La mejor y más fácil receta de pan de focaccia

Recién horneado durante la noche, focaccia del refrigerador.
Una rebanada de focaccia de frigorífico durante la noche.
Una fotografía cenital de focaccia de refrigerador recién horneada durante la noche.
Una fotografía cenital de focaccia de refrigerador recién horneada durante la noche.
Una fotografía cenital de focaccia de refrigerador recién horneada durante la noche.
Una fotografía cenital de focaccia de refrigerador recién horneada durante la noche.
Sándwich de losa de focaccia.
La mejor focaccia.
La mejor focaccia.
La mejor focaccia.
La mejor focaccia.
La mejor focaccia.

¡La masa fría y refrigerada es el secreto para hacer una deliciosa focaccia! Dejar reposar la masa de 18 a 24 horas en el frigorífico da los mejores resultados. Esto requiere solo 5 minutos de tiempo práctico para mezclar la harina, la sal, la levadura instantánea y el agua. La focaccia saldrá del horno acolchada y dorada. ¡Guía de video a continuación!

Durante la noche, pan focaccia en el refrigerador, recién horneado y en rodajas.

Hace unos veranos, yo tropecé con Richard Bourdon en Berkshire Mountain Bakery. Durante nuestra charla, me dijo, entre otras cosas, que nunca escribiría un libro de cocina porque siempre está cambiando sus métodos.

Esto me sorprendió, ya que habría pensado que después de más de 30 años de dirigir su reconocida panadería, él sabría todo lo que hay que saber sobre hornear pan, que su fórmula no requeriría retoques.

Pero su admisión también me tranquilizó, porque yo también estoy cambiando constantemente mi recetas de pan, y probablemente no me detendré. Durante los últimos meses, he estado haciendo la receta de pan focaccia de mi libro de cocina. Migajas de pan tostado, pero cambiando el método: usando más levadura, usando menos levadura, haciendo subidas más largas y más lentas a temperatura ambiente, haciendo subidas más largas y más lentas en el refrigerador.

Antes de compartir los detalles, analicemos esta publicación. Esta publicación está organizada de la siguiente manera:

Un chupito de miga de focaccia recién horneada.

¿Qué hace la mejor focaccia?

Te ahorraré todos los detalles de los diversos experimentos y pasaré directamente a lo que encontré que crea la mejor focaccia, una que emerge dorada por todas partes, con aspecto de cerebro, su superficie tejida con un laberinto sinuoso de profundas grietas: refrigerada masa.

Esto no es nada nuevo, muchos panaderos ensalzan las virtudes del proceso de fermentación en frío, y tampoco me sorprendió: después de todo, era masa refrigerada past-prime Jim Lahey que me mostró lo fácil que puede ser la focaccia: colocar masa de pizza fría de varios días en una sartén bien engrasada, dejar reposar durante varias horas o hasta que se duplique, rociar con más aceite, hacer hoyuelos con los dedos, espolvorear con mar sal, luego hornee hasta que esté listo.

Emplear un aumento del refrigerador lleva tiempo porque el ambiente frío ralentiza todo inicialmente, y durante el segundo aumento, la masa fría tarda en calentarse a temperatura ambiente. El esfuerzo general, sin embargo, es muy sencillo y el resultado vale la pena. En resumen, encontré:

  • Dejar reposar la masa de 18 a 24 horas en el frigorífico da los mejores resultados.
  • La cantidad de levadura realmente no importa.
  • Una sartén untada con mantequilla o forrada con pergamino además del aceite de oliva evitará que se pegue. He estado horneando la focaccia en dos platos para pastel Pyrex de 9 pulgadas. Mantequilla + aceite es fundamental para evitar que se pegue. yo también amo a mi Pan de EE. UU. De 9 × 13 pulgadas Para este.
  • Cuente con 2 a 4 horas para el segundo aumento.
  • Después del segundo aumento, haga hoyuelos en la masa, luego coloque inmediatamente las bandejas en el horno; esta ha sido una diferencia crítica para mí en términos de mantener esas deseables grietas. Si hace hoyuelos y deja que la masa suba nuevamente incluso durante 20 minutos antes de meter la sartén en el horno, las grietas comienzan a disolverse. Nota: El pan todavía sabe delicioso sin todas esas grietas, pero hay algo apetitoso en la apariencia cerebral … ¿o soy solo yo?

Amigos, el video de arriba muestra cómo hornear la focaccia en un Pan de EE. UU. De 9 × 13 pulgadas y la foto de abajo ofrece las mismas instrucciones, pero para platos de vidrio Pyrex para tartas. Con mi USA Pan, no necesito untar con mantequilla antes de engrasarla; con mis platos de tarta Pyrex, la mantequilla es fundamental para evitar que se pegue. Como siempre, estoy aquí si tiene preguntas.

PD: Focaccia de masa madre simple

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Un chupito de miga de focaccia recién horneada.

Cómo hacer focaccia, paso a paso

Reúna sus ingredientes: 4 tazas (512 g) de harina, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de levadura instantánea:

La harina, la sal y la levadura se mezclan en un tazón grande.

Agregue 2 tazas de agua tibia:

Harina, sal, levadura y agua en un tazón grande.

Mezclar masa:

Masa de focaccia todo mezclado.

Cubra el tazón. Vosotros tenéis uno de estos, ¿derecho? Coloque el tazón en el refrigerador inmediatamente; déjelo allí para que suba de 12 a 18 horas (o más; lo dejé allí durante dos días).

Masa cubierta con una tapa de tazón de tela Dot and Army, lista para leudar.

Retirar del refrigerador y quitar la tapa:

Masa sacada del frigorífico a las 18 horas.

Desinflar la masa:

Masa de focaccia desinflada con dos tenedores.

Unte con mantequilla o forre con papel pergamino dos platos para pastel de 8 o 9 pulgadas o algo similar; luego vierta una cucharada de aceite de oliva en cada uno. (La mantequilla / pergamino asegurará que el pan no se pegue). Divida la masa por la mitad y coloque cada mitad en los moldes de preparación. Use sus manos para girar la masa en el aceite, creando una bola rugosa. No vuelva a tocar la masa durante 2 a 4 horas, dependiendo de su entorno.

Masa de focaccia transferida a platos de pastel engrasados, listos para hacer otra subida.

Cuando la masa se ve así …

Masa de focaccia, después de 3 horas, lista para hacer hoyuelos.

… Vierta otra cucharada de aceite de oliva sobre cada ronda y, con los dedos, presione hacia abajo para crear hoyuelos profundos. Espolvoree con sal marina en escamas, como Maldon.

Masa de focaccia con hoyuelos con los dedos, rociada con aceite de oliva, espolvoreada con sal marina.

Transfiera al horno inmediatamente y hornee a 425ºF por 25 minutos o hasta que esté dorado por todos lados.

De la noche a la mañana, pan focaccia del refrigerador, recién salido del horno.

Cerebro de focaccia.

Primer plano de pan focaccia de refrigerador durante la noche, recién horneado.
Durante la noche, pan focaccia en refrigerador, reposando sobre una tabla de cortar.
Durante la noche, pan focaccia en el refrigerador, reposando sobre una rejilla para enfriar.

Retire la focaccia de los moldes y colóquela en rejillas de enfriamiento.

De la noche a la mañana, pan focaccia en el frigorífico, enfriado y listo para ser cortado.
De la noche a la mañana, pan focaccia en el frigorífico, enfriado y rebanado.
Durante la noche, pan focaccia en el refrigerador, cortado por la mitad en forma transversal para revelar la miga.
Focaccia recién horneada sobre tabla.
Sándwiches de losa de focaccia.

Sándwiches de losa

Una de mis cosas favoritas para hacer con estas rondas de focaccia (además de servirlas con aceite de oliva y dukkah) es hacer un sándwich de losa: simplemente corte a la mitad toda la hogaza de focaccia terminada por la mitad en forma transversal; llénelo como desee, cierre el bocadillo; luego cortar en rodajas y servir.

Aquí hay tres ideas divertidas:

  • Prosciutto, Rúcula y Mozzarella:
  • Puré de aguacate, remolacha y nabos en escabeche, brotes de guisantes:

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Descripción

¡La masa fría y refrigerada es el secreto para hacer una deliciosa focaccia! Dejar reposar la masa de 18 a 24 horas en el frigorífico da el mejor resultado. Esta receta requiere solo 5 minutos de práctica para mezclar la harina, la sal, la levadura instantánea y el agua. La focaccia saldrá del horno acolchada y dorada.

Adaptado de la receta de focaccia en Migajas de pan tostado.

Algunas notas:

  • He estado horneando la focaccia en dos platos para pastel Pyrex de 9 pulgadas. Mantequilla + aceite es fundamental para evitar que se pegue.
  • Otras opciones de sartén incluyen: Una sartén de 9 × 13 pulgadas: no divida la masa por la mitad, si usa esta opción, que creará una focaccia más espesa (me encanta esta sartén de EE. UU. Para este). A Bandeja para hojas con borde de 13 × 18 pulgadas – esto crea una focaccia más delgada, que es ideal para sándwiches de losa.
  • Como siempre, para obtener mejores resultados, utilice un escala digital para medir la harina.
  • amo Levadura instantánea SAF. Lo compro a granel, lo transfiero a un contenedor de almacenamiento de un cuarto de galóny lo guardo en mi refrigerador durante meses. También puede guardarlo en el congelador.
  • Si esta usando Levadura activa seca, simplemente espolvorea la levadura sobre el agua tibia y déjala reposar por 15 minutos o hasta que se vuelva espumosa; luego proceda con la receta.
  • Harina: Aquí puede usar harina para todo uso o para pan con excelentes resultados. Si vive en un ambiente húmedo, le sugiero que use harina de pan. Si se encuentra en Canadá o el Reino Unido, también considere usar harina de pan o considere retener un poco de agua. Consulte el video para ver cómo debe verse la textura del pan; luego agregue agua según sea necesario.
  • Planifique con anticipación: Si bien ciertamente podrías hacer esto más rápido, resulta especialmente bueno si mezclas la masa el día antes de que planees hornearla. El segundo aumento también toma de 2 a 4 horas.
  • 4 tazas (512 g) de harina para todo uso o harina de pan, consulte las notas anteriores
  • 2 cucharaditas (10 g) de sal kosher
  • 2 cucharaditas (8 g) de levadura instantánea, consulte las notas anteriores si usa Active Dry
  • 2 tazas (455 g) de agua tibia, preparada combinando 1/2 taza de agua hirviendo con 1 1/2 tazas de agua fría
  • mantequilla para engrasar
  • 4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • sal marina escamosa, como Maldon
  • Haga la masa: En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y la levadura instantánea. Agrega el agua. Con una espátula de goma, mezcla hasta que el líquido se absorba y los ingredientes formen una bola de masa pegajosa. Frote ligeramente la superficie de la masa con aceite de oliva. Cubra el recipiente con un paño de cocina húmedo o una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador inmediatamente durante al menos 12 horas.
  • Forre dos platos para pastel de 8 o 9 pulgadas o un molde de 9 × 13 pulgadas (consulte las notas anteriores) con papel pergamino o engrase con mantequilla o cubra con aceite en aerosol antiadherente. (Nota: Este paso de engrasado puede parecer excesivo, pero con algunas sartenes, es imperativo hacerlo para evitar que se pegue. Con mis sartenes USA, puedo salirme con aceite de oliva solo; con mis platos de vidrio para hornear, la mantequilla es imprescindible. )
  • Vierta una cucharada de aceite en el centro de cada sartén o 2 cucharadas de aceite si usa la sartén de 9 × 13 pulgadas. Con dos tenedores, desinfle la masa soltándola de los lados del tazón y tirando de ella hacia el centro. Gire el tazón en cuartos de vuelta mientras se desinfla, convirtiendo la masa en una bola rugosa. Use los tenedores para dividir la masa en dos partes iguales (o no las parta si usa la sartén de 9 × 13 pulgadas). Coloque una pieza en uno de los moldes preparados. Enrolle la bola de masa en el aceite para cubrirla por completo, formando una bola rugosa. Repite con la pieza restante. Deja reposar las bolas de masa de 3 a 4 horas dependiendo de la temperatura de tu cocina.
  • Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliéntela a 425 ° F. Vierta otra cucharada de aceite sobre cada ronda de masa. Frote sus manos ligeramente en el aceite para cubrir, luego, con todos los dedos, presione hacia abajo para crear hoyuelos profundos. Si es necesario, estire suavemente la masa mientras hace hoyuelos para permitir que la masa llene la sartén. Espolvorea con sal marina escamosa por todas partes.
  • Transfiera las bandejas al horno y hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Retire las cacerolas del horno y transfiera la focaccia a las rejillas para enfriar. Déjelo enfriar durante 10 minutos antes de cortarlo y servirlo; déjelo enfriar por completo si lo va a cortar por la mitad con la intención de hacer un sándwich.
    • Categoría: Pan
    • Método: horno
    • Cocina: italiana

    Palabras clave: pan, focaccia, durante la noche, frigorífico, frío, masa

     

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