Manejo de la fermentación del iniciador de masa madre para obtener la mejor masa madre

Mientras volvía a leer Tartine Bread la otra semana en preparación para mi última publicación, me di cuenta de lo importante que es administrar la fermentación de la masa madre después de tropezar con esta cita:

La verdadera habilidad de un panadero radica en la forma en que gestiona la fermentación. Esta es el alma de la panificación.

Pan de tartina

Creo que a veces es fácil para mí caer en la rutina de alimentar a ciegas mi entrante de masa madre en momentos establecidos durante el día y olvidar que esa y su fuerza son las claves para un buen pan. Las alimentaciones no deben realizarse en un horario estricto, deben ajustarse en función de las señales obtenidas por la vista y el olfato (tal vez esto suene extraño, pero es una forma segura de aprender los hábitos de su iniciador) hasta que el iniciador sea predecible. Las señales visuales, como grandes bolsas de aire y olores a fruta madura o vinagre, son indicadores de una buena fermentación y le indican si debe alimentarse pronto. En esta publicación, entraré en la gestión de la fermentación del iniciador de masa madre para aumentar la actividad de fermentación.

Levadura de masa madre (iniciador) durante la noche y lista para usar

Aparte, siempre he sentido que mi iniciador ha «tenido un problema» y nunca mostró una fermentación intensa como veo en las imágenes en línea y en las imágenes de Tartine Bread. Resulta que hay algunas razones por las que mi motor de arranque ha sido lento durante los últimos dos años, algunas de las cuales acabo de descubrir recientemente. Hablaré de algunos de estos más tarde.

Para esta entrada decidí concentrarme en mi iniciador y manejar su fermentación hasta que se volviera predecible y estable, alimentándolo no en base a un horario arbitrario o conveniente sino siguiendo sus indicaciones. Una vez que mi entrante comenzó a mostrar signos de consistencia ascendente y descendente, iba a usar mi fórmula y método de pan anterior y hornear con él. Aquí están mis resultados.

Opciones de harina, ¿por qué harina de centeno?

Uno de los secretos para manejar mi iniciador es refrescarlo con harina de centeno integral para mantener su actividad alta. Varié la cantidad de harina de centeno desde el 10% hasta el 100% y recientemente me decidí por un 50% de centeno integral mezclado con un 50% para todo uso sin blanquear.

harina de centeno

Las harinas de trigo integral y centeno proporcionan más nutrientes para su iniciador y fermentan de manera más activa, pero trabajar con harina de centeno facilita el mantenimiento del iniciador que el trigo integral. El centeno proporciona más fibra y nutrientes similares a la harina de trigo integral, pero debido a su menor cantidad de gluten es mucho más fácil de revolver. Me he dado cuenta de que cuando trabajo con trigo integral, si mis tomas no se programan correctamente, terminaré con un desastre espeso y maloliente. Por el contrario, si lo alimento demasiado pronto, no desarrollará la fuerza requerida. El centeno ayuda a aliviar algunos de estos problemas, ya que es un poco más indulgente con sus tiempos de alimentación.

Manejo de la fermentación de masa madre

Durante las 2 semanas previas a este horneado, alimenté cuidadosamente mi iniciador 3 veces al día con 50% de centeno y 50% sin blanquear para todo uso. Al comienzo de estas dos semanas, la actividad era lenta y solo podía manejar 2 veces al día (una por la mañana y otra antes de acostarme). Después de aproximadamente media semana, pude aumentarlo a 3 veces al día (mañana, media tarde, antes de acostarme). Al final de la primera semana, mi iniciador comenzó a esperar estas tomas y noté que comenzó a fortalecerse. Una vez más, seguí las señales. Cuando noté que comenzaba a caer a media tarde después de consumir los azúcares de la harina toda la mañana y comenzaba a oler agrio, lo alimentaba. Resulta que mis horarios de alimentación eran a las 8:00 am, 4:00 pm y 10:00 pm.

Una cosa importante que noté con estas tomas 3 veces al día: mi iniciador ya no olía a vinagre cuando llegó la siguiente toma. Reduje la cantidad de acidez transferida en cada comida descartando con frecuencia el 80% de mi iniciador, eliminando ese intenso olor a vinagre y, al final, reduje la acidez de mi pan lo suficiente como para que apenas se asomara.

Con un entrante fuerte, es hora de hornear mi masa madre de tartina

Seguí el método de horneado enumerado en mi publicación anterior y solo cambié algunos de los porcentajes para que coincida más con la receta de masa madre de Tartine Bread. La principal diferencia es que prefiero usar una levadura de trigo 100% integral para estimular aún más la fermentación.

Levadura:

  • 55g de entrante maduro
  • 200 g de harina integral
  • 200 g de agua
  • Ingredientes para hornear:

  • 250g (25%) de levadura
  • 900g (90%) de harina de pan blanca King Arthur
  • 100 g (10%) de harina de pan integral Great River
  • 20 g (2%) de sal
  • 750 g de agua (75%)
  • Gracias a mi fuerte iniciador, al final del paso de fermentación a granel noté que la masa estaba muy aireada con muchas pequeñas burbujas de aire y tirando correctamente de los lados del recipiente. La masa definitivamente estaba lista para darle forma. Realicé mi moldeado habitual, un trozo más pequeño de masa como una bola y el otro trozo más grande como un batard. Después de dar forma cuando se colocaron la bola y el batard en sus bannetons, estaban temblorosos y llenos de aire. Sabía que estaba en el camino correcto con estos dos.

    Masa madre de tartina ligera y burbujeante, lista para la prueba

    Cuando saqué los bannetons de la nevera por la mañana, pude ver que la prueba avanzaba muy bien. Una prueba rápida de «abolladuras en los dedos» mostró que estaban completamente a prueba y listos para hornear.

    Conclusión

    Creo que es seguro decirlo, y se puede ver en las imágenes, este fue sin duda el mejor par de panes de masa madre que he horneado. Hay algo tan gratificante cuando estos salen de su horno después de pasar más de un día persuadiéndolos para que existan. Resulta que administrar la actividad de fermentación inicial de la masa madre ayuda a garantizar que sea fuerte y viva al hacer su levain, que finalmente se transfiere a la barra de pan final.

    Masa madre de tartina hecha con mi fuerte iniciador de levadura

    Corteza

    Destrozada al tacto, quebradiza y escamosa, esta era la corteza que buscaba. La corteza tiene colores maravillosamente oscuros donde anoté y un color más claro en la fisura. Con un poco más de práctica en dar forma, puedo mejorar aquí para crear un poco más de estiramiento y orejas más altas, pero la piel con ampollas y la corteza fina y crujiente fueron muy bien recibidas.

    Preciosa corteza y puntuación en esta masa madre de tartina.

    Miga

    Hermosa y suave, la miga era tan ligera que me sorprendió la primera vez que la mordí. Literalmente, puede ver el movimiento del resorte del horno desde la parte inferior del pan hasta donde se hizo la marca en el medio. La miga suave y perfectamente cocida fue lo que más se acercó hasta ahora a mi pan ideal.

    Casi puedo ver todo el camino a través de este corte.

    Sabor

    Ligero y suave con solo el más mínimo toque agrio. Esta es la masa madre que amo. Cortar el pan para hacer un sándwich de pollo a la parrilla, pesto, suizo y tomate para el almuerzo fue un verdadero placer. Más tarde esa noche, disfruté de una rebanada gruesa a la parrilla con aguacates picados, tomates cherry y un poco de aceite de oliva virgen extra.

    Masa madre de tartina utilizada para sándwiches esa tarde.

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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