¿Cuál es la diferencia entre un Starter y un Levain?

En una de nuestras otras publicaciones sobre las diferencias entre un aumento y una prueba, mencioné que una de las partes más difíciles de aprender un nuevo pasatiempo u oficio, especialmente hornear pan, es aprender el vocabulario de ese pasatiempo. Esta artesanía ha existido durante miles de años y en innumerables países, idiomas y grupos de personas. Dada la edad y la escala de este comercio, no debería sorprendernos por qué hay tantos términos y prácticas. Un par de términos y prácticas que comúnmente se confunden y tienden a ser confusos para los nuevos panaderos caseros son starters y levains.

En pocas palabras, un entrante y un levain son lo mismo. Al hornear, ambos se refieren al mismo tipo de agente leudante compuesto por tres elementos: agua, harina y levadura ambiental que se encuentra naturalmente en el aire y la harina. Cuando las recetas parecen referirse a ellas de diferentes maneras, según nuestra experiencia, hemos encontrado que las siguientes distinciones son ciertas en la mayoría de las situaciones. El término iniciador se refiere a la porción de un agente de levadura natural que se mantiene mediante «alimentaciones» regulares de agua y harina. No importa si se ha mantenido durante unas semanas o unos años, considéralo un motor de arranque. Levain se refiere a una porción de un iniciador que se ha alimentado recientemente y está lista para usarse en una receta. En otras palabras, la porción de un iniciador que se usa en el pan se considera levadura, mientras que la porción que se conserva se considera el iniciador.

No podemos prometerle que la receta que está viendo tiene la intención de que asuma esto, solo que es el uso más aceptado que hemos encontrado. Si usted es como nosotros y necesita más seguridad de que no se está perdiendo nada aquí, analicemos estos dos términos más a fondo y expliquemos en qué se diferencian pero son iguales. Comenzaremos con el origen de los términos. Sí, si eres nuevo aquí somos así de nerds.

¿De dónde vienen los términos Starter y Levain?

En mi investigación sobre este tema, luché por encontrar un origen claro de los dos términos. Pero he reunido suficientes partes y piezas para presentarles humildemente mis propias hipótesis. Bueno, tan humildemente como una persona que usa la palabra hipótesis en un blog de pan puede ofrecer.

Primero, exploremos la palabra francesa levain, porque nos dará la base de dónde proviene el término. Redoble de tambores por favor. Levain se traduce literalmente como levadura. Sí, anticlimático. Lo sé. Sin embargo, se vuelve un poco más turbio a partir de ahí, ya que levain también se traduce como masa fermentada. De hecho, un nombre común que puede ver en una receta de pan de estilo francés es Pain au Levain, que es solo una receta básica de pan de masa fermentada. Ciertamente no soy un experto en idiomas, y no quiero jugar uno en Internet, así que solo diré que creo que la traducción literal de pain au levain podría ser «pan con levadura» o «pan con levadura». .”

Entonces, ¿cómo se traduce levain para significar tanto levadura simple como masa madre? Bueno, tenemos que recordarnos que la elaboración del pan es tan antigua como la civilización misma, y ​​el uso de levadura comercial es una práctica moderna que tiene menos de doscientos años. No hace mucho tiempo, no había una gran necesidad de distinguir entre los diferentes tipos de agentes leudantes. Realmente acabas de tener variedades naturales que hoy consideraríamos principiantes. Entonces, realmente, levadura (o como se traduzca en su lengua materna) era el único término que necesitaba. Además, el pan con levadura probablemente habría sido agrio. Entonces, decir, «pasar el pan con levadura» también significaría, «pasar el pan agrio».

Ahora aquí es donde tengo que adivinar dónde creo que se mezclaron los términos levadura y levain. Es un relato histórico ampliamente aceptado que los franceses introdujeron métodos de pan de masa fermentada en la costa oeste de América durante la Fiebre del oro de California y la Fiebre del oro de Klondike. No es una gran exageración pensar que el agente de levadura en el pan de masa fermentada probablemente se llame levain en América del Norte en lugar de levadura porque fue introducido y enseñado por los colonos franceses en la costa oeste. No estoy seguro de que esto sea cierto, pero es mi mejor suposición de por qué empleamos tanto el término inglés levadura como el término francés levain en la cocción de masa fermentada.

En cuanto al término iniciador, no hay una historia de origen sólida, o mejor dicho, no pude encontrar un comienzo significativo, los juegos de palabras son la forma en que rodamos aquí, con el término iniciador. Solo que es bastante práctico en su nombre, y desearía que todo el vocabulario en la elaboración del pan fuera así de simple. Un entrante es literalmente con lo que comienza su pan. A partir de tu entrante, crearás la levadura o levain que usarás para tu día de horneado. También se le llama masa madre que es más metafórico que entrante, pero igualmente práctico.

Entonces, ¿en qué se diferencian y son iguales?

Si eres como yo, es posible que necesites un cambio de paradigma para verlo. Me da bastante vergüenza admitir cuánto tiempo tardó este en hundirse por completo. Una de las razones por las que creo que me tomó tanto tiempo, y por qué muchos panaderos caseros podrían estar en el mismo barco, es el volumen al que lo hacemos. hacer pan vs profesionales. Para el panadero casero promedio, a menudo solo usamos suficiente de nuestro iniciador para hacer una o dos barras de pan a la vez. Así que comprender los matices de esto realmente requirió un cambio de paradigma para mí. No pude ver la diferencia hasta que necesitábamos cambiar nuestras prácticas para comenzar a experimentar con diferentes granos y harina.

Hasta que comenzamos a experimentar, cuando queríamos masa madre, simplemente sacábamos nuestro frasco de iniciador del refrigerador, lo alimentábamos en el mismo frasco, esperábamos a que se activara y luego vertíamos la cantidad que necesitábamos directamente de ese frasco. en nuestros otros ingredientes mixtos. Estábamos haciendo un gran pan de masa madre de esa manera; sin embargo, seguí viendo videos y leyendo recetas en las que me decían que tomara mi levadura, solo para quedar confundida sobre el origen de esta levadura mágica. Finalmente vi la luz, muy recientemente, podría agregar, cuando hicimos nuestra primera masa madre de grano mixto. Al hacer ese pan, vertimos un poco de nuestro iniciador sin alimentar en un tazón y alimentamos esa porción con tipos adicionales de harina. Hicimos eso para mantener estable nuestro iniciador al no incorporarle diferentes tipos de harina. Por primera vez tuvimos nuestro iniciador en un frasco y un «segundo iniciador» en un tazón. ¡Fue en ese momento que el paradigma cambió! ¡Ajá! ¡El segundo motor de arranque es el levain! El levain es simplemente la levadura en nuestro pan. Era tan simple, y justo debajo de mis narices.

Habíamos estado usando un levain todo el tiempo, pero no nos dimos cuenta de que era la porción de iniciador posterior a la alimentación que habíamos estado vertiendo en nuestras recetas todo el tiempo. Desde entonces, me he dado cuenta de que hay muchas más razones por las que uno tendría que distinguir entre un iniciador y una levadura, y dado el origen francés en América del Norte, tiene sentido por qué llamamos levadura a esta porción de levadura.