Las especies de levadura más comúnmente utilizadas en la producción de masa madre

Las especies de levadura más comúnmente utilizadas en la producción de masa madre son Kazachstania exigua, Saccharomyces cerevisiae y Candida humbles; esta es Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de panadería.

He estado fascinado con el mundo invisible y las propiedades transformadoras de la masa madre durante mucho tiempo. Estoy volviendo a publicar esta publicación de hace 3 años, porque establece lo que está por venir.

Pasé la semana pasada con Karl de The Sourdough Library, quien ha tomado una muestra de mi masa madre en la biblioteca de Bélgica, donde hay una colección de 91 … (sí, somos el número 91) y ha enviado la otra muestra a Marco. Gobbetti, a quien conocí en septiembre, de la universidad de Bari, para ser analizado.

Pasarán 45 días antes de que se complete la identificación y el análisis completos de la levadura y las bacterias del ácido láctico, con suerte a tiempo para que los resultados aparezcan en mi libro. Mientras tanto, este artículo que escribí hace tres años, quizás les dé alguna indicación de lo fascinado que he estado y quizás les dé una indicación de lo emocionado que estoy de que se identifiquen las bacterias del ácido láctico y las cepas de levadura.

… El mundo invisible revelado.

Una mirada de cerca a mi motor de arranque – Septiembre de 2014

Cuando estoy enseñando a hacer pan de masa madre en el curso aquí, a menudo me refiero a mi iniciador como cultivos de masa madre. Es un buen nombre que refleja un poco de lo que está sucediendo, ya que la masa madre es un ecosistema complejo que contiene múltiples especies de levaduras y bacterias productoras de ácido láctico. A pesar de haber tenido una relación de trabajo cercana y algo íntima con mi iniciador durante más años de los que puedo recordar, nunca había visto a mi iniciador de cerca, en 2014 tuve la suerte de ser invitado a Lalemand, la fábrica de fabricación de levadura más grande del Reino Unido. y me emocioné cuando me ofrecieron echar un vistazo a mi motor de arranque y analizarlo en el laboratorio. Ver mi iniciador bajo el microscopio fue casi tan emocionante como abrir mi calcetín el día de Navidad. El técnico dejó caer un poco de mi motor de arranque en una solución y lo colocó bajo el microscopio …. y ahí estaban. Mis levaduras y mis bacterias. Las levaduras de masa madre silvestre no viven solas en un monocultivo. A diferencia de la levadura de panadería, las células latentes de las bacterias flotan por el aire a nuestro alrededor y merodean en el trigo esperando un lugar al que llamar hogar. Cuando encuentran trigo comienzan a reproducirse y su proceso digestivo es la «fermentación». Ver estos microorganismos de cerca con mis propios ojos y ver tanto la levadura como las bacterias una al lado de la otra fue mágico.

La levadura y las bacterias tienen una asociación simbiótica mutuamente beneficiosa que comparte todos los nutrientes disponibles de la harina. En lugar de competir por la comida, protegen cooperativamente su ecosistema de otras bacterias no invitadas. Las levaduras son pequeños hongos unicelulares de forma ovalada y cuando tienen acceso al oxígeno, la fermentación aeróbica produce dióxido de carbono (CO2). Estas son las burbujas que ves en la masa del pan que es lo que hace que tu pan se levante. Acabo de darle de comer al entrante la noche anterior porque quería que fuera lo más animado posible. Así que me fascinó aún más verlos moverse. La levadura se abrió camino alrededor de la placa de Petri como futbolistas que corren alrededor de un campo de manera aleatoria.

Cuando son aeróbicos, están más activos. Eso sí, cuando la levadura fermenta en ausencia de oxígeno (fermentación anaeróbica) produce alcohol y se ralentiza, por lo que cuando ves un cultivo de masa madre que se ha dejado fermentar un rato sin ser aireado o alimentado desarrolla una fina capa. de alcohol (llamado aguardiente) en la superficie. Es este alcohol combinado con ácido láctico el que proporciona una dimensión de sabor adicional. He horneado con masa madre desde que era pequeña y nunca me canso de ello. Me fascina la idea de que hay un ecosistema en una olla que se comporta de manera diferente según las condiciones en las que vive. Las bacterias de la masa madre son mucho más pequeñas que la levadura y son bacterias productoras de ácido láctico (lactobacilos) (estas también se pueden encontrar en muchos otros alimentos fermentados y son estas bacterias las que producen los sabores y texturas únicos. También son responsables del aumento el valor nutricional del pan de masa madre, mediante la digestión de los trozos de harina no digeribles.

Casi todas las bacterias que puedes ver aquí son lactobacilos. Son primos de las bacterias que convierten la leche en yogur y queso. Estos lactobacilos superan en número a las levaduras en la masa madre hasta en 100 a uno y los ácidos que producen le dan a la masa madre su sabor.

Las bacterias comen carbohidratos, grasas y proteínas y luego producen ácidos, principalmente ácido láctico y, en menor medida, ácido acético (vinagre). El pH de la masa madre cambia según la etapa de fermentación en la que se encuentre, pero en general tiene un pH de 3,5 a 5. Es esta acidez la que mantiene alejados a los microorganismos patógenos como la bacteria del botulismo, la bacteria E. coli y los hongos de descomposición tal como está. incapaz de reproducirse en un entorno con un pH inferior a 4,6. sin embargo Me sorprendió cuando el técnico tomó un hisopo y etiquetó el plato de peti como E-coli. Nunca había considerado que mi masa madre pudiera contener bacterias dañinas. «Tendrás que esperar tres o cuatro días hasta que sepamos si tiene E-coli u otras enfermedades desagradables». Dijo con una sonrisa.

Debo admitir que realmente no esperaba que se probara este aspecto, pero Muy aliviado de tener los resultados de regreso, lo que le dio a mi titular el todo claro. Estaba seguro de que las bacterias del ácido láctico habían protegido el ecosistema y habían evitado que los microbios patógenos invadan el ecosistema de la masa madre y alteren el equilibrio. Son estos mismos ácidos orgánicos los que mantienen el pan de masa fermentada libre de moho por mucho más tiempo que el pan hecho con levadura de panadería. En general, fue fascinante ver que mis ecosistemas de masa fermentada son saludables y resistentes, especialmente porque este es un iniciador de masa fermentada heredado que tiene se ha transmitido durante muchas generaciones. Gracias a Lallemand, especialmente a Martin Perling, por tan generosamente probar y fotografiar mi iniciador para mí.

El microbiólogo de masa madre, Marco Gobbetti, que actualmente tiene mi iniciador de masa madre en su laboratorio de la Universidad de Bari para su análisis.