Masa madre de nuez integral fresca molida

El invierno, para mí, significa sopa, sopa y más sopa. ¡Pero espera! También significa nueces. «Tonto, las nueces no están de temporada en este momento», te escucho decir. Bueno, eso es cierto, pero yo digo, oye, ¿por qué no usar esas nueces en bolsas y sin cáscara del mercado o, si es necesario, pedir un saco en línea? No necesito mucho convencimiento, solo un ligero empujón o el más leve antojo cuando se trata de nueces. Y sí, hice masa madre de nueces de trigo integral recién molida con aceite de nueces tostadas. También hice sopa, pero creo que estás aquí por el pan.

La masa madre con nueces es algo que hice en el pasado con mi masa madre de nueces y arándanos, y mientras trabajaba en esta fórmula, recordé rápidamente por qué las amo tanto. Comienza con el olor: el aroma vibrante y embriagador que impregna la cocina cuando se tuesta. Luego se sientan en el mostrador, esperando ser usados ​​en cualquier receta, pero tienen suerte si llegan tan lejos. Si no me controlaba, podría acabar con un saco de nueces recién peladas en un tiempo récord, y luego me verán arañando las cáscaras expulsadas con la esperanza de haberme perdido algo: un animal.

nuez de trigo integral fresca molida con mantequilla cultivada
nueces frescas sin cáscara

Pedí dos bolsas de nueces sin cáscara para esta receta, y afortunadamente una de esas bolsas salió de mis manos sucias para mezclar el tiempo. Te sugiero que cuando prepares estas nueces cáscara unos gramos extra porque comerás unos pocos justo antes de echarlos a tu masa. Si no ha tenido la oportunidad de usar aceite de nuez antes, realmente está de enhorabuena. No solo puede usarlo para hornear, sino que batido en una vinagreta agrega un sabor intenso y complejo a sus ensaladas que es difícil de superar. Y para simplificar todo esto, coma esta masa madre de nueces con su ensalada de vinagreta de nueces, seguro que ganará incluso a los más exigentes. Este no es un pan barato de hacer. Las nueces orgánicas de buena calidad (especialmente con cáscara) pueden ser una tarea costosa, especialmente cuando están fuera de temporada. Probé este pan con tus nueces enteras empaquetadas y corrientes, y sabes qué, el pan todavía sabe fantástico. Todavía no es barato, pero increíble de todos modos. Es un pan en el que ocasionalmente se derrocha y uno se lo agradecerá mucho después de ese primer bocado. Vamos a bombardear y a hornear.

Selección de harina y nueces

Molí mi trigo de primavera rojo duro orgánico a mano usando mi molino manual GrainMaker 116 (como lo hago en mis otros panes con harina recién molida) en la mañana alrededor de las 8:00 am. Mezclé mi levain más tarde esa mañana y más tarde ese día procedí con mi horneado: sin añejar la harina, sin remojar los granos.

Si no tiene un molino de granos, ciertamente puede usar harina de trigo integral añejada y este pan aún será excelente.

trigo fresco molido
Maurizio y el molino GrainMaker

Si está moliendo su trigo, intente molerlo tan finamente como sea razonablemente posible. Puede ver en la imagen de abajo lo bien que puedo moler con mi GrainMaker y que puede seleccionar pequeñas motas de salvado / germen en la harina. Como mencioné anteriormente, he probado esta receta varias veces usando nueces en bolsas y también nueces recién peladas. Yo diría que el sabor es muy similar entre los dos. Las nueces frescas tienen un sabor ligeramente mejor y tienen mucho menos «polvo» (¿no estoy seguro de qué es realmente, pequeñas partículas de nuez?), Pero descascararlas requiere bastante esfuerzo. Si tiene acceso a nueces en su cáscara y unos minutos libres, por supuesto, pruébelo.

Fórmula de masa madre de nueces y trigo integral recién molido

Partes vitales

Peso total de la masa 1.700 gramos
Harina Prefermentada 5,00%
Hidratación 94,00%
Producir 2 panes de 850g

Si desea dividir esta receta a la mitad, divida todos los ingredientes (incluido el levain) que se enumeran a continuación por dos.

Levain Build

Peso Porcentaje del panadero
25g Entrante líquido maduro (100% de hidratación) 50%
25g Trigo de primavera rojo duro molido fresco 50%
25g Fresado central tipo 70 50%
50 gramos Agua 100%

Maurizio pelando nueces
nueces orgánicas sin cáscara

Usé la mitad de trigo integral recién molido y la mitad de Central Milling Type 70 para la construcción de levain, pero podría usar 100% de trigo integral si lo desea. Cuando utilizo harina 100% fresca molida, me gusta construir mi levain con un poco de harina blanca añejada para brindar estabilidad y ayudar a dominar un poco la fermentación.

Fórmula de masa

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se enumeran a continuación son con respecto a los ingredientes de la masa final y no tienen en cuenta la levain.

La temperatura final de la masa objetivo (FDT) es 79ºF.

agregar nueces a granel

Método

1. Levain – 10:00 a. M.

Construya la levaina líquida por la mañana y almacénela en algún lugar a una temperatura ambiente de 74-76 ° F (23-24 ° C).

2. Tostadas de nueces – 10:30 a. M.

Si usa nueces en su cáscara, puede tostarlas en su cáscara o quitarlas de su cáscara. Opté por lo último. Tuesta las nueces desde el principio, para que tengan tiempo suficiente para enfriarse antes de mezclarlas con la masa.

Tuesta a 350ºF (175 ° C) durante unos 10 minutos. Deben comenzar a desprender un olor muy agradable y verse ligeramente marrón oscuro. Tenga cuidado cerca del final del tiempo de tostado, ya que las nueces pasarán rápidamente de perfectas a quemadas.

Vigila estas nueces en el horno, si parece que se están dorando rápidamente o empiezas a oler a quemado, sácalas de inmediato.

3. «Autolyse» (con levain) – 2:30 pm

Utilicé la palabra «autolizar» entre comillas porque no es una verdadera autolisis (que es solo harina + agua). Debido a que dejo que la masa repose por solo 20 minutos, decidí simplemente agregar la levain junto con la mezcla de harina y agua.

Mezcle la harina, el agua (reserve 50 g de agua para la mezcla, más tarde), la malta y la levain requerida en un bol hasta que todos los trozos secos estén hidratados. Cubra el tazón y guárdelo en un lugar cálido, alrededor de 75 ° F (24 ° C), durante 20 minutos.

Descubrí que obtengo un rendimiento mucho mejor con la harina recién molida si reduzco el tiempo de autolisis a 20-30 minutos (en lugar de los 90 minutos habituales). Dado que la masa está muy hidratada para esta receta y ya es bastante extensible1, no veo la necesidad de hacerlo más.

4. Mezclar – 2:50 pm

Queremos construir un poco de fuerza en esta masa aquí al principio. Elegí abofetear y doblar (consulte aquí mi guía sobre el método de abofetear y doblar) durante unos 4 minutos, solo hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear / doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más apretada, y un poco difícil de estirar y doblar. Desarrollo medio.

Cuando termine de abofetear y doblar, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolverla. Pellizca unas cuantas veces y dobla la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar.

Transfiera la masa a una tina o tazón de paredes gruesas para fermentar a granel.

5. Fermentación a granel: de 2:50 p. M. A 6:50 p. M.

A una temperatura ambiente de 74 a 76 ° F (23-24 ° C), la fermentación a granel debe durar aproximadamente 4 horas. Realice tres series de estiramientos y pliegues durante el volumen (agregando nueces enfriadas y aceite después de la segunda serie), espaciados por 30 minutos. Sea muy suave con su estiramiento y pliegues (especialmente el último conjunto). Levante lo suficiente para doblar la masa sobre sí misma, mucho antes de que sienta que se romperá.

Después de la segundo juego de estiramientos y pliegues espolvorea tus nueces tostadas (y ahora enfriadas) sobre la masa, vierte sobre el aceite de nuez si lo usas y moja tus manos con un poco de agua extra. Doble suavemente la masa para incorporar las nueces y el aceite varias veces hasta que las nueces se sientan casi mezcladas.

Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, realizada con cuidado ya que la masa ahora tiene un montón de nueces dentro, déjela reposar por el resto del volumen. La masa no subirá una cantidad increíble, pero debe estar un poco movida y con algunas burbujas en la parte superior y los lados.

6. Dividir y preformar – 6:50 pm

Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divida la masa en dos masas. Forme ligeramente cada masa en una ronda, cubra con un recipiente invertido o una toalla húmeda y deje reposar durante 20 minutos. Después, retira la toalla o bol y deja reposar la masa cinco minutos más expuesta al aire.

7. Forma – 7:05 pm

Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Da la vuelta a cada ronda y dale la forma de una bola. Trate de obtener la tensión adecuada en la parte superior de cada bola, pero no manipule demasiado la masa (es más fácil decirlo que hacerlo, lo sé). Después de darle forma, déjelo reposar en el banco durante unos minutos y luego colóquelo en un banneton ligeramente espolvoreado (ver nota a continuación) con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.

Prefiero usar bannetons forrados de lino para esta masa extremadamente húmeda: se quita más fácilmente de la canasta y cualquier líquido que se escape de la masa irá al lino, que es mucho más fácil de limpiar. Mencioné que espolvorear muy ligeramente la ropa con harina de arroz blanco, ¡eso es importante! Si espolvorea demasiado el lino, se empapará y se pegará a la parte superior del pan de manera muy desagradable.

8. Descanso y prueba – 7:30 pm

Cubre tu banneton con plástico y deja reposar la masa sobre la encimera durante 20 minutos. Luego, retarde en el refrigerador a 38 ° F (3 ° C) durante 15 horas.

9. Hornear – A la mañana siguiente: precaliente el horno a las 9:00 a. M., Hornee a las 10:30 a. M.

Precaliente su horno a 450 ° F (230 ° C).

Marque estos panes bastante profundos, con la cuchilla en un ángulo de 90 ° con respecto a la masa. Elegí hacer un patrón de «caja» que parece funcionar bastante bien, pero siéntete libre de ser creativo.

Hornee durante 20 minutos y luego retire las ollas humeantes (o la tapa de su horno holandés). Luego, hornee por 35 minutos más. Elija un hermoso color oscuro en la corteza. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla de alambre levantada (aquí está la razón por la que es mejor dejar reposar el pan recién horneado antes de cortarlo).

trigo integral fresco molido con nueces

Deje reposar estas bolas durante 4 horas o más (¡preferiblemente durante la noche!) Antes de cortarlas. El sabor de este pan mejora, aún más, a los pocos días de horneado.

Cocí al vapor mi horno de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocinar al vapor su horno doméstico para hornear, pero también puede hornear estas bolas en una olla combinada Lodge para crear vapor.

Conclusión

Si bien el costo de las nueces puede hacer que uno dude en hacer este pan, vale la pena, créame. El rico sabor de las nueces tostadas y el aceite de nueces tostadas hacen de este pan un lujoso cambio de semanas de pan blanco. Pan que puede romper cualquier rutina, hacerte comprar más mantequilla cultivada en la tienda de la que creías posible y hacer que desees solo una rebanada más para el almuerzo. Dispara, esto es el almuerzo.

Corteza

corteza de nuez de trigo integral recién molida

Una delicia crujiente y crujiente. La fina corteza me recuerda a una galleta que se acaba de romper al primer bocado. Al cortar este pan, me encuentro moviendo el cuchillo un poco más hacia un lado para asegurarme de que una nuez que se asoma entre en mi rebanada. De nuevo, un animal.

Miga

masa madre fresca de nueces de trigo integral molida

Fabuloso para cereales 100% integrales. La harina fresca y el aceite de nuez le dan a este pan un brillo que solo se rompe por las estrías violáceas de los taninos de las nueces. Pan ligero en la mano y que podría hacerte pensar que «tiene que haber algo de harina blanca aquí».

Sabor

masa madre de nueces recién molida con mantequilla cultivada

La harina recién molida, al cien por cien, aporta tanto sabor que es buena por sí sola. Sin embargo, agregue las nueces y tendrá un ganador. Me encanta este pan, simple y llanamente. Lo disfruté mucho tostado con mantequilla cultivada, eso es todo lo que necesitas. Comida sana, abundante y profundamente satisfactoria por sí sola. Agregar un 20% de nueces es perfecto para este pan: casi cada bocado tiene un poco de nuez. Sin embargo, puede aumentar esto a su gusto. Además, siéntase libre de aumentar el aceite de nuez o dejarlo por completo.

Modificaciones futuras

Decidí incluir esta sección al final para describir algunos cambios que podría intentar para esta masa madre de nueces de trigo integral recién molida en el futuro, algunas cosas que el lector ávido debe considerar.

Arriba la hidratación

Me gustaría intentar aumentar la hidratación aún más, quizás al 100%. Las nueces absorben el agua de la masa y creo que esta fórmula podría beneficiarse de aproximadamente un 2-5% más de agua.

¡Buon apetito!

Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

 

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