Es esa época del año en la que mucha gente de todo el mundo está horneando. Nos dirigimos hacia la primavera en este hemisferio y en el otro lado del mundo se dirigen hacia el otoño. A menudo, en verano, muchas personas dejan de hornear por un tiempo, por lo que durante el verano la mitad del mundo no está tan interesado en hornear como cuando hace frío (¡aunque todavía tenemos que comer!). Es más divertido encender el horno cuando hace frío. Hace que la casa parezca «hogareña» y acogedora.
Lo que me lleva al asunto del que quería hablar en este post, masa madre “dulce” y “agria”. Muchos panaderos todavía están detrás del escurridizo: «¿Cómo puedo hacer que mi masa madre esté más amarga?» O quieren saber: «¿Cómo evito que mi pan esté demasiado amargo?» A algunas personas les gusta el pan amargo, a otras no. He experimentado durante años con el agrio en la masa madre. Me informaron firmemente que era la masa de baja hidratación mantenida fría lo que hace que el ácido acético se acumule en la masa. Leí que un entrante húmedo hará que la masa sea más ácida, pero con más acidez láctica. Es prácticamente un evangelio que una masa de baja hidratación, mantenida fría, te dará un pan amargo.
Bueno, ¿sabes qué? NO LO HACE ”T. Simplemente no funciona de esa manera. Lo he probado una y otra vez. Una masa fermentada en frío le brinda una barra de pan de excelente sabor dulce. Admitámoslo y dejémoslo con el «frío, la hidratación baja es un consejo agrio».
Para obtener un pan «amargo» de gran sabor, esto es lo que encontré que funciona:
- Temperaturas de arranque más cálidas
- Temperaturas de masa más cálidas
- Masa con granos integrales agregados
- Entrantes con cereales integrales añadidos
Lo contrario es cierto para hacer un pan de masa madre «dulce» o «no agria»:
- Temperaturas de arranque más frías
- Temperaturas de masa más frías
- Entrantes sin o con menos granos integrales o mantenidos más frescos
- Menos granos integrales en la masa y si desea usar granos integrales y no tener pan agrio, entonces mantenga su masa en el lado más frío de las cosas.
Puede jugar con la hidratación y el tiempo de fermentación, ya que también afectan el sabor del pan terminado, pero creo que la temperatura y el tipo de grano parecen ser lo más importante. Por supuesto, muchas personas ahora llevarán las temperaturas más cálidas al extremo y sobrecalentarán su masa hasta convertirse en un desastre pegajoso y caliente. No hagas eso. Experimente comenzando a temperaturas ambiente de 70-72F / 21-22C y vaya subiendo.
En mi curso # 9, que presenta panes de fermentación extrema, muestro panes «dulces» y panes «agrios» y muestro el método para hacer cada tipo.
Bien, ahora que he terminado con esa perorata, me encantaría escuchar tus comentarios. Por favor comente a continuación.
Marzo es el mes de mi cumpleaños. Cada semana de marzo, descontaré algunos de mis cursos de horneado en línea. Esta semana, los cursos # 2, # 3 y # 4 están a la venta por solo € 10.00 cada uno. Agregaré más la próxima semana (regrese y verifique):
Curso # 2: Hornee pan de masa fermentada artesanal como un profesional
Curso # 3 Hornee pan de masa fermentada clásico como un profesional
Curso # 4 Horneado de masa madre a la antigua
Editado para agregar:
Curso # 5 Hornea los mejores bagels
Curso # 6 Aprende a hornear una jalá magnífica
Curso n. ° 7 ¡Haga la mejor masa de pizza!
¡Feliz horneado de masa “amarga”! Teresa
Las fotos de esta publicación están tomadas del curso # 10, en el que estoy trabajando en este momento.
