¿Cuál es la diferencia entre levadura y starter?

El pan y los pasteles se pueden fermentar de varias maneras. Los panes rápidos, como el pan de plátano o el pan de soda, se basan en ingredientes como bicarbonato de sodio, levadura en polvo y/o huevos. Otros productos horneados, como la pizza, los panecillos dulces y el pan, se fermentan con levadura. Pero todavía hay diferentes opciones dentro de esta categoría. Por ejemplo, cuando hablamos de “panes de levadura”, podemos referirnos a una de dos cosas; «levadura» que significa, lo que compramos en una tienda, o «levadura» que significa iniciador de masa fermentada, o algún otro producto de levadura creado naturalmente.

Entonces, ¿cuál es el problema de estos diferentes ingredientes? ¿Hay alguna diferencia entre la levadura y la masa madre? ¿Se pueden usar indistintamente en una receta?

Cuando los panaderos se refieren a la levadura, generalmente se refieren a la levadura comercial, que se crea en condiciones de fábrica cuidadosamente controladas. Viene en tres formas: instantánea, seca activa y fresca. La “masa fermentada”, por otro lado, es un producto casero que utiliza harina, agua y una porción de un iniciador previamente creado o simplemente la levadura natural que vive en el aire que nos rodea.

Mientras que la levadura fresca es más difícil de encontrar en los Estados Unidos, la levadura activa seca e instantánea está disponible en la sección de horneado de la mayoría de los supermercados. Son secos y pulverulentos, y no se necesita mucho para que la masa suba en un período de tiempo relativamente corto. En otras palabras, son convenientes y rápidos.

La masa madre parece una masa muy espesa. Al hornear pan con él, se necesita más cantidad y más tiempo para que levante correctamente la masa de pan. Se necesita mucho más trabajo y tiempo para crear y usar un iniciador de masa fermentada, pero el resultado final es una hogaza de pan más sabrosa y saludable. Dado que la levadura y la masa fermentada son tan diferentes, se necesitan muchos cálculos y conocimientos sobre los porcentajes de horneado para usar uno en lugar del otro en una receta. Por esta razón, no se recomienda que los panaderos inexpertos intenten usarlos indistintamente.

¡Uf, eso fue mucho! Tratemos de desempaquetar y explicar algo de esa información.

A medida que analicemos las diferencias entre estos dos productos de levadura, no es mi intención tratar de convencerlo de que use uno sobre el otro. Hay pros y contras de usar cada uno. Espero que aprender más sobre ellos te ayude a decidir cuál es el mejor para ti en este momento.

La primicia sobre la levadura

Como mencioné anteriormente, cuando usamos la palabra «levadura», la mayoría de nosotros pensamos en las cosas que obtenemos en la tienda de comestibles. Veamos los tres tipos diferentes de levadura comercial que ya se mencionaron brevemente, comenzando con los dos que se encuentran con más frecuencia.

Levadura instantánea: este tipo de levadura a veces también se denomina levadura de «aumento rápido» o «máquina de pan». Es fácil de encontrar en los supermercados. A menudo viene en sobres premedidos o en tarrinas pequeñas. La levadura instantánea es un polvo seco. Debido a que es tan fino, se puede agregar directamente a los ingredientes secos sin necesidad de disolverlo primero en agua. Como su nombre lo indica, es una levadura de acción rápida. La masa hecha con levadura instantánea crecerá muy rápido. Desafortunadamente, esto a veces significa que el pan hecho con levadura instantánea no tiene tanto sabor. Esta es la razón por la cual otros ingredientes, como aceite, mantequilla, azúcar o miel, a menudo se usan en recetas que requieren levadura instantánea.

(Nota al margen: algo que he aprendido sobre hornear pan es, tiempo = sabor. Cuanto más tiempo tarde en crecer la masa, más sabor tendrá la barra de pan final. Esto puede parecer una tangente lateral, pero ayudará responder a la pregunta original de la diferencia entre la levadura y la masa fermentada.)

Levadura seca activa: este tipo de levadura también es muy fácil de encontrar en las tiendas de comestibles y también suele venir en sobres o en tarrinas pequeñas. Al igual que la levadura instantánea, es un producto seco y no perecedero. (Los recipientes abiertos deben almacenarse en el refrigerador. Sin embargo, se mantendrán durante varias semanas). Pero en lugar de ser un polvo, viene en pequeños gránulos. Como resultado, la levadura seca activa generalmente debe disolverse en líquido antes de agregarse a una receta. Funciona un poco más lentamente que la levadura instantánea y, por lo tanto, tiende a producir panes más sabrosos. Sin embargo, el aceite y el azúcar todavía se requieren a menudo en las recetas de levadura seca activa. Es un ingrediente muy fácil y predecible para trabajar.

Levadura fresca: también conocida como torta, levadura húmeda o comprimida, la levadura fresca es bastante diferente a la seca instantánea o activa. Se presenta en forma de pequeños bloques húmedos. Se parece un poco a una barra de mantequilla o un trozo de plastilina y tiene una textura similar. Se necesita más levadura fresca por hogaza de pan que se hace (2 oz, según el sitio web Red Star Yeast) que los otros dos tipos de levadura. También es mucho más difícil de encontrar en las tiendas de comestibles y tiene una vida útil muy limitada. Por esta razón, la mayoría de las recetas escritas para panaderos caseros no requieren levadura fresca.

Aunque estos tres tipos de levadura son bastante diferentes, todos tienen algunas similitudes. Están listos para usar, lo que los hace convenientes para mantener y usar. Son predecibles, lo que significa que puede esperar siempre los mismos resultados. Y en realidad son solo otro ingrediente como la harina, el azúcar o los huevos.

Entonces, ahora que hemos hablado sobre la levadura, veamos el iniciador de masa fermentada y en qué se diferencia de la levadura.

Iniciador de masa madre

Primero, ¿qué es el iniciador de masa fermentada? Básicamente, es una masa que ha sido fermentada con levadura y bacterias silvestres. Es un producto casero.

Otros términos que puede encontrar son biga, poolish, esponja y levain. Estos son diferentes tipos de entrantes que tienen diferencias técnicas en su creación y uso, pero esencialmente son todas masas fermentadas creadas con harina, agua y bacterias y levaduras silvestres.

Los iniciadores de masa fermentada se hacen combinando harina con agua y dejándolos afuera (sin refrigerar) para que sean inculturados por la levadura y las bacterias que viven en el aire. Para evitar que crezca moho y otras cosas asquerosas, es necesario desechar regularmente partes del iniciador y refrescar el resto con más harina y agua. Este proceso suele tardar de 1 a 2 semanas. Y aunque las raciones pueden cambiar, debe continuar indefinidamente. Debido a que el poder de la masa madre para hacer crecer el pan reside en esos cultivos vivos y activos, deben cuidarse continuamente de esta manera. De alguna manera, es menos un ingrediente y más una mascota.

Al hornear con iniciador de masa fermentada, se necesita una cantidad mucho mayor para que la masa crezca de manera efectiva. ¡Piense alrededor de 1 taza, en lugar de las 2 ¼ cucharaditas de levadura seca activa! También toma más tiempo para que el iniciador de masa fermentada suba. No es raro que las recetas de masa fermentada necesiten 24 horas o más de tiempo de subida total.

Debido a que el iniciador de masa fermentada es un ingrediente vivo, es un poco más quisquilloso. No puedes simplemente usarlo cada vez que sientas la necesidad de hornear. Por ejemplo, tratar de usar un iniciador que acaba de ser descartado y alimentado dará como resultado un aumento muy débil y débil. Esto se debe a que el cultivo de levadura acaba de diluirse y no ha tenido la oportunidad de crecer y multiplicarse. Por otro lado, el uso de iniciador que no se ha alimentado por un tiempo tampoco puede funcionar bien. Nuevamente, es posible que el cultivo de levadura y bacterias no sea lo suficientemente fuerte como para hacer que la masa de pan suba. Como resultado, hornear con masa fermentada requiere un poco más de planificación y previsión.

Habiendo dicho todo eso, ¿por qué alguien se molestaría en hornear con un iniciador de masa fermentada?

Primero, porque el iniciador de masa fermentada tarda mucho más en levantar la masa, lo que da como resultado una hogaza de pan mucho más sabrosa. Y eso significa que no se necesitan ingredientes (más caros, menos saludables), como el aceite y el azúcar. La mayoría de las recetas de pan de masa fermentada requieren harina, agua, sal y el iniciador (que, recuerde, está hecho de harina y agua). Así que más sabor, con menos ingredientes. ¡Victoria!

Además de que el pan de masa fermentada es más saludable debido a la falta de otros ingredientes, también es más saludable porque los ácidos creados por la levadura silvestre y los cultivos de bacterias ayudan a descomponer mejor las proteínas de la harina, lo que resulta en un pan más fácil de digerir para nuestro cuerpo.

Y, por último, está la satisfacción de hornear con un método que se ha utilizado durante miles de años. En nuestro mundo acelerado, instantáneo y globalizado, hay algo realmente satisfactorio en hornear pan a la antigua.

Para responder a la segunda pregunta planteada al principio, «¿Se pueden usar indistintamente la levadura y la masa madre?», la respuesta es, no realmente.

Como discutimos, se necesita MUCHA más masa madre para hacer que el pan suba que la levadura comercial. Y tiene un contenido de agua mucho más alto que incluso la levadura para pasteles. Entonces, simplemente cambiar la levadura por masa madre, o viceversa, no va a funcionar.

Sin embargo, es posible convertir una receta de levadura comercial a masa madre. Este video hace un excelente trabajo al explicar cómo hacerlo (pensé que todo lo escrito en la pizarra en la imagen en miniatura era una broma. No lo es). Personalmente, no creo que valga la pena cuando hay tantos diferentes. recetas por ahí. Pero si quieres intentarlo, ¡sabes que se puede hacer!

Revisemos

Así que aquí hay un breve resumen de las similitudes y diferencias entre la levadura y la masa fermentada:

Levadura:

Iniciador de masa madre: