Masa madre de higo e hinojo | El pan perfecto

Tengo recuerdos de la infancia de mi padre tratando desesperadamente de cultivar higueras (como si supiera que algún día haría esta masa madre de higos e hinojos) en nuestro patio trasero aquí en el desierto seco y hostil. Cada dos años plantaba un árbol nuevo, observaba cómo crecía durante algunas temporadas, arrojaba algo de fruta, y luego, inevitablemente, llegaba un invierno frío y tomaba todo ese trabajo duro como si nunca hubiera existido. Hoy en día cada invierno cubre sus higueras con arpillera y luces navideñas siempre encendidas (sí, es cierto) para mantenerlas calientes. Un verdadero árbol de Navidad italiano, por así decirlo. Parece que viven un poco más, pero definitivamente no prosperan como lo hacen en un clima templado.

Con todo este recuerdo, y desde que hablo de mi papá quería darte una imagen mental de él y de nosotros en ese entonces, tendrás que soportarme en la siguiente foto …

Maurizio de niño con papá, hermano y mamá

Puedes ver a mi papá en plena gloria italiana (no le digas que estoy publicando esto) allá en los años 80 con su cadena, paquete de cigarros y bigote. Soy el pequeño de la esquina inferior izquierda que me cubre los oídos, quién sabe por qué razón, el hermano pequeño de la esquina superior derecha y la mamá de la derecha. Creo que estábamos en el zoológico de Italia, uno de esos zoológicos por los que pasas en un automóvil destartalado. Hombre, esos fueron divertidos. Ok, volvamos al pan que tenemos a mano.

Sin embargo, ¿quién puede culparlo por tratar de cultivar esta hermosa fruta? Los higos son deliciosos. Cada verano, esperábamos con paciencia a que estos árboles dieran fruto. Cada viaje al patio trasero se verificó primero con un «¿ya están listos?» cuando pasamos por el árbol. Mi papá decía invariablemente, «no, todavía no», mientras los pellizcaba suavemente. Cuando finalmente terminó la espera, todos simplemente comían la fruta dulce directamente de la fuente, pero a veces las usábamos en nuestra cocina y, a veces, incluso hacíamos mermeladas y conservas. Mermelada de higos fresca cubierta sobre una rebanada de buen pan rústico: sí.

Esta receta de pan, inicialmente inspirada en la de Josey Baker en su libro divertido y accesible sobre repostería, me transporta a esos días de la infancia. He usado hinojo en el pasado para mi receta de Golden Raisin + Fennel, pero estos dos sabores inverosímiles de alguna manera combinan muy bien y me recuerdan a mi antigua casa cuando era niño mientras la fusionan con un sabor decididamente italiano. Un pan dulce y sabroso que no es demasiado de ninguno de los dos, pero sí lo suficiente de cada uno.

semilla de hinojo y un capuchino
higos picados

El estrés aquí es que intentas encontrar unos deliciosos higos. No es una tarea fácil aquí, sin duda, pero hay opciones en línea para higos orgánicos y húmedos. Si sus higos están extremadamente secos, sumérjalos en agua tibia durante 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Desafortunadamente, los higos son una de las frutas más perecederas; Supongo que todo lo delicioso es fugaz, de hecho.

Y con todo eso, la masa madre de higos e hinojo.

Selección de harinas

Después de hornear esta receta varias veces, me encontré gravitando hacia el uso de una harina fuerte para la base. Elegí la harina de pan King Arthur porque tiene un alto contenido de proteínas, alrededor del 13%. Esta harina fuerte ayuda a agregar estructura a esta masa madre de higos e hinojo, especialmente con tantos higos pesados.

Por lo general, tengo harina de trigo integral o de centeno en mis recetas para agregar algo de complejidad al sabor, pero también para aumentar la fermentación y la actividad enzimática. Sin embargo, dado que esta receta tiende a probar a un ritmo vertiginoso, decidí omitir todo el trigo integral (excepto el trigo integral en mi levain) y la harina de centeno.

Prepare el levain tieso 100% de trigo integral – 10:00 am

Reúna lo siguiente y mezcle. Esta levaína es una variedad rígida con un 65% de hidratación. Si está usando una levain líquida, puede que le resulte extraño casi amasar la mezcla. Alternativamente, puede aumentar el porcentaje de hidratación para alcanzar su sensación habitual de levain líquida.

PesoIngrediente
100 gramos Harina de trigo integral Hi-Pro Central Milling
50 gramos Entrante maduro y rígido
65g Agua

Mantenga su levain en un área cálida y espere alrededor de 4-5 horas hasta que esté lo suficientemente maduro como para leudar la masa. Si tienes curiosidad, mira mi publicación sobre las diferencias entre un arranque y un levain.

levain integral

Si usa una leva rígida que desea usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abovedada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha derrumbado en la parte superior central). Si usa un levain líquido, desea burbujas en la parte superior y en todas partes y aún un olor dulce, pero casi picante.

Autolizar – 1:00 pm

Haremos una autolisis de dos horas con esta masa. Encuentro que la extensibilidad adicional obtenida por una autolisis relativamente larga ayuda a la hora de incorporar los higos picados. Esta es principalmente una preferencia personal; puede reducir esto a 45 minutos o una hora si lo desea.

Ingredientes:

Reúna lo siguiente:

Peso Porcentaje del panadero
808g Harina de pan alta en proteínas, 13% de proteína (Harina de pan King Arthur) 85%
150g Harina de pan baja en proteínas, 11-12% de proteína (Central Milling Type 70 Malted o King Arthur All-Purpose Harour) 15%
850g Agua 85%
20g Sal marina fina 2%
150g Levain madura 15%
5g Semilla de hinojo triturada 0,5%
400g Higos secos 40%

Realice lo siguiente para su autolisis:

  • En un bol grueso agrega toda la harina
  • Agregue 800 g de su agua (el resto se reserva para más tarde, cuando agreguemos la levaína y la sal después de la autolisis)
  • Mezclar estos ingredientes a mano hasta incorporar todos los trozos secos.
  • Cubra con una envoltura y manténgase cerca de su levain hasta el momento de mezclar
  • Mix – 3:00 pm

    Una vez que nuestra autolisis haya terminado de romper el levain rígido en la parte superior de la masa, vierta aproximadamente la mitad del agua tibia restante encima para ayudar a disolver las cosas.

    Mezclé durante unos 8 minutos, en el bol, usando una combinación del método de “pinza” y estirar y doblar. Un movimiento de “pinza” consiste en juntar el dedo índice y el pulgar mientras trabajas de un lado a otro de la masa, cuando llegas al final, estiramos y doblamos. Haga esto una y otra vez hasta que sienta que los ingredientes se han incorporado completamente, luego, simplemente puede estirar y doblar hasta que la masa comience a sentirse un poco más extensible, un poco más fuerte.

    semillas de hinojo e higos

    Después de unos 8 minutos de mezclar, vierta sus 20 g de sal y pinza a través de la masa para mezclar bien. Mezclé durante 2 minutos adicionales con sal agregada hasta que la masa se rompa y luego se vuelva a unir.

    Temperatura final de la masa: 80 ° F (26 ° C)

    Fermentación a granel – 3:10 pm

    Transfiera su masa a un recipiente para usarla durante la fermentación a granel y déjela reposar durante los primeros 30 minutos.

    Como mencioné al principio, si sus higos están súper secos, es posible que desee remojarlos ahora, esto les dará tiempo suficiente para rehidratarse antes de doblarlos después de esa segunda serie de vueltas. Además, puede usar su mortero para triturar la semilla de hinojo en este punto y convertirla en un polvo fino.

    theperfectloaf-7

    Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues (número 1 a continuación).

  • 3:40 pm – Conjunto de turnos 1
  • 4:10 pm – Turn Set 2 – Después de este set, doble suavemente los higos escurridos y picados y las semillas de hinojo trituradas hasta que estén bien distribuidas.
  • 4:10 – 6:40 pm – Descanse en un recipiente sin tocar
  • Preforma – 6:40 pm

    Decidir cuándo es el momento de detener la fermentación a granel y comenzar su preforma requiere un poco de práctica. Por lo general, son alrededor de 4 horas, pero puede depender de muchos factores, como la temperatura final de la masa, la temperatura ambiente y el porcentaje de levaina utilizada en la mezcla. La masa debe verse ondulada, aumentada en algún porcentaje (alrededor del 30-40% es una buena regla general) y debe mantener su forma en el bol. Verá una parte superior ligeramente abovedada, especialmente donde la masa se encuentra con los lados del tazón. Para mí, el volumen fue un poco más de 3 horas.

    Sea flexible aquí. Si parece que su masa se mueve más rápido que su programa de horneado normal, sería aconsejable cortar el volumen tan corto como sea necesario.

    masa madre de hinojo e higos

    Saque la masa de su recipiente a granel y divida la masa en dos mitades. Preforma en dos bolas sueltas para que descansen durante 25 minutos. Cubra con tazones invertidos o toallas húmedas para mantener húmeda la masa en reposo.

    theperfectloaf-2

    Shape + Proof – 7:05 pm, luego en el refrigerador inmediatamente después

    Después del descanso previo a la forma, dale a cada masa la forma que prefieras, boule o batard. Si le salen higos, intente volver a meterlos en la masa. No es crítico, pero a veces estos higos en el exterior se queman un poco en el horno.

    Usar cestas forradas de lino para esta receta es una buena idea. Los higos estarán húmedos y pueden ensuciar.

    Colócalos en tus cestas, cúbrelos con papel film y tíralos al refrigerador inmediatamente. Esta receta se mueve rápido y queremos bajar la temperatura de la masa lo más rápido posible. Casi me gusta pensar en la prueba de esta receta como en una masa madre de trigo 100% integral: la fermentación se mueve al ritmo.

    Plegado de masa madre de hinojo e higo

    Incluso en la nevera, tendrás que vigilar esta masa, ya que puede sobreprotegerte muy fácilmente. Cada vez que horneo un pan de “frutas” me preocupa el retardo del frío en el refrigerador. Es posible que no pueda permanecer 12 horas completas en el refrigerador (a 38 ° F / 3 ° C). Vea mi nota sobre esto al final.

    Score + Bake – alrededor de las 7:00 am

    Durante este horneado, mis panes se colorearon bastante rápido en el exterior, por lo que bajé la temperatura en incrementos:

  • 20 minutos a 450 ° F / 232 ° C con vapor
  • 35 minutos a 450 ° F / 232 ° C en horno seco (retire la tapa del horno holandés o cualquier recipiente humeante)
  • Vigile el pan a medida que se acerca al final, puede teñirse y quemarse con bastante rapidez.

    Hoy en día, casi siempre horneo sin horno holandés, pero la elección es suya. Si desea aprender a hornear directamente sobre piedras y generar vapor, consulte mi entrada anterior sobre Hornear con vapor en el horno de su casa. Después de hornear estos panes, espere un par de horas antes de cortarlos para dejar que todo se asiente.

    Conclusión

    Un sabor vibrante con esta masa madre de higos e hinojo, pero no lleva las cosas demasiado lejos. Nos encontramos comiendo este pan de manera muy simple, sin aderezos, salvo una almohadilla de mantequilla salada de buena calidad o unas rodajas de jamón serrano salado. No es demasiado dulce, pero la combinación salado-dulce es simplemente divina. Algo contrario a la intuición, este pan es de una naturaleza muy rústica. Pensarías que con los higos picados y la delicada semilla de hinojo tendrías un pan delicado, pero el resultado es más un pan abundante.

    Pero antes de llegar al éxito, veamos un descarte en el desarrollo de esta receta de masa madre de higo e hinojo. Mencioné anteriormente que vigile su masa ya que esta receta, con esos higos dulces y almidonados, puede sobreproteger rápidamente. Aquí hay una foto de uno de mis panes que, lamentablemente, fue demasiado lejos. Todavía se horneó bien, pero la miga no estaba tan abierta como me gustaría y, en general, una barra más compacta con un aumento menos que estelar.

    Masa cara (¡ay!)

    Eso es fermentación. ¡Cuidado con esta masa, incluso en la nevera! Alternativamente, puede dejar la prueba a temperatura ambiente durante unas horas y hornearla inmediatamente sin el retardo de frío.

    Corteza

    Crujiente. Delgada. Vistoso. Todos los adjetivos que había usado para describir la corteza de esta masa madre de higos e hinojo. Casi no sabrías de la hermosa fruta dentro de este pan, excepto por los pocos higos que salen para hacerte saber que hay algo más dentro. La fina corteza se puede rasgar fácilmente, y se encontrará haciendo precisamente eso para obtener otra pieza que puede tener un higo oculto en su interior.

    el pan perfecto de masa fermentada de higos e hinojo

    Miga

    Un pan pesado en la mano, y con razón con unos 400 g de higos. El interior permanece húmedo durante días y es muy tierno. Si tuviera que colocar un adjetivo en la miga para resumirlo: delicioso. A medida que cortes, cavarás en cavernas de higos, a veces sacándolos de su escondite y a veces cortándolos. ¡Un pan muy rústico!

    el pan perfecto de masa madre de higo e hinojo

    Sabor

    El aroma del hinojo en cada rebanada te golpea primero, pero apenas se nota cuando lo muerdes. Me gusta así. Cuando agarras un higo, es una sorpresa ya que el pan no está completamente cargado de ellos para dominar las cosas. Un equilibrio perfecto entre los dos.

    el perfecto sabor a masa madre de pan de higo e hinojo

    Estos dos panes llegaron a la casa de mis padres para almorzar. Mientras comíamos la hogaza de pan de masa fermentada de higos e hinojo directamente de la tabla de cortar, miré hacia afuera para ver la última higuera de mi papá, no con una, sino con un racimo de higos entrando en temporada. Parece que finalmente ha llegado a ese programa de mantenimiento perfecto para su árbol, y me encontré caminando afuera para pellizcarlos para ver si estaban listos… no, todavía no.

    bol para mezclar y pan cojo

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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