Marraquetas Chilenas (Masa Madre o Levadura)

La Marraqueta es un pan blanco crujiente simple y delicioso que es muy popular en Chile. Se come de innumerables formas —en el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena— con acompañamientos como mantequilla, dulce de membrillo, jamón, chorizo, queso o aguacate. En realidad, este último, marraqueta con palta, ¡bien podría ser la tostada de aguacate original! Bolivia y Perú también tienen marraquetas y otros países de América del Sur como Argentina, Uruguay y Brasil tienen panes similares de harina, agua, sal y levadura, a menudo llamados pan francés o pan francés. De hecho, una de las historias de origen de la marraqueta es que originalmente fue horneada por dos hermanos de nombre Teran-Marraquett que emigraron de Francia a Chile a fines del siglo XIX. Un día en un error de producción de la panadería, sus panes de pistola (rollitos) se unieron en parejas y el resultado fue un éxito entre sus clientes.

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Algunas personas sacan la miga tierna o la miga para una experiencia de pan aún más crujiente.

Esta receta se centra en las marraquetas chilenas con su característica forma de cuatro segmentos. Probé horneados con la levadura de levadura tradicional y también con levadura de masa fermentada. Esa conversión fue simple. Lo difícil fue aprender a darle forma a este pan. Vi muchos videos de YouTube y leí muchas recetas (consulte la sección de Notas para obtener una bibliografía), probando diferentes concentraciones de harina, hidratación y grados de fermentación. Lo que hizo que la segmentación durara durante el proceso de horneado fue dividir la masa por segunda vez justo antes de que entrara al horno.

Aquí hay un video que muestra cómo se forma y se divide la masa de marraqueta, ¡pero todavía tengo margen de mejora!

Las marraquetas se pueden hornear en una bandeja para hornear, y el vapor del horno se puede crear de varias maneras, pero en mis pruebas, hornear en una piedra precalentada y usar una bandeja de goteo recreó mejor el resorte del horno y la textura crujiente de una panadería profesional. En este enfoque de vapor de horno, que @homebreadbaker me enseñó, carga la masa en su piedra precalentada y vierte una taza de agua hirviendo en una bandeja de aluminio debajo de la piedra. El vapor se produce a medida que el agua gotea a través de un orificio en la bandeja sobre el piso del horno caliente (o sobre otra hoja debajo de la bandeja).

A las marraquetas también se les llama pan batido o pan batido. Este artículo explica que el nombre proviene de la alta hidratación de la masa, pero las recetas que encontré tenían menos del 70 % de hidratación, y algunas incluso menos del 60 %. Sin embargo, la masa se trabaja intensamente para el desarrollo del gluten, al menos 10 minutos de amasado y/o mezcla con un gancho para masa.

Esta receta utiliza una mezcla 50:50 de harina para todo uso y pan, un compromiso en la ternura y la fuerza de la masa. Por supuesto, está bien usar todo de uno u otro. Para tener una sensación de masa similar con solo harina para todo uso, reduzca la cantidad de agua en unos 10-20 gramos. Por el contrario, aumente el agua en 10-20 gramos si usa solo harina de pan. También puede experimentar con harinas integrales y de alta extracción, haciendo ajustes de hidratación según sea necesario durante la mezcla y cuando amasa la masa.

Marraquetas Chilenas (Masa Madre o Levadura)

Las marraquetas chilenas son crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro. Tienen forma de cuatro segmentos, por lo que puedes comer la mitad con el relleno tradicional de puré de aguacate y una pizca de sal. Más tarde en el día, la otra mitad llamará para disfrutarse con queso y membrillo junto con una taza de té caliente. Finalmente, a la hora de la cena, el choripán, un sándwich de salchicha a la parrilla quizás con chimichurri argentino, puede comenzar a verse realmente apetecible. ¡De repente has tenido marraquetas en cada comida!

Ingredientes

De masa fermentada

  • 300 gramos de harina de pan (2 2/3 tazas)
  • 250 gramos de harina para todo uso (apenas 2 tazas)
  • 340 gramos de agua (apenas 1 1/2 tazas)
  • 100 gramos de masa madre madre (1/3 taza)
  • 12 gramos de sal (2 cucharaditas)
  • 5 gramos de azúcar (1 cucharadita)
  • aceite de sabor ligero para pincelar la masa y la varilla divisoria

Levadura

  • 300 gramos de harina de pan (2 2/3 tazas)
  • 300 gramos de harina para todo uso (2 2/3 tazas)
  • 390 gramos de agua (1 2/3 tazas)
  • 12 gramos de sal (2 cucharaditas)
  • 6 gramos de levadura instantánea (2 cucharaditas)
  • 5 gramos de azúcar (1 cucharadita)
  • aceite de sabor ligero para pincelar la masa y la varilla divisoria

Instrucciones

  • Para un tiempo similar, apunte a una temperatura de la masa en los 70 grados. Para la receta de levadura instantánea, haga florecer brevemente la levadura con una porción calentada del agua (100-110F) y la cucharadita de azúcar. Para la receta de masa madre, use un iniciador de masa madre maduro que se esté acercando o que se haya duplicado recientemente. Los procesos más fríos o más calientes también están bien, y tradicionalmente la masa de marraqueta de levadura a menudo se refrigera durante la noche después de darle forma. Use las fotos en la galería a continuación para medir la expansión de la masa objetivo.

Mezcla, Desarrollo de Gluten

  • Combine los ingredientes en el tazón de una batidora de pie. (La mezcla y el amasado se pueden hacer a mano si no tiene una batidora de pie). Con el accesorio de gancho para masa, mezcle durante unos 10 minutos, a velocidad baja durante un par de minutos, seguido de velocidad media durante el resto del tiempo. el tiempo.
  • Retire la masa del tazón de la batidora y amase a mano sobre una superficie de trabajo enharinada durante uno o dos minutos más, agregando harina si está demasiado húmeda o pegajosa para manejar.

Fermentación a granel

  • Cubra la masa y déjela crecer hasta que se haya expandido en un 75-100%. Esto tomó alrededor de 90 minutos para la masa de levadura y cinco horas para la masa madre.

Preforma, Banco de descanso, Forma

  • Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, enróllela en un tubo y divídala en 10 piezas (~100 g cada una).
  • Enrolle las piezas en 10 bolas.
  • Une las bolas en pares, estrechando los extremos presionando más hacia abajo con los bordes exteriores de las palmas de las manos. Ver vídeo arriba.
  • Haga esto para los cinco pares y colóquelos en una hoja de papel pergamino en una bandeja para hornear. Use una bandeja para hornear sin borde en un lado o una bandeja para hornear al revés para que pueda deslizar fácilmente el papel de pergamino sobre su piedra para hornear más tarde.
  • Pintar la masa con aceite, tapar con un paño húmedo y dejar reposar la masa 10 minutos para que relaje el gluten.
  • Engrasar una espiga de madera limpia o una varilla para afilar cuchillos y presionarla longitudinalmente en cada marraqueta hasta que casi atraviese la masa.

Prueba Final y Segunda División

  • Cubrir con el paño húmedo y dejar levar de nuevo unos 30 minutos (versión con levadura) y 3 horas (versión con masa madre). Para esto último, debes volver a humedecer el paño a la mitad para que no se empiece a pegar a la masa.
  • Treinta minutos antes de que se complete la prueba final, comience a precalentar su horno a 450F con una piedra para hornear o acero en el estante del medio, y una bandeja de aluminio con un agujero en el estante debajo. Antes de colocar la bandeja de aluminio en el horno, compruebe que gotea agua por el orificio, aproximadamente 1 gota por segundo. Si no tiene una piedra para hornear o acero, el precalentamiento del horno puede ser más corto, unos 15 minutos.
  • Cuando se complete la prueba final, la masa estará más hinchada. Vea la galería de fotos a continuación.
  • Por segunda vez, cepille la masa con aceite y vuelva a presionar la división longitudinal con su varilla engrasada.

Hornear

  • Pon a hervir una taza de agua y tenla lista.
  • Deslice la hoja de pergamino con las marraquetas sobre su piedra precalentada.
  • Vierta el agua hervida en la bandeja de aluminio y cierre la puerta del horno.
  • Hornea durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Abra la puerta una vez aproximadamente 10 minutos después de la cocción para dejar salir la humedad y use pinzas para mover las marraquetas si algunas se doran más rápido que otras.
  • Después de que se complete la cocción, apague el horno y abra la puerta con una cuchara de madera para secar aún más la corteza.
  • Sirva tibio o frío. Envuélvalo sin apretar en un paño o guárdelo en un recipiente tapado después de un día.

notas

Aprendí a fusionar las dos bolas de masa de este video. (Español)

Este video me aseguró que no era la única persona que necesitaba hacer la división longitudinal justo antes de hornear para que no desapareciera. También aprendí que palta es otra palabra para aguacate o palta. (Español)

Esta receta me mostró que una varilla para afilar cuchillos funciona bien para dividir los segmentos de masa. (Español)

Copié el uso de esta receta de una proporción de harina de pan y harina para todo uso de 50:50. (Inglés y español)

Galería de fotos