Masa de pan hidratada: 8 consejos para no faltar

Masa de pan hidratada: 8 consejos para no faltar

En este artículo te mostraré cómo trabajar mejor con masas más hidratadas y así, no te equivoques a la hora de utilizar líquidos en tu receta.

Introducción
1-Ponga aceite en el banco de trabajo
2-Pon tu masa de pan en el frigorífico
3-Haz movimientos rápidos al manipular la masa
4-Estudia la receta y mira si la textura pegajosa es normal
5-Tren con masa menos hidratada
6-Haz dobleces en tu masa
7-Observa tu harina
8-Practica mucho
Conclusión

Introducción

Al mismo tiempo que intentamos aumentar la hidratación del pan, surge un efecto secundario: la masa se vuelve cada vez más pegajosa y difícil de manipular.

Y cuando nos estamos iniciando en este mundo de la panadería artesanal y no tienes mucha intimidad en el manejo de las masas, la tendencia es agregar mucha harina, que muchas veces termina dejando tu pan pastoso, es decir, pesado, con pocas. alvéolos.

Y fue pensando en esta dificultad que separé algunos consejos para facilitar el manejo de este tipo de pasta más hidratada. Entonces, ¿veamos los 8 consejos para trabajar con una masa más hidratada? Sigue leyendo…

1-Ponga aceite en el banco de trabajo

A la hora de dar forma a la masa de tu pan, para que no se pegue, muchas personas exageran la cantidad de harina en la encimera, pero de hecho existe otra alternativa, que es poner aceite en la encimera y también engrasar ligeramente tu manos al manipular la masa.

Algunos panaderos todavía prefieren usar agua y mojarse ligeramente las manos, lo que también funciona, aunque yo uso otra alternativa muy distinta, que es poner un poco de harina en las manos y la punta de una espátula.

Pruebe diferentes métodos y vea qué funciona para usted.

2-Pon tu masa de pan en el frigorífico

Enfriar la masa durante el proceso de fermentación facilitará mucho el manejo.

Entonces, incluso cuando hago pan con levadura biológica, me gusta hacerlo la noche antes de hornear. Hago la masa, y luego la meto en un frasco bien tapado para que no se seque, y al día siguiente la modelo y dejo que el pan suba a temperatura ambiente.

Este proceso de enfriar la masa del pan es muy útil en masas que llevan mucha grasa como el brioche, lo que ayuda mucho a la hora de modelar.

Recuerda que colocar tu masa en el refrigerador ralentizará la fermentación de tu pan, incluso si estás usando fermentación natural, o incluso levadura biológica. Sin embargo, solo debes compensarlo haciendo que la fermentación final del refrigerador sea un poco más larga.

Cuando utilice este método, recuerde que el frío ralentizará la fermentación de la levadura (comercial y salvaje) drásticamente, pero puede compensarlo con un sabor final más prolongado.

En este otro artículo te muestro 7 cosas que siempre quisiste saber sobre la levadura natural, pero temías preguntar.

3-Haz movimientos rápidos al manipular la masa

Trabajar con masas de alta hidratación puede resultar complicado. Cuando trabaje con pasta muy blanda y húmeda, por ejemplo baguettes, o ciabatta, por ejemplo, le llevará un tiempo comprender la viscosidad de la pasta. Puede preguntarse: «¿Es esta masa realmente tan pegajosa?»

Bueno, a mí me pasó lo mismo. Tuve mucha “agonía” para manejar esta pasta con más agua, más grasa.

Con el tiempo, observé que ciertas masas, si manipulamos demasiado, veían un “Slime” en nuestra mano. Por eso, en este tipo de masa que va con más agua, intenta hacer movimientos más rápidos, sin mucha vacilación.

Y en este momento, un cortador de panadero o una espátula ayuda mucho, ya que te ayudará a la hora de levantar, dividir y transferir la masa sin que tu mano se llene de masa.

Sin embargo, cuando se trata de masa, es normal que en ocasiones las manos se pongan un poco pegajosas. Si esto sucede, mantén la calma, respira hondo y lávate las manos con el raspador de masa o la espátula.

4-Estudia la receta y mira si la textura pegajosa es normal

Observa la receta que estás haciendo. La pasta panettone, por ejemplo, tiene mucha grasa y es muy pegajosa. Sabiendo esto, al manipular este tipo de masa, ya sabrás que es totalmente normal que presente la textura más suave y, en consecuencia, lidiarás mejor con la situación, evitando añadir exceso de harina.

5-Tren con masa menos hidratada

Si aún no te sientes cómodo manejando la pasta pero hidratado, ¡está bien! No es necesario hacer un pan súper hidratado para obtener buenos resultados. Entrene mucho con pasta menos hidratada y cuando se sienta más seguro, aumente gradualmente el agua en la receta.

6-Haz dobleces en tu masa

El movimiento de estiramiento y plegado de los pliegues fortalece enormemente su masa. Entonces, ¡cuidado con los pliegues!

Al final de los dobleces y del tiempo de fermentación, seguro que notarás que tu masa se volverá mucho más fácil de manipular y, en consecuencia, mucho menos pegajosa.

7-Observa tu harina

Los diferentes tipos de harina tienen diferentes niveles de absorción de agua. Observa su masa y agrega el agua poco a poco. Asegúrate de usar el tipo de harina adecuado para la receta o ajusta tus niveles de agua según tu realidad.

Entonces, no tiene sentido querer reproducir una receta de Panettone Italiano, que tradicionalmente es muy grasoso con una harina más débil, que no tiene la cantidad necesaria de proteínas y la fuerza necesaria para soportar esa carga de grasa.

En este post de aquí os hablo más sobre la mejor harina para hacer pan. Vale la pena leerlo.

8-Practica mucho

Con los muchos lotes por venir y practicar, de hecho, encontrará que necesitará cada vez menos harina para manejar su masa más hidratada.

¡Entonces, enrolle sus mangos y hagamos pan!

Conclusión

Entonces, en esta publicación aprendiste un poco más sobre cómo lidiar con una masa más hidratada. Con estos ocho consejos y mucho entrenamiento seguro que te irá bien a la hora de hacer tu pan casero con pasta que requiere más agua.

Si te ha gustado este post compártelo con tus amigos, para que ellos también conozcan más sobre la hidratación en la masa de pan. Cualquier duda, deja un comentario, que te contesto lo antes posible.

¡Hasta la próxima! #invierno

 

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