La mejor fuente para hornear pan en casa

Ciertamente se ha dicho antes, pero hacer masa madre realmente se puede comparar con cuidar a un bebé. Obviamente, no es lo mismo, pero hay mucho tiempo, cuidado, mantenimiento y alimentación en el producto final. Junto con la inversión «emocional», hay una buena curva de aprendizaje y, de la mano con la preparación para hacer pan de masa madre, está toda la jerga. Ya sea parloteando con otros entusiastas del pan de masa madre o leyendo lo último, existen términos y métodos específicos de masa madre. Conocer la diferencia entre una «madre» de masa madre y el «levain» es un buen punto de partida.

Tanto la «madre» (también conocida como el iniciador de masa madre) como el «levain» son un tipo de preferencia. Un preferment es una combinación de harina, agua y levadura que se mezcla antes de la masa del pan. Trabajando un poco hacia atrás para explicar esto; el levain es la porción de la masa madre que se toma para hacer la masa del pan, y la madre es la fuente de donde se toma.

En otras palabras, son lo mismo, excepto que el término madre se refiere a la parte del iniciador que se alimenta continuamente con harina y agua, mientras que el levain se refiere a la parte que se ha alimentado recientemente y se usa en el pan. receta. Sin embargo, encontrará que los términos se usan indistintamente.

Un poco más sobre preferencias

Como se mencionó anteriormente, un prefermento es una mezcla de cultivos de harina, agua y levadura que se preparan con varias horas de anticipación, si no un día antes, de combinar la masa final. Se pueden hacer preferencias con levadura comercial o levaduras naturales cultivadas a partir del tipo de harina utilizada. Algunas preferencias son espesas y pastosas, otras son delgadas y líquidas.

Hay dos tipos básicos de preferencias; los que se elaboran con levadura comercial antes de la masa final y se agotan por completo, y los que se producen con levaduras cultivadas naturalmente como iniciador de masa madre, y se pueden mantener y aumentar perpetuamente según sea necesario al hacer pan.

Preferencias que usan levadura comercial

Biga Preferido de origen italiano, es una masa añejada con harina de pan, un nivel de hidratación más bajo del 50 – 60%, sin sal y con una pequeña cantidad de levadura comercial o levadura fresca. Una vez formado, se le da el tiempo para fermentar entre 8 y 16 horas a 59 – 68 ° F (15 – 20 ° C).
Harina de cerveza (también conocida como esponja líquida) Este tipo de preferencia contiene más agua que harina, lo que lo hace mucho más líquido y facilita el bombeo. Además, se agregan levadura y azúcar a la infusión. Se utiliza principalmente en las panaderías para facilitar y la flexibilidad de hacer varios lotes de masa.
Paté fermentado Preferimiento francés que se traduce como «masa fermentada». Es cuando se hace un nuevo lote de masa y luego se reserva una porción para usarla en el pan del día siguiente. Dado que se obtiene de la masa de pan, contiene todos los elementos básicos (harina, sal, agua y levadura) y se deja fermentar durante varias horas.

Una nota personal sobre esto: solíamos usar esto en nuestra panadería todo el tiempo en nuestro pan de centeno. Agrega un agradable sabor ácido a su pan.

Poolish Se cree que es de origen polaco, es más líquido y contiene cantidades iguales de agua y harina (100% de hidratación). Se agrega levadura, y la cantidad depende de la cantidad de tiempo que se deja fermentar; una fermentación más larga equivale a menos levadura utilizada en la mezcla original y viceversa durante un período de fermentación más corto.
Esponja Una esponja preferida consiste en una combinación de harina, 60-90% y agua, 60-65% a la que se le agrega levadura comprimida. Se deja fermentar entre 2 y 8 horas y se utiliza para hacer la masa del pan.
Brebaje de agua Preferimiento líquido que no contiene harina y se compone de agua, levadura y azúcar. Se utiliza para dar un impulso a la levadura en instalaciones de producción más grandes.

Preferencias que contienen levadura de origen natural

La principal distinción entre las preferencias de levadura y bacterias silvestres y las que utilizan levadura comercial es que pueden mantenerse durante un tiempo prolongado, casi indefinidamente. Durando mientras se alimenta, desde semanas y meses, hasta años, décadas y, muy posiblemente, siglos.

Masa madre / entrante

Puede pensar en una madre de masa madre, o iniciador, como la principal fuente estable de un agente leudante activo que se utilizará en cualquier pan futuro preparado y horneado. Iniciado por la simple combinación de harina, agua y tiempo. Permitir que las levaduras y bacterias naturales se alimenten y crezcan, desarrollando sucesivamente un hábitat estable para que los microbios persistan.

Si no ha tenido experiencia en hacer su propia masa madre, tengo una increíble guía completa de masa madre, súper fácil de seguir, solo para usted. Compruébalo aquí mismo. También dejaré un enlace al final del artículo para facilitar el acceso.

Si bien esencialmente es el mismo con respecto al método de inicio del proceso de fermentación, varios factores como; el tipo de harina utilizada, la hidratación, la temperatura y el tiempo, cada uno tiene su papel en afectar el sabor final del pan de masa madre.

En primer lugar, es lógico pensar que el uso de diferentes harinas, ya sean blancas, de trigo integral, de centeno, de espelta u otras harinas, influirá en el sabor final del pan horneado.

En segundo lugar, un iniciador con mayor hidratación es más fácil de mezclar con la masa y produce su sabor único, mientras que se prefiere un iniciador más espeso y seco para el almacenamiento a largo plazo produciendo así un sabor diferente.

En tercer lugar, almacenar su iniciador a diferentes temperaturas fomenta el crecimiento de diferentes tipos de bacterias, produciendo diferentes sabores. Finalmente, el tiempo es el mejor amigo del proceso de fermentación. El sabor cambia con la cantidad de tiempo que se deja fermentar la masa de pan; el pan del mismo día es más suave en comparación con un pan al que se le dio un período de fermentación más largo.

Tenemos un artículo completo dedicado a controlar la acidez del pan y la mirada. Si estás interesado puedes leerlo aquí mismo. También les dejo un comentario al final del artículo para su conveniencia.

El Levain

Los términos madre, iniciador y levain son muy similares y a menudo se usan indistintamente. Es difícil separar el levain del iniciador de masa madre, pero eso es básicamente lo que es el levain. La separación de una porción del iniciador de masa madre. Un Levain, que también se conoce como iniciador de levain o levadura, es como un pre-fermento separable del iniciador de masa madre madre: una combinación de la madre madura junto con harina fresca y agua. El levain se usa en su totalidad en la receta del pan para el que se usa, mientras que la mayoría de una madre se reserva y, en última instancia, se alimenta y perpetúa.

Algunas cosas adicionales que diferencian al levain de la madre, además de su estado de retoño, son:

  • Una levain se consume completamente en cualquier lote de pan para el que esté destinado.
  • El levain le permite al panadero cambiar un poco las cosas. Como una especie de resultado de la madre, cosas como los niveles de hidratación y la composición de la harina se pueden ajustar para alterar el sabor de su pan, más o menos ácido
  • Un levain le brinda la oportunidad de preservar una madre más pequeña al permitirle escalar el iniciador según lo necesite para su receta.

Si bien puede provenir de una madre / iniciador de masa madre, una levain puede modificarse lo suficiente como para diferenciarse de la madre.

En una palabra

En pocas palabras, una madre de masa madre o un iniciador, y la levaína, son dos preferencias que consisten en harina, agua, levadura y bacterias naturales que requieren tiempo. Cada uno aporta su propio sabor único a su pan. La madre es la fuente a partir de la cual la levain puede cambiar y ajustarse según los caprichos y deseos del panadero.

Aquí están los enlaces que prometí

Cómo hacer que su pan de masa madre y su entrante sean más o menos ácidos

Cómo hacer un iniciador de masa madre / levadura casera