La mejor fuente para hornear pan en casa

Puede ser bastante descorazonador presenciar cómo la masa de pan en la que vertiste tu corazón y tu alma se extiende en lugar de levantarse durante la prueba. Sin embargo, no se preocupe; no eres tú, es el gluten. De acuerdo, puede que tenga algo que ver contigo, pero tiene más que ver con el gluten.

La razón por la que la masa de pan se extiende en lugar de levantarse es probablemente debido a la estructura débil del gluten. Una mejor estructura del gluten significa una mejor subida. El gluten actúa esencialmente como una red que mantiene unido el pan, confinando el gas producido durante la fermentación y dándole la textura que todos amamos.

Una estructura de gluten débil se puede reducir a un par de cosas, principalmente un aumento de volumen similar a un caracol o una tensión superficial poco desarrollada durante el amasado.

4 razones por las que su pan se eleva hacia afuera en lugar de hacia arriba:

Aquí hay 4 áreas posibles de error humano que puede haber practicado:

  • ¡UPS! Olvidaste agregar levadura a la receta de masa de pan. No es raro, ya sea novato o experto, todos hemos tenido nuestros días. También es fácil adquirir un hábito, y habiéndolo hecho tantas veces que sientes que seguiste la receta al pie de la letra, solo para descubrir que olvidaste un ingrediente esencial.
  • Quizás no te olvidaste de la levadura, pero quizás la levadura que usaste estaba vieja o dañada?
  • Sal y levadura juntas: la sal retarda el crecimiento de la levadura (incluso puede matarlo)
  • El exceso de agua o la falta de harina dará lugar a una consistencia más de masa y siempre se extenderá, en lugar de subir., incluso en el confinamiento de un molde para pan.
  • Con los errores anteriores fuera del camino, podemos entrar en el meollo de la cuestión de que el gluten es el culpable de un aumento expandido, en lugar de uno ascendente.

    La prueba puede ser el problema

    Mientras que una prueba a granel larga y lenta (o primaria) ayuda a producir el sabor y el aroma que tanto se ama si se deja por mucho tiempo, sobre las pruebas se obtiene un pan más expandido y plano. La masa de pan que se deja a temperatura ambiente consume rápidamente azúcares, lo que hace que el pan suba rápidamente. Una vez que los azúcares están listos, eso es todo: cesa la producción de gas y sabores.

    Si no perfora la masa de pan después de la primera prueba, existe el riesgo de que se rompa la estructura del gluten de modo que no pueda retener las burbujas de dióxido de carbono producidas, por lo que no puede subir y es demasiado blanda para mantenerla. cualquier tipo de forma y, por lo tanto, se extiende.

    ¿Cómo solucionas este problema? Bastante fácil, simplemente prueba en un lugar frío, como tu refrigerador. Las temperaturas más frías retardan la producción de levadura. Como resultado, el dióxido de carbono se produce más lentamente, lo que permite que la masa de pan suba a un ritmo más lento, lo que brinda una mayor oportunidad para que se desarrollen los sabores.

    Por lo tanto, ya sea que no crea que va a dar forma a la masa de pan dentro de un período de tres horas aumentando el volumen en el mostrador, o si prefiere darle a su masa de pan el tiempo que necesita para obtener un efecto más profundo y complejo. sabor: lo mejor es reducir la velocidad colocándolo en el refrigerador. De esta manera, evita una masa expandida y obtiene la ventaja de un pan de excelente sabor.

    Si bien la prueba excesiva puede ser un problema, la prueba insuficiente también tiene sus problemas. Si la masa de pan no se prueba adecuadamente, idealmente dos veces, la masa y la segunda, los gases internos no habrán tenido tiempo de producirse y la estructura colapsará.

    Es una buena idea estar atento a las etapas de prueba, asegurándose de darle a la masa de pan el tiempo suficiente para desarrollar el gluten junto con los sabores, pero no tanto tiempo como para que finalmente se derrumbe.

    Cómo desarrollar esa tensión superficial

    Otra razón por la que puede estar experimentando un esparcimiento de la masa de pan en lugar de un aumento es debido a la tensión superficial subdesarrollada. Amasar la masa de pan hasta que tenga una textura suave y elástica es crucial, o la masa no puede atrapar el dióxido de carbono producido por la levadura. Amasar la masa de pan desarrolla la estructura del gluten, formando una red en forma de malla para atrapar las burbujas de gas. Sin gas significa que no hay aumento porque la estructura del gluten no se ha materializado, lo que provocará la propagación.

    Para asegurarse de que la barra de pan tenga forma, es importante desarrollar la tensión superficial mientras amasa y da forma a la masa de pan.

    La tensión superficial se desarrolla al amasar y dar forma. Puede, por ejemplo, amasar su masa de pan hasta que pase la prueba del cristal de la ventana. La prueba del cristal de la ventana consiste simplemente en tomar un trozo de masa, aproximadamente del tamaño de su puño, y estirarlo suavemente hasta que esté lo suficientemente delgado como para que pase la luz. Si se estira uniformemente hasta que quede delgado como el papel, entonces el gluten se ha desarrollado, si por el contrario, se rompe, necesitará hacer un poco más de amasado.

    Al dar forma a la masa de pan, hay algunos pasos que puede seguir para mejorar la tensión superficial.

    Paso 1

    Saque la masa de pan del bol después de que la masa suba a una superficie ligeramente enharinada y elimine parte del gas producido.

    Paso 2

    Dale la vuelta a la masa de pan, de modo que el lado más liso (con un aspecto más ordenado) quede hacia abajo, asegurándote de que todavía quede algo de harina en la superficie para evitar que se pegue.

    Paso 3

    Tome suavemente los lados de la masa de pan, tire de ella hacia el centro de la masa y luego presione y selle. Trabaje alrededor de la masa, teniendo en cuenta que no debe voltearla, ya que aumentará la tensión en la superficie de la masa de pan.

    Paso 4

    Una vez que haya dado la vuelta a la masa de pan varias veces y haya acumulado la tensión superficial, dé la vuelta a la masa y coloque los trozos sueltos por debajo. Coloque la masa de pan en su bandeja para hornear o bandeja para hornear y déjela reposar durante no más de una hora antes de meterla en el horno.

    En definitiva, tomarse el tiempo para trabajar la masa de pan le dará la textura deseada, sin comprometer el sabor, y manteniendo la forma y estructura de su pan horneado.

    Confina tu masa: usa un molde para pan

    Por último, pero ciertamente no menos importante y una solución bastante simple: siempre puede intentar usar algo para confinar la masa de pan, evitando así que se extienda y en lugar de forzarla a elevarse.

    Un molde para pan clásico es una forma común de confinamiento, por lo que si planea permitir que la masa de pan se duplique (o idealmente un poco menos del doble), la masa generalmente se elevará entre 1 «y 1 ½» (2,54 cm – 3,81 cm) por encima de los lados de la sartén. Si está trabajando en un pan independiente, se puede usar papel pergamino o un paño enharinado con pliegues en el medio o algún objeto para sostener ambos lados para confinar y forzar el levantamiento hacia arriba.

    Una vez que la masa de pan está leudada, ya sea en un molde para pan o independiente, la masa de pan se transfiere rápidamente para ser horneada en el horno.

    Usa una piedra para hornear

    Esparcirse en el horno es una posibilidad obvia, especialmente si no está utilizando un molde para pan u otra forma de confinamiento horneado.

    Para evitar que la masa de pan se esparza mientras se hornea en el horno, es una buena idea usar una piedra para hornear y un horno bien precalentado. Usar una piedra para hornear puede ayudar a que la masa de pan se hinche antes de que tenga la oportunidad de extenderse. Las burbujas de dióxido de carbono deberían llenarse como un globo con bastante rapidez. Si no es así y se hornea demasiado lentamente, el gluten se estirará, permitiendo que la masa se relaje antes de que la corteza tenga la oportunidad de endurecerse o las burbujas puedan colapsar todas juntas. Soy un gran creyente en el uso de piedra para hornear y la uso todo el tiempo en mi proceso de horneado. Si desea ver la piedra para hornear que utilizo y recomiendo encarecidamente, consulte mi artículo aquí.

    Para resumir todo esto:

  • Asegúrate de seguir tu receta para no olvidar ningún ingrediente esencial.
  • Use ingredientes lo más frescos posible.
  • Tenga cuidado de evitar que la masa de pan se vuelva a fermentar demasiado o demasiado.
  • Amasar, amasar y amasar un poco más: desarrollar esa estructura de gluten y tensión superficial
  • Con esto en mente, seguramente evitará la temida extensión y el levantamiento que está buscando.

     

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