Masa madre de trigo integral recién molida

Se acerca el otoño. En realidad, ya llegó a la puerta y pidió entrar. Todavía no parece que sea así, pero veo las señales: sombras largas y melancólicas, calabazas y manzanas en el mercado, árboles que cambian de verde oscuro a ligeramente naranja y rojo y, por supuesto, ese deseo innato de hacer comida con un una inclinación cordial. Preparar alimentos como pan de masa madre de trigo integral, risotto de calabaza, sopa, pasta de trigo integral y una tarta de manzana o de pera. Me encanta mi receta de masa madre de trigo 100% integral, la he hecho muchas veces en este punto, pero dada la naturaleza transitoria del otoño, algo intermedio llamaba, algo no todo de uno, sino una mezcla de varios. Además, hay mucho espacio en el espectro entre un pan blanco puro y un pan integral puro, y esta masa madre de trigo integral al 50% recién molida se ajusta a los requisitos.

Café Stumptown matutino antes de hacer masa madre de trigo integral recién molida al 50%

Los cereales integrales siempre aportan un nivel extra de sabor y calidez a la comida, y el pan no es una excepción. El pan integral pide comida más sabrosa y es una combinación perfecta para la sopa, siendo el minestrone mi favorito de todos los tiempos. Todavía recuerdo a mi abuela (nonna para nosotros) cocinando minestrone para mi hermano y para mí cuando éramos jóvenes. Es posible que nuestra cocina no tenga el juego de ingredientes «perfecto» a mano, pero ella era una cocinera increíblemente talentosa, una de esas cocineras que pueden hacer casi cualquier cosa con una despensa de trozos y piezas dispersas. Siempre hacía minestrone cuando el clima empezaba a refrescar y, en preparación, recuerdo que guardaba todos los «tacones» (los extremos crujientes) de las baguettes y batards que nos comíamos cada semana como acompañamiento. La parte crujiente perfecta de un pan para mojar. En ese entonces no teníamos mucho pan integral, pero sé que ella lo habría elegido por encima de todo.

En mi última entrada, indagué profundamente en mi nuevo molino harinero y en mi experiencia con la harina recién molida. Para este horneado, decidí hacerlo con un 50% de harina molida fresca. Sé que muchos no pueden obtener harina recién molida de hace horas, y está bien, esta receta funcionará de maravilla con trigo integral añejado. Solo recuerde que las preocupaciones habituales están presentes cuando se trabaja con harina de trigo integral: las cosas fermentan mucho más rápido, es posible que necesite hidratación adicional y una autolisis más prolongada siempre ayuda. Señalaré a continuación donde creo que puede haber algunas diferencias entre la harina madura y la fresca, ya que esta última generalmente requiere temperaturas a granel más bajas y una menor duración del retardo.

Y ahora, a la cincuenta y cincuenta.

Selección de harinas

Cuando me cambié a los cereales integrales, la mayor revelación fue un mundo de sabores al que me había resistido obstinadamente durante años.

Alice Waters

Últimamente, me he estado devorando todos y cada uno de los libros que ha escrito Alice Waters1. Comenzó con una recomendación para ella El arte de la comida simple (que recomiendo de todo corazón tanto para principiantes como para cocineros profesionales), una puerta de entrada a su enfoque de la comida simple pero deliciosa. Estos libros me tienen completamente paralizado. Mientras leía otro de sus libros, My Pantry, me topé con la cita de la derecha justo cuando estaba trabajando en qué hornear a continuación y encajaba perfectamente. Ella elogia el uso de granos enteros como una revelación y un descubrimiento y continúa hablando sobre cómo el pan integral trae consigo esta connotación de un ladrillo denso, seco y pesado, pero nosotros, entusiastas astutos de la masa madre, sabemos que no tiene ser así.

grano de molienda de masa madre de trigo integral recién molido

Traté de encontrar ese equilibrio entre sabor y loft. Los granos integrales de esta receta aportan la cantidad justa de ese delicioso y abundante sabor sin comprometer el volumen de la hogaza.

Trigo integral molido fresco y masa madre de trigo blanco envejecido

La harina seleccionada para esta entrada fue 50% de trigo integral orgánico Great River molido fresco y 50% de panadería artesanal orgánica de molienda central (“ABC”, una harina blanca baja en proteínas). Todavía estoy trabajando en los dos sacos de bayas de trigo crudo Great River que compré hace un tiempo, pero descubrí que el trigo tiene un sabor excelente de todos modos. La elección de utilizar Central Milling ABC fue fácil: quería un complemento orgánico bajo en proteínas para la harina de trigo integral que tenga un sabor delicado y que se ubique en el asiento trasero de la verdadera estrella del espectáculo.

Después de moler su propia harina, asegúrese de leer mi guía sobre cómo almacenar harina para mantenerla fresca por más tiempo.

Fórmula de masa madre de trigo integral molido fresco al 50%

Partes vitales

Peso total de la masa 1.800 gramos
Harina Prefermentada 5,00%
Hidratación 84,00%
Producir 2 panes de 900g

Levain Build

Peso Porcentaje del panadero
24g Entrante de masa madre rígida madura (65% de hidratación) 50%
48g Trigo integral de primavera rojo duro Great River orgánico molido fresco 100%
31g Agua sesenta y cinco%

Levain rígida de masa madre

Fórmula de masa

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero que se enumeran a continuación son con respecto a los ingredientes de la masa final y no tienen en cuenta la levain.

La temperatura final de la masa objetivo (FDT) es 75 ° F (23 ° C). Apunto a esta temperatura para ayudar a ralentizar la fermentación solo un poco (mi FDT típico es 78 ° F / 25 ° C) para que mi volumen finalice en aproximadamente 4 horas. Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

Tenga en cuenta que esta receta utiliza un bajo porcentaje de levaína debido al alto porcentaje de harina recién molida. Si usa harina añejada, es probable que pueda aumentar el porcentaje de levain.

Fermentación a granel de trigo integral

Peso Porcentaje del panadero
484g Central Milling Organic Artisan Baker’s Craft, malteado (~ 11.5% de proteína) 52,63%
435 g Trigo integral de primavera rojo duro Great River orgánico molido fresco 47,37%
781g Agua 85,00%
19g Sal marina fina 2,11%
104g Levain madura y rígida 11,32%

Método

1. Levain – 8:00 a. M.

Construya el levain rígido por la mañana después de moler harina fresca. Almacene en un lugar cálido alrededor de 78 ° F (25 ° C).

2. Autolizar – 1:30 p. M.

Mezclar la harina y el agua (reservar 50 g de agua para la mezcla, más tarde) muy bien en un bol y tapar. Asegúrese de que toda la harina seca esté hidratada. Tienda cerca de levain.

3. Mezclar – 3:00 pm

Utilizando aproximadamente 30 g del agua reservada, incorpore la preparación de levaína en autolyse y mezcle bien a mano. Dar una palmada y doblar durante 5 minutos hasta que la masa mantenga su forma bien. Vuelva a colocar la masa en el bol y déjela reposar durante unos 4 minutos. Use el agua restante, si es necesario / deseado, para incorporar sal a la mezcla. La masa inicialmente se romperá y luego se volverá a unir. Dé una palmada y doble de 3 a 4 minutos adicionales hasta que la masa comience a coger aire y tenga la fuerza suficiente para mantener la masa relativamente en forma en el mostrador.

Transfiera la masa a una tina o tazón de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 3:15 pm

En el FDT mencionado anteriormente y a una temperatura ambiente de 78 ° F (25 ° C), la fermentación a granel debe durar aproximadamente 4 horas.

Realice cinco series de estiramientos y pliegues (cada serie es un estiramiento y pliegue en el norte, sur, este y oeste), una cada 30 minutos.

5. Dividir y preformar – 7:15 pm

Divida la masa en dos masas; cada uno con una escala de 900 gramos (esencialmente la masa de masa a la mitad). Forme ligeramente cada masa en una ronda, cubra con un recipiente invertido o una toalla húmeda y deje reposar durante 25 minutos.

6. Forma – 7:40 pm

Dale forma a cada uno de ellos en forma de boule o batard, cualquiera que sea tu preferencia. Coloque en un banneton ligeramente espolvoreado con harina de arroz blanco.

Para obtener instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como una barra oblonga, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).

7. Prueba – 7:40 pm

Retardar inmediatamente en el refrigerador a 39 ° F (3 ° C) durante 12 horas.

8. Hornear – A la mañana siguiente: precaliente el horno a las 6:00 a. M., Hornee a las 7:30 a. M.

Trigo integral molido fresco

Por la mañana, precaliente el horno a 450 ° F (232 ° C). Horneé esta receta usando mi método para cocinar al vapor en un horno casero. Hornee durante 20 minutos a 450 ° F (232 ° C) con vapor, ventile el horno de vapor y luego de 25 a 30 minutos adicionales hasta que esté listo a su gusto.

Conclusión

Amo este pan. Si tuviera que elegir un “pan de cada día” para tener siempre a mano, sería esta receta. El trigo integral recién molido agrega mucho sabor, y el grano integral, en general, aporta un sesgo deliciosamente abundante. No solo tiene un sabor delicioso, sino que también es un pan muy versátil. Puede emparejar esto con casi cualquier cosa, y no dominará.

CortezaCorteza de trigo integral al cincuenta por ciento

Observe el impresionante tono dorado de la corteza, canta a la luz del sol. La harina recién molida le da a la corteza una suavidad que no es evidente de inmediato, pero no tan suave como para colapsar en la mano. El trigo integral añejo tiende a ser un poco más crujiente, pero eso no es malo, solo diferente.

Después de cortar este pan, encontré que la corteza era excepcionalmente delgada, en parte debido al alto calor del horno al hornear, pero también reforzó aún más el hecho de que mi método para cocinar al vapor en el horno de mi casa funciona muy bien.

Miga

Cincuenta por ciento de miga de trigo integral

Bastante abierto para tanto trigo integral. Tiene un brillo y brilla con correas translúcidas en todas partes. El interior es increíblemente suave y apetitoso; hay que tener mucho cuidado al comer una rebanada, ya que invariablemente conduce a cuatro o cinco. Me encanta lo ligero que es el pan en la mano cuando lo recoges, sabes que el interior está abierto y aireado, es una de mis cosas favoritas sobre hornear pan en casa.

SaborBruschetta de masa madre de harina molida fresca

Curiosamente, casi prefiero este pan uno o dos días después de haber sido horneado. El sabor a trigo parece cobrar vida y asentarse un poco en un sabor muy suave y delicado. Cuando se tuesta mucho (como puede ver arriba), todo el interior se convierte en una especie de costra suave que crepita y se mastica. Y cuando tienes una masa madre maravillosamente crujiente, no puedes negarte un poco de bruschetta. Usé un poco de mi aceite de oliva que obtuve en el restaurante de mi papá, un mosto2 de Puglia que es sobrenaturalmente bueno.

Mi regalo favorito, cuando los tomates están en temporada, por supuesto.

Con este pan, creo que podemos dejar entrar a Fall en la casa y dar la bienvenida a su actitud fría y sus colores extraños. Además, me da la motivación para comenzar a planificar mi próxima lista de mercado: todo lo necesario para el minestrone de mi nonna, el complemento perfecto para acompañar estos dos panes de trigo integral.

¡Me encantaría escuchar tus resultados usando esta receta! ¿Qué harina de trigo integral tienes a mano para usar? ¿Qué sabor tiene? ¿Cómo estuvo la corteza y la miga? ¡Deja tus comentarios a continuación y feliz horneado!

Fermentación a granel de trigo integral

Si estás buscando más recetas con harina recién molida, echa un vistazo a mi pan de masa madre con Yecora Rojo recién molida, una barra con increíbles sabores de fermentación y notas a malta.

Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

 

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