Masa madre de sésamo Tartine Country | El pan perfecto

¿Qué hornear a continuación? Esa fue la pregunta en mi mente durante la semana pasada. Estaba ansioso por hornear algo cuando mis suministros de pan comenzaron a disminuir y es una farsa cuando estamos cocinando algo excelente en casa y no tenemos una rebanada de masa madre para acompañar. El clima aquí está empezando a hacer mucho frío y estaba de humor para algo un poco rico, algo con un sabor realmente profundo. Saqué mi fiel libro Tartine Bread y lo hojeé hasta que la tartine Country Sesame Sourdough de Chad me llamó la atención.

Mi exposición a las semillas de sésamo se ha limitado probablemente a los mismos alimentos que la mayoría de la gente: bollos de hamburguesa, galletas saladas, una barra de pan espolvoreada aquí y allá, comida asiática e india … Aunque me encanta el rico sabor que aportan a los bollos y otro pan, era un poco escéptico sobre cómo sabrían horneados en una barra de masa madre. ¿Sería un sabor demasiado intenso? Decidí hornear Country Sesame de Tartine y descubrirlo.

semillas de sésamo

La receta requiere 1 taza de semillas de sésamo sin pelar, y mirando a través de la despensa de mi cocina todo lo que pude reunir fueron semillas viejas y tostadas regulares. Miré algunos mercados de la ciudad y no pude encontrar nada cercano, así que me volví hacia Amazon y recogí una bolsa de estas semillas de sésamo orgánicas sin pelar. El envío fue rápido como de costumbre y estaba listo para hornear durante el fin de semana.

Prepara la levadura – 10:00 pm

El viernes por la noche preparé una levadura de trigo 100% integral con los siguientes ingredientes:

  • 30 g de masa madre madura
  • 110 g de harina integral
  • 110 g de agua
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, lo tapé y me dispuse en el mostrador para descansar y hacer lo suyo durante la noche.

    Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:00 am

    Un sábado temprano, debido a las obligaciones laborales en casa, verifiqué el progreso de mi levadura. Las bolsas de aire visiblemente diminutas y un ligero olor a fruta madura indicaban que estábamos listos para partir.

    Reúna sus ingredientes y comencemos a hornear.

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de tu nueva levadura
  • 800 g (80%) de harina de pan blanco
  • 200 g (20%) de harina de pan integral
  • 20 g (2%) de sal
  • 710g de agua y 50g (76%) de reserva para el siguiente paso
  • 1 taza de semillas de sésamo sin pelar
  • Método:

    Preparación de sésamo:

    Primero queremos tostar y enfriar las semillas de sésamo sin pelar. Esto saca aún más sabor y quita el borde crudo.

  • Precaliente su horno a 400 ° F (200 ° C)
  • Extienda las semillas de sésamo en una capa delgada sobre una bandeja para hornear.
  • Hornee por 10 minutos, saque la bandeja para hornear y mezcle
  • Hornee por 10 minutos adicionales.
  • Prepárate para refrescarte
  • El olor de hornear estas semillas era increíblemente embriagador. Me olía casi a miel, y al llenar la casa, instantáneamente me dieron ganas de hacer un yogur griego con miel y fruta fresca. Y mientras esperaba, esto es exactamente lo que hice. ¿Quién dijo que hornear tiene que ser todo trabajo de todos modos?

    Masa:

  • Agregue 250 g de su levadura a un tazón grande para mezclar
  • Vierta 710g de agua tibia y mezcle con las manos hasta que esté completamente disuelto.
  • Agregue 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que se incorpore toda la harina seca.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 40 minutos.
  • Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente el agua por encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haga esto varias veces hasta que note que la consistencia de la masa se vuelve muy pegajosa y menos húmeda.
  • Transfiera su masa a un tazón grande. Recuerde que agregará una taza de semillas de sésamo, por lo que necesitará un poco más de espacio de lo habitual. Configura tu temporizador por 30 minutos
  • Una temperatura final de la masa de 78 ° F (25 ° C) es la temperatura final ideal de la masa para los horarios enumerados en esta receta.

    Después de transferir, use su termómetro para tomar la temperatura de la masa (sí, ¡péguelo en la masa!). La temperatura final de mi masa fue de 78 ° F (25 ° C). Realmente desea que la temperatura final de la masa o DDT (temperatura de masa deseada) esté cerca de esto. He notado que este es el «punto óptimo» para mi horneado. Tome nota de esta temperatura en su cuaderno para futuras referencias y ajustes (ha estado tomando notas de cada uno de estos horneados, ¿verdad?).

    Tartine Country Sesame Sourdough Notas De Campo Moleskine

    Fermentación a granel – 8:10 am

    Realmente comenzó a hacer frío aquí y los tiempos de fermentación a granel debían ajustarse para adaptarse. Esté atento a cómo se está desarrollando su masa y ajuste sus tiempos de carga según sea necesario. Nuevamente, si su DDT fue inferior a 78 ° F (25 ° C), es posible que necesite un paso de fermentación a granel más largo.

    Masa en fermentación a granel

    Durante la fermentación a granel, debe hacer 7 turnos con 30 minutos de diferencia. Los giros deben ser vigorosos; realmente desea tomar la masa del fondo del recipiente, tirar de ella hacia arriba y luego meterla en el otro lado. Esta elevación alta, y un giro algo enérgico, fortalece el gluten en la masa, lo que ayuda a que suba más tarde en el horneado.

  • 8:40 am – Turno 1
  • Después de completar el primer turno, agregue todas las semillas de sésamo y mézclelas con la masa cortándolas con los dedos. Si las cosas se sienten un poco secas, agregue solo un poco de agua. Tuve que agregar una cucharada más o menos.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

  • 9:10 am – Turno 2
  • 9:40 am – Turno 3
  • 10:10 am – Turno 4
  • 10:40 am – Turno 5
  • 11:10 am – Turno 6
  • 11:40 am – 3:00 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • A las 3:00 pm, la masa en mi tazón había subido al menos un 30% y había una fermentación seria. Agitar un poco el tazón hizo que la masa se moviera, agradable y llena de bolsas de aire.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Preforma – 3:15 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo sin enharinar y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y la harina en la parte superior de cada mitad. Siempre hago una mitad un poco más grande que la otra para formar una barra más larga (batard). Dale la vuelta a la mitad con tu cuchillo de masa y tu mano, luego dobla suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Con el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador para 35 minutos y déjelo reposar en el banco.

    Espolvoree ligeramente dos tazones forrados de lino o cestas de fermentación con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche para que le quede a prueba.

    Forma – 4:00 pm

    Con la mitad más grande de la masa, le di forma a un batard y lo coloqué en mi canasta de prueba oblonga como de costumbre.

    Con la mitad más pequeña de la masa suelo experimentar un poco. Este experimento podría ser una nueva técnica de modelado, una cantidad aumentada / disminuida de tensión superficial o algo más que se me ocurrió. Esta vez quería intentar cubrir el exterior de la bola con semillas de sésamo descascaradas adicionales. Para hacer esto, primero le di la forma de una bola típica, que resultó en el lado de la costura en el mostrador. Luego saqué mi práctico señor de agua, empapé la parte superior de la bola y agarré la masa con la mano y el cuchillo para masa. Luego enrollé la parte superior (la parte de la masa que eventualmente será la parte superior después de hornear) de la bola sobre una toalla de cocina que coloqué con una fina capa de semillas de sésamo. La bola húmeda recogió todas las semillas y se pegaron a la parte superior antes de colocarla de arriba hacia abajo en mi canasta de pruebas.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Prueba – 4:15 pm

    En la nevera van las dos cestas para un buen descanso durante la noche hasta la mañana …

    Score + Bake – 7:20 am

    Reúna sus herramientas (para obtener una lista completa de las herramientas que encuentro mejores y más utilizadas, consulte mi página de herramientas):

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Por la mañana, precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C). Para obtener más información sobre cómo hornear, consulte mi publicación sobre hornear con un horno holandés (o cocina combinada).

    Después de una hora, saca uno de tus panes de la nevera y corta un trozo de papel vegetal para colocar encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente para que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el batard más grande, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. La bola de «experimento» (con las semillas de sésamo en la parte superior) hice una «X» con barras más pequeñas y claras entre cada sección formada por la «X».

    Coloque la masa en la olla de cocción combinada, cubra con la tapa y hornee durante 20 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, abre el horno, quita la tapa de la olla (puedes colocarla en la rejilla al lado del fondo o sacarla para que se enfríe), cierra la puerta del horno y hornea por 35 minutos más. Repita para el segundo pan.

    Para obtener más consejos sobre cómo hornear, consulte mi publicación sobre hornear en un horno holandés.

    Conclusión

    Las semillas de sésamo realmente le dieron ese sabor profundo que estaba buscando durante estos días más fríos de otoño. Es un sabor un poco polarizante, o te gusta mucho este tipo de pan o simplemente no te gusta. Mi esposa no estaba muy contenta con eso, y creo que la razón principal fue que el sabor de las semillas de sésamo era un poco abrumador. Quizás reducir la cantidad de semillas tostadas ayude a reducir este problema.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Corteza

    Agradable y quebradizo. No estoy seguro de si el sésamo contribuyó de alguna manera aquí, o tal vez lo horneé un poco más oscuro de lo habitual, pero realmente disfruto la corteza fina y crujiente aquí. Después de un día o dos tostados, la corteza realmente adquiere una sensación casi parecida a una galleta. Debido a que era tan delgado, esto realmente fue excelente.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Miga

    Un poco denso, pero totalmente aceptable. He leído en la literatura que agregar ingredientes como semillas en realidad puede cortar las hebras de gluten desarrolladas en su masa, evitando un aumento alto y abierto. Creo que el aumento es perfectamente agradable aquí, pero nuevamente, la miga es solo un poco densa.

    Sándwiches de masa madre con sésamo y tartine Country

    Sabor

    Entonces. Rico. Un sabor muy profundo y embriagador. Nuevamente, la próxima vez intentaré reducir la cantidad de semillas de sésamo. Aproximadamente 1/2 taza suena bastante bien para ver si suaviza algunos de los intensos sabores de sésamo. Si bien me gusta el rico sabor, me gustaría que el sésamo desempeñe un papel más de fondo y deje que el trigo brille un poco más.

    En términos de acidez, el pan no tenía tanto. Me gusta de esta manera, y si tienes curiosidad por mantener tu entrante para mantenerlo «joven» y menos amargo, mira mi publicación anterior sobre cómo manejar la fermentación de tu masa madre.

    Masa Madre de Sésamo Tartine Country

    Recientemente cocinamos un tagine de pollo de inspiración marroquí con algunos sabores realmente geniales y pensé que complementaría este pan bastante bien. Preparé un sándwich con dos rebanadas de este Tartine Country Sesame, pollo marroquí desmenuzado y cortado, queso cheddar irlandés añejo, tomate y lechuga, y una pequeña cantidad de mostaza en grano. Vaya, eso es bueno …

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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    5. Batidor de masa madre danés (muy chulo)
    6. Canasta marrón de ratán natural (de 30 cm)
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