¿Cuál es la diferencia entre Poolish y Levain?

¿Cuál es la diferencia entre un poolish y un levain? Esta es una pregunta que se ha hecho muchas veces en nuestro grupo de Facebook.

Es posible que ya hayas leído sobre las diferencias entre un iniciador de masa fermentada y un levain, ¡pero un poolish vuelve a ser diferente!

Un poolish es una versión de fermento o fermento de masa fermentada, excepto que el poolish se hace con levadura comercial en lugar de levadura natural o silvestre. Un poolish también requiere mucho menos tiempo que un iniciador de masa fermentada. Tanto el iniciador poolish como el de masa fermentada se alimentan con harina de trigo y se fermentan a temperatura ambiente.

Ahora hay mucho que desempacar aquí, simplemente porque hay tantos nombres para la misma cosa y eso puede resultar muy confuso (especialmente si eres nuevo en el mundo de los prefermentos). Pero intentaré desglosarlo todo de la manera más simple posible para usted.

¿Qué es Poolish? – ¿Y cómo se hace?

Un poolish se refiere a un prefermento hecho de harina, agua y levadura comercial. Por lo general, es 100 % hidratado, es decir, hecho con la misma cantidad de harina y agua, y una pequeña cantidad de levadura. Normalmente usaría alrededor de 0.25% de levadura para hacer harina.

Por ejemplo, si su poolish fuera 100 g de harina y 100 g de agua, usaría solo 0,25 g de levadura para hacer el poolish (aunque está bien si agrega hasta 1 g).

La cantidad de poolish que hagas será alrededor de un tercio de la cantidad total de harina de tu receta. Entonces, si su receta requiere 600 g de harina, el poolish que haga para esto se hará con 200 g de harina y 200 g de agua con 0,5 g de levadura.

Este método para hacer pan fue desarrollado por primera vez en el siglo XIX en Polonia por un hombre llamado Baron Zang.

A menudo se usa en la repostería francesa para agregar un aroma intenso y sabores más complejos a la masa de pan y las recetas de pan. También puede ayudar a que el pan sea más suave y tenga una vida útil más larga. A menudo se usa para hornear baguettes.

¿Qué es Levain?

Un levain (o levadura en inglés) es básicamente una versión más grande y más joven de un iniciador de masa fermentada. Se elabora con una masa fermentada madura, llena de levadura silvestre y bacterias del ácido láctico.

Levain se puede traducir como «masa fermentada» en francés, lo que hace que las cosas sean aún más confusas cuando recién comienza su viaje por la masa fermentada. En inglés, nos referiríamos a «levain» como levadura (pronunciado como cielo).

Un levain es flexible y se puede crear en cualquier tamaño e incluso en el sabor que desee. Pero lo más importante para enfatizar aquí es que está hecho con un iniciador de masa madre, que es una levadura natural.

Si desea obtener más información sobre cómo construir y usar un levain, encontrará una guía completa para construir y usar levains aquí.

¿Cuál es la diferencia entre Poolish y Levain?

Las principales diferencias entre poolish y levain son:

  • tipo/fuente de levadura
  • niveles de acidez
  • nivel de hidratación
  • hora de prepararse
  • consistencia
  • uso único vs mantenimiento continuo
POOLISH LEVAIN / INICIO DE MASA MADRE
usa levadura comercial levadura salvaje natural
bajos niveles de acidez mayores niveles de acidez debido a la presencia de bacterias del ácido láctico
100% hidratación (líquido) 50 a 100% de hidratación (puede ser más rígido)
hasta 24 horas para preparar puede tomar varias semanas para colonizar la levadura
elevación confiable y fácil de usar puede ser más difícil de dominar, no siempre confiable
de un solo uso se puede mantener indefinidamente

Exploremos cada una de estas diferencias en profundidad:

Tipo de levadura

Se hace un poolish con levadura comercial y se prepara un levain con levadura natural o masa madre.

La levadura comercial es una cepa de levadura que ha sido perfeccionada para ser una fuente confiable de levadura para el pan horneado. Se puede comprar fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles y tarda muy poco tiempo en funcionar.

Poolish se prepara con una cantidad muy pequeña de levadura (la levadura activa seca o fresca funciona mejor). La pequeña cantidad de levadura se deja de 12 a 24 horas para fermentar y crecer.

Levain se prepara con una pequeña cantidad de masa fermentada que se usa para construir una versión más grande y fresca. Debido a que está hecho con levadura natural o salvaje, puede tardar hasta 24 horas en estar listo para usar. Aunque la proporción de masa fermentada inicial a harina y agua determinará el tiempo que tarda en alcanzar su punto máximo.

Levain es más ácido que Poolish

Cuando se hace un iniciador poolish, la cepa de levadura comercial es dominante, lo que significa que solo hay una cantidad muy pequeña de ácidos orgánicos presentes. Esto significa que el pan elaborado con cultivo poolish no será tan agrio como el pan elaborado con levadura.

Levain tiene muchas bacterias productoras de ácido (bacterias del ácido láctico) que viven en armonía simbiótica con la levadura natural. Estas bacterias producen ácido acético y es este ácido el que le da al pan de masa fermentada su perfil de sabor agrio.

Si bien el poolish puede ayudar a aumentar el perfil de aroma y sabor de una receta de pan, no puede igualar el sabor complejo y la acidez de un pan de masa madre hecho con levadura o cultivo de masa madre.

Niveles de hidratación

Poolish se hace con partes iguales de harina y agua, esto quiere decir que el cultivo tendrá un nivel de hidratación del 100%. Levain, por otro lado, puede tener diferentes niveles de hidratación. Pero, por lo general, están entre el 60% y el 100%.

Si la hidratación de una levana es baja se le conoce como levana rígida, de igual forma una levana con una hidratación del 80% 10 100% se conoce como levana líquida.

Es esta capacidad de controlar la hidratación de un cultivo de levadura lo que puede permitir que un panadero obtenga diferentes niveles de acidez en su pan.

Hora de prepararse

Un cultivo poolish toma mucho menos tiempo de preparación que un levain.

Usando levadura comercial, un poolish puede estar listo en solo 12 a 18 horas (hasta 24 horas).

Un levain, por otro lado, requiere un iniciador de masa madre para proporcionar la levadura. Hacer un iniciador de masa fermentada puede tardar semanas, incluso meses, en madurar. Una vez que está maduro, se puede usar para crear un levain.

El tiempo de fermentación de un levain puede oscilar entre 6 y 24 horas. Este tiempo se puede manipular ajustando la cantidad de masa fermentada y la proporción de harina y agua en la levadura.

Consistencia y facilidad de uso

Un poolish es bastante consistente y confiable porque está hecho con levadura comercial. Un levain hecho con masa fermentada puede ser menos confiable y más quisquilloso.

Un poolish puede ser una gran opción para los panaderos principiantes que quieren pasarse a la masa madre. Usar y aprender a usar un poolish puede ser una gran curva de aprendizaje para dominar antes de probar un horneado de masa fermentada.

Una levadura puede ser menos consistente porque depende de la levadura silvestre en su colonia. También depende del tipo de harina utilizada, la temperatura del agua y la temperatura de su cocina.

Uso único frente a mantenimiento continuo

Cuando un panadero prepara una cultura poolish, solo se hace cuando tiene la intención de hacer pan.

Por otro lado, el levain siempre se está cultivando. Es una cultura viva que requiere que el panadero alimente y deseche la levadura con agua y harina todos los días.

Cuando un panadero con una cultura levaina desea hornear una deliciosa hogaza de pan, debe construirse hasta un peso apropiado debido a las alimentaciones regulares.

Luego, se reserva una pequeña cantidad de la cultura madura para perpetuarla y usarla en el futuro.

El iniciador de levadura o masa fermentada puede requerir mucho esfuerzo para mantenerlo, pero el tiempo definitivamente vale la pena por el sabor complejo que puede aportar a su pan.

¿Poolish y Levain son prefermentos?

Esencialmente, poolish y levain son tipos de prefermentos, pero uno usa levadura comercial y el otro levadura natural como agente de fermentación.

Los prefermentos son una mezcla de harina y agua que se utiliza como vehículo para añadir levadura a la masa.

Como regla general, no se debe preferir más de un tercio del total de la harina de la receta. Entonces, si tuviera una receta con 600 g de harina, agregaría hasta 200 g de harina al prefermento.

¿Por qué usar un prefermento para hornear pan?

El uso de un prefermento puede ayudar a beneficiar su pan de las siguientes maneras:

  • Sabores mejorados y más complejos
  • Aumento de perfume y aroma.
  • La vida útil se extiende (el pan durará más)
  • Red de gluten más fuerte
  • Aumento de la producción de dióxido de carbono que resulta en un mejor resorte del horno.

¿Es lo mismo un poolish que un paté fermentado?

El paté fermentado es un tipo de prefermento o «masa vieja» que contiene harina, agua, levadura y sal. La principal diferencia entre el poolish y el paté fermentado es el nivel de hidratación, que suele rondar el 60%, así como la adición de sal. La sal no es una inclusión habitual en un prefermento.

¿Es mejor un Levain o Poolish para hornear pan?

Si bien ambas culturas son, en esencia, una preferencia, hay muchas cosas que las hacen inherentemente diferentes. El principal es la fuente de las colonias de levadura.

No te voy a decir que uno es mejor que el otro, porque tienen diferentes aplicaciones. Lo que sea mejor para ti puede depender de tu horario y de lo que quieras hornear.

Cada agente de levadura tiene su propio conjunto de pros y contras. Deberá sopesarlos con el objetivo que está tratando de lograr.

La satisfacción de hornear pan con levadura o masa fermentada que has colonizado desde cero es bastante difícil de superar. Pero las habilidades que acompañan al horneado con masa fermentada pueden ser muy diferentes a las del horneado con levadura comercial.

¿Se puede sustituir el iniciador de masa fermentada con Poolish?

Sí, puede sustituir el iniciador de masa fermentada con poolish en una receta de pan. Sin embargo, no logrará el perfil complejo de un pan de masa fermentada con poolish.

Para usar un poolish en lugar de un iniciador de masa fermentada, simplemente los cambiaría de igual a igual. Por ejemplo, si su receta de masa fermentada requería 100 g de iniciador de masa madre, usaría 100 g de poolish.

La principal diferencia está en el tiempo que tarda en subir la masa. Un iniciador de masa fermentada puede requerir más de 6 a 7 horas para duplicar su masa. Por otro lado, un poolish solo puede necesitar de 2 a 3 horas para duplicar la masa durante la fermentación a granel.

Preguntas frecuentes

¿El pan hecho con poolish sabe a masa madre?

Si bien los entrantes poolish y de masa fermentada son tipos de prefermentos, el pan que producen tiene un sabor diferente. Un poolish no creará un pan que sepa exactamente como la masa fermentada porque carece de los ácidos orgánicos que le dan a la masa fermentada su distintivo sabor agrio.

¿Poolish es un iniciador de masa fermentada?

Un poolish es un tipo de prefermento hecho a partes iguales de harina y agua, con una pequeña cantidad de levadura comercial. Un iniciador de masa fermentada está hecho de harina y agua que luego se usa para colonizar una colección de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico. Entonces, si bien ambos son cultivos de levadura, son diferentes y un poolish no es un iniciador de masa fermentada.

¿Puedo usar un poolish para hacer un iniciador de masa fermentada?

No, no puede usar un poolish para hacer un iniciador de masa fermentada porque un poolish está hecho de levadura comercial y un iniciador de masa fermentada está hecho de levadura natural o silvestre. Un iniciador de masa fermentada contiene bacterias de ácido láctico que no están presentes en un poolish y no se establecen mediante el uso de levadura comercial como un poolish.

¿Cuánto tiempo tarda un poolish en levantar la masa de pan?

Un poolish tardará considerablemente menos tiempo en levantar la masa de pan que un iniciador de masa fermentada o levain, principalmente porque contiene una cepa comercial de levadura (que es más confiable que un iniciador de masa fermentada). Tomará alrededor de 2 a 3 horas para que su masa se duplique, a diferencia de un período de fermentación a granel más prolongado para una masa hecha con un iniciador de levadura o masa fermentada.

Biga es lo mismo que poolish

Biga es una palabra italiana para prefermento. Generalmente es más seco y rígido que el poolish y más sólido. Se tarda más en fermentar que en poolish y puede tardar hasta 48 horas en estar listo para usar en una masa.

Otras lecturas

Si ha disfrutado aprendiendo sobre las diferencias entre un poolish y un levain, puede disfrutar de estos artículos:

Cómo hacer un Poolish (Prefermento)

Una manera fácil de hacer un poolish para hornear pan y productos horneados más aromáticos. Use levadura comercial para crear este aumento de sabor fácil para su próxima barra de pan.

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Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de fermentación 1 d

Tiempo total 1 día 10 minutos

Pan de plato

Cocina Francesa, Italiana

Ingredientes

  • 100 g Harina cualquier tipo de harina de trigo
  • 100 g Agua tibia
  • 1 g de levadura seca activa funciona mejor (de 0,25 a 1 g)

Instrucciones

  • Agregue 0.25g a 1g de levadura a 100g de agua tibia y revuelva bien hasta que la levadura esté burbujeante y espumosa.

  • Ahora agregue 100 g de harina al agua y la levadura y revuelva hasta que se forme una masa húmeda. Coloque la masa en un frasco con tapa.

  • Coloque la tapa sin apretar sobre el frasco y déjelo fermentar en un lugar cálido durante 12 a 24 horas.

  • Sabrás que el poolish está listo para usar cuando se haya duplicado y esté burbujeando. Huele a levadura y dulce.