Mantener un iniciador de masa madre más pequeño para reducir el desperdicio

He mantenido el mismo iniciador de masa madre durante años, refrescándolo con 20 g de iniciador maduro, 100 g de harina (generalmente una mezcla de 50% de harina blanca y 50% de centeno integral o 50% de trigo integral recién molido) y 100 g de agua1 dos veces al día. diario. Y si bien esta rutina de mantenimiento significa que tengo un entrante fuerte y animado con suficiente para alimentar mis horneados más grandes aquí en casa, mantener un iniciador de masa madre más pequeño para reducir el desperdicio puede tener sentido para aquellos que hornean en cantidades más pequeñas o en tiempos de conservación. Y este iniciador de masa madre más pequeño no implica que sea menos vigoroso o poderoso, simplemente es reducido y usa solo una variedad de harina: harina blanca para todo uso.

Antes de comenzar, supongo que ya tiene un iniciador de masa madre fuerte que madura adecuadamente todos los días. Si no tiene uno, diríjase a mi guía para crear un entrante de masa madre desde cero para comenzar esto primero.

Esta publicación está llena de consejos sobre el mantenimiento de la masa madre y trato de que sea práctica y accesible. Si necesita más ayuda con la creación, el mantenimiento o si se rasca la cabeza, mi publicación de preguntas frecuentes sobre la masa madre está repleta de información.

Primero veamos qué recipiente me gusta usar para mantener vivo y saludable este mini-iniciador.

El recipiente

Encontrar el recipiente adecuado para contener esta pequeña cantidad de iniciador me hizo recurrir a mis frascos favoritos: Weck. Si eres un lector habitual aquí, los encontrarás dispersos en casi todas las páginas, y por una buena razón. Hacen frascos de todos los tamaños e incluso algunos que son mucho más pequeños que el 1/2 litro o 3/4 litro que utilizo para mi entrante habitual.

mantener un iniciador de masa madre más pequeño para reducir el desperdicioTarro Weck pequeño de 1/5 litro frente a un tarro grande de 3/4 litros

Encontré el tarro de molde alto Weck 900: los tarros de 1/5 de litro son perfectos para sostener este pequeño entrante. Puede ver arriba cuánto más pequeños son estos frascos en comparación con mis frascos habituales de 3/4 de litro que contienen mi iniciador de masa madre más grande. Dentro del frasco de la izquierda, verá la pequeña cantidad de iniciador maduro que uso para mantener mi cultivo en funcionamiento: solo 5 g (más sobre esto a continuación).

Me gustan estos frascos porque tienen lados relativamente rectos, pocos rincones y grietas para que se pegue la masa, y la tapa de vidrio puede descansar ligeramente en la parte superior sin necesidad de las abrazaderas de sellado. Apoyar la tapa de esta manera permite que se escapen los gases, pero evita que el aire no deseado y otros desechos caigan dentro del frasco. Además, son increíblemente fuertes y fáciles de limpiar en el lavavajillas.

Receta de refresco de masa madre más pequeña

He estado probando varias cantidades para esto durante un tiempo y el siguiente iniciador de masa madre más pequeño ha sido mi proporción preferida de ingredientes. Para reducir su motor de arranque actual, simplemente busque un recipiente pequeño y agréguele lo siguiente:

Peso Porcentaje del panadero
5g Entrante de masa madre madura 20%
25g Agua 100%
25g Harina blanca para todo uso 100%

Mantengo este entrante más pequeño en mi encimera a temperatura ambiente, alrededor de 70-72 ° F (21-22 ° C), y madura, es decir, necesita otro refrigerio de harina fresca y agua, en aproximadamente 12 horas.

Maduración de masa madre más pequeña

Las siguientes imágenes muestran el progreso de mi iniciador de masa madre más pequeño en el transcurso de 12 horas (mi intervalo normal de refresco) a aproximadamente 72 ° F (22 ° C). Haga clic en la galería para ver imágenes más grandes.

Comenzando: En el extremo izquierdo, verá los primeros 5 g de entrante maduro, 25 g de harina y 25 g de agua mezclados, ¡no hay mucho en el frasco! Pero a medida que lo ve progresar a lo largo del día, hay mucha actividad con señales sensoriales para cuando esté listo para usarse y cuando necesite un refrigerio.

Justo antes de la madurez máxima: En la tercera imagen de la izquierda, mi motor de arranque está en su punto máximo de preparación o muy cerca de él. Esto se tomó alrededor de 10 horas después de la alimentación. Este pico es cuando el iniciador tiene un amplio crecimiento de levadura y bacterias y es mi momento preferido para usar un poco del iniciador para crear un levain o mezclarlo directamente en una masa (como focaccia).

Listo para un refrigerio: En la última imagen, el entrante ha comenzado a oler muy agrio, tiene una consistencia muy floja y ha comenzado a descomponerse aún más. Si lo removiera, sentiría la consistencia suelta y vería signos de aireación significativa. Si todavía desea hornear con su iniciador en este punto, todavía es muy posible, pero sepa que su resultado podría ser un poco más amargo y es posible que vea una mayor actividad de fermentación.

Sea flexible: ajuste la cantidad de entrante maduro que se transfiere para alargar o acortar el intervalo de refresco (tiempo entre refrescos).

El tiempo que tarda el entrante en pasar de recién refrescado a muy maduro variará según la harina utilizada, la temperatura y otras condiciones; ajuste según sea necesario. Si está madurando demasiado rápido, reduce los 5 g que quedan en el frasco a menos. Por el contrario, si está tardando mucho más de 12 horas, deje más de 5 g hasta que madure justo cuando lo desee.

Estirar el intervalo de refresco aún más

Reducir un arranque bastante bajo ayuda a conservar la harina y reducir el desperdicio, pero usar harina 100% para todo uso también ayuda a reducir la actividad y mantener ese intervalo prolongado. Si está buscando estirar las cosas aún más, reduzca la cantidad de entrante maduro que queda en el frasco en cada refresco, hasta 1-2 g si es necesario. Si encuentra que su entrante todavía está madurando demasiado rápido, guárdelo en un lugar más fresco en su cocina para reducir aún más la actividad.

Ampliación de un pequeño iniciador de masa madre

Ampliación: preparación para hornear

Debido a la pequeña cantidad de este entrante, si la receta que vas a hornear requiere más entrante para crear una levain o mezclar directamente en una masa, tendrás que escalar tu entrante para cubrir el requisito. Muchas de las recetas aquí en mi sitio requieren muy poco iniciador porque normalmente creo un levain (que esencialmente escala el pre-fermento, vea más sobre lo que es un levain aquí). Pero en el caso de que necesite una gran preferencia, veamos un ejemplo para ver cómo se hace.

Digamos que quieres hacer mi fougasse de masa madre, que requiere 173 g de masa madre madura. Cuando la masa madre más pequeña esté madura, producirá aproximadamente 55 g de masa madre. Necesita escalar su iniciador en el próximo refrigerio para cubrir, digamos, 190 g (de esta manera tiene un poco de iniciador sobrante para mantener en el frasco y mantener su cultivo en marcha con un poco de tampón).

Agregue lo siguiente a su frasco de inicio (¡asegurándose de que contenga 190 g sin desbordar!):

Peso Porcentaje del panadero
17g Entrante de masa madre madura (remanente) 20%
85g Agua 100%
85g Harina blanca para todo uso 100%

Lo anterior producirá alrededor de 187 g de iniciador maduro después de 12 horas mantenido a temperatura ambiente.

La clave es mantener la misma proporción de ingredientes en porcentajes de panadero: 20% de iniciador, 100% de agua y, como siempre, 100% de harina. De esta manera, debe esperar el mismo nivel de actividad, tiempo para madurar y señales de cuando esté lista (asumiendo que está usando la misma harina y se mantiene a la misma temperatura que antes), mientras intenta mantener el mismo equilibrio de bacterias y levaduras silvestres.

¿Por qué no utilizar el frigorífico?

Un refrigerador es una gran herramienta para ralentizar la actividad de su iniciador y, a veces, es un enfoque que tomaré durante una semana o menos, pero no me gusta mantener mi iniciador en el refrigerador por más de una semana si no estoy de viaje. Encuentro que cuando saco mi entrante del refrigerador, me toma uno o dos días recuperar toda su fuerza y, en general, la salud de mi entrante comienza a sufrir si se deja desatendido durante más de una semana.

Mantener un entrante de masa fermentada pequeño fuera del refrigerador significa menos descarte y un entrante fuerte que está listo para hornear todos los días.

Cuando me dirijo al refrigerador, uso mi horario de horneado de fin de semana para mantener las alimentaciones al mínimo durante la semana, pero luego lo saco unos días antes de hornear para volver a subirlo y prepararlo para hornear.

El beneficio de mantener un iniciador de masa madre más pequeño como se describe en esta publicación es el descarte en cada refresco es mínimo y mi entrante está listo, y con toda su fuerza, para hacer pan todos los días.

¿Por qué mantener un motor de arranque más grande?

Entonces, con todo esto, ¿por qué uno podría mantener un iniciador de masa madre más grande en lugar de simplemente mantener uno más pequeño para reducir el desperdicio?

A lo largo de los años, he descubierto que tener unos 200 g de iniciador listos para usar en cualquier momento es ideal para la cantidad de cocción que hago aquí en casa. Además, de vez en cuando hago panqueques de masa fermentada, waffles de masa fermentada (consulte la siguiente sección) e incluso una galette de masa fermentada. Tener ese exceso de iniciador casi siempre se usa de alguna manera, y si no entra directamente en un producto horneado, el exceso de iniciador de masa fermentada va a mi pila de abono.

Mi horario de alimentación típico significa que mi iniciador está a plena potencia y listo para usar cuando lo necesito para la cantidad de horneado que normalmente hago, pero a veces escalar las cosas al «modo de mantenimiento» es la opción correcta para asegurar que todavía puedo hornear una capacidad reducida.

¿Qué hacer con Starter Discard?

Waffles de masa madre

Mantener este pequeño iniciador de masa madre significa mucho menos descarte que cuando mantiene un iniciador más grande, pero siempre habrá algo de descarte. Un enfoque es guardar todo este desecho en un recipiente en el refrigerador. Luego, use todo este descarte a la vez en mis waffles de masa madre, panqueques o pan de plátano al final de la semana.

¿Que sigue?

Si no ha probado mi sencillo pan de masa fermentada de lunes a viernes, ese es el siguiente lugar al que acudir; con este entrante, puede hacer dos panes de masa madre durante la ajetreada semana laboral sin tener que escalar los refrigerios iniciales. Esta rutina de mantenimiento de masa madre más pequeña y la receta de los días de la semana son un equipo efectivo: desperdicio mínimo, alboroto mínimo y pan de masa madre saludable cualquier día de la semana.

¡Feliz repostería!

Si prueba este iniciador de masa madre más pequeño, ¡me encantaría ver cómo lo usa! Etiqueta a @maurizio en Instagram y etiqueta tu foto con el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo.

 

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