolsas de papel liso y los paños de cocina también funcionan muy bien para evitar que el pan se seque excesivamente. Y aunque muchas fuentes dicen que nunca use una bolsa de plástico, a veces puede ser necesario, especialmente si el clima lo exige. En pleno invierno aquí en Nuevo México, los niveles de humedad bajan tanto que mi pan de masa madre de baja hidratación casi tiene que colocarse en una bolsa de plástico sellada para conservar algo parecido a una textura suave. En este raro caso, es necesaria una bolsa de plástico sellada y funciona bien.

No coloques pan en el refrigerador.

Finalmente, y este es muy importante, no guardes pan en el refrigerador. Puede parecer contradictorio ya que el refrigerador se considera un conservante de alimentos, pero colocar su barra de pan horneado en casa en el refrigerador en realidad hará que se ponga rancio más rápido que si se mantiene a temperatura ambiente.

La práctica: congelar pan para un almacenamiento prolongado

Para el almacenamiento a largo plazo, un congelador es una opción práctica. Al someter el pan a temperaturas muy bajas, el proceso de retrogradación puede detenerse en su mayor parte, evitando la migración de humedad de los almidones y su posterior recristalización. Esto significa que un pan enfriado se puede congelar entero o en rodajas por completo y luego las rodajas se congelan de forma independiente (mi preferencia).

Primero, veamos cómo congelar rebanadas.

Rebanadas de congelación

En la práctica, congelar rebanadas de pan individuales es una excelente manera de obtener lo mejor de ambos mundos: pan convenientemente rebanado que se puede recalentar en cualquier momento y que también se mantiene durante mucho tiempo en el congelador (lo he hecho durante un mes o entonces, pero esto probablemente podría durar más). Cuando se recalienta, el pan sale como pan recién horneado y perfectamente tostado.

Tostadora inteligente Breville con función congeladaTostadora inteligente Breville con función de congelación

Hace años, cuando comencé a hornear pan, buscaba la tostadora perfecta. Después de pasar por algunas, encontré la Breville Smart Toaster, que es la mejor tostadora que he encontrado: no solo toma rebanadas extra largas (como las de las bolas de masa madre o batards) sino que tiene una función de congelación que funciona perfectamente para recalentar una rebanada de pan congelada a la cantidad justa. Es caro para una tostadora, pero la cantidad de pan que paso aquí en mi cocina justifica fácilmente el gasto.

la mejor forma de almacenar el pan, congelarloArriba a la izquierda: corte bien el pan enfriado; arriba a la derecha: apile las rodajas en una bolsa para congelar; abajo a la izquierda: una bolsa de pan congelada; abajo a la derecha: retire las rodajas y vuelva a calentar en una tostadora

El proceso es simple: una vez que la barra de pan se haya enfriado por completo, córtela por completo de un extremo a otro. Luego coloque las piezas en una bolsa Ziploc para congelador, una encima de la otra, en un patrón alterno (coloque una capa en la parte inferior de lado a lado, luego coloque las rebanadas en la parte superior de la capa inferior girada 90 °) y presione hacia afuera como tanto aire como sea posible. Luego, coloca la bolsa en el congelador hasta que las rodajas estén completamente congeladas. En este punto, saca una o dos rebanadas y caliéntalas en la tostadora a tu gusto. La bolsa de plástico para congelador se puede usar muchas veces sin desecharla.

Congelar panes enteros

Este método usa un poco más de material para hacer que funcione, pero es una excelente opción si sabes que querrás una barra de pan completa para algún uso en el futuro. Un buen ejemplo podría ser si hornea dos panes a la vez, planea comer uno la semana que viene, pero quiere el segundo pan para la semana o dos después.

Una vez que el pan horneado esté completamente frío, envuélvalo completamente en una envoltura de plástico. Luego, tome el pan envuelto y colóquelo en una bolsa Ziplock para congelador. Exprima tanto aire como sea posible, luego coloque la bolsa en el congelador. Cuando quieras comer el pan, sácalo para descongelar en el frigorífico unos días o en la encimera durante la noche. Una vez que se haya descongelado por completo, guárdelo en el mostrador mediante uno de los métodos descritos anteriormente.

¿Qué sigue?

Me encantaría saber si tiene la mejor manera de almacenar el pan y mantener fresca la masa madre. Sé que aquí en mi cocina, con las diversas opciones para almacenar y usar pan, casi nunca se desperdicia una barra, ¡y horneo mucho pan!

Si está buscando una receta para comenzar a hornear masa madre (¡y congelar!), Vea mi último pan de masa madre simple de lunes a viernes, un pan delicioso que no podría ser más fácil.

¡Feliz repostería!

 

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