Masa madre sólida del país

En invierno, una de mis bebidas favoritas tiene que ser fuerte. Esa cerveza oscura, malteada y abundante realmente quita el filo del frío exterior. A principios de semana fui a mi cervecería local, La Cumbre, aquí en Albuquerque y recogí un growler de su excepcional Malpais Stout para beber durante toda la semana. De alguna manera, al final de la semana, todavía me quedaba un poco de growler y decidí incorporarlo a mi masa madre de fin de semana de una forma u otra. Con el éxito (al menos eso creo) de Tartine Sesame Country Sourdough de la semana pasada, pensé para mis adentros, ¿por qué no? La cerveza y el pan van de la mano, ¿no?

No tenía una receta para esto, así que hice lo que pensé que tenía sentido. Mi método aquí fue simplemente reemplazar una cantidad de agua durante la mezcla con la cerveza negra. Te diré de todo corazón que agregar la cerveza negra hizo que la masa huela como si fuera del cielo. Realmente, sin embargo, ¿cómo podría no ser así? Los azúcares de la cerveza solo pueden ser beneficiosos para esta sólida masa madre campestre.

Masa madre sólida del país

Como tenía un poco de tiempo para el horneado de este fin de semana, decidí hacer un doble lote de masa madre: 4 panes. Un lote era el Stout Country Sourdough y el otro era mi típico Sourdough Tartine Country. Esta es probablemente la primera vez que hago 4 hogazas de pan al mismo tiempo y vaya, eso es mucho trabajo. Definitivamente aprecio lo desafiante que debe ser cada día para un panadero profesional.

Para esta entrada del diario, solo describiré lo que hice con los panes de masa fermentada rústicos. El otro par es esencialmente mi método habitual para la masa madre. Si eres nuevo en la repostería o quieres comenzar con una excelente masa madre introductoria, echa un vistazo a mi receta para un pan de masa madre para principiantes: ¡es delicioso sin mezclas!

Masa madre sólida del país

Prepara la levadura – 10:00 pm

El viernes por la noche preparé una levadura de trigo 100% integral con los siguientes ingredientes:

  • 34g de masa madre madura
  • 125 g de harina de trigo integral
  • 125 g de agua
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cúbralo y colóquelo en el mostrador para que descanse durante la noche. Si empiezas a alcanzar esa cerveza fuerte … bájala.

    Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:45 am

    Afortunadamente, el viernes por la noche evité tomar un vaso de la cerveza negra restante en mi growler, por muy tentador que hubiera sido. Coge tu espresso matutino y tus ingredientes y prepárate para hacer este horneado.

    Café Intelligentsia

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de tu nueva levadura
  • 800 g (80%) de harina de pan blanco
  • 200 g (20%) de harina de pan integral
  • 20 g (2%) de sal marina fina
  • 200g de cerveza negra La Cumbre Malpais (20%)
  • 510g y 50g de agua (56%) de reserva para el siguiente paso
  • Masa madre sólida del país

    Método:

  • Agregue los 250 g de levadura a un tazón grande para mezclar.
  • Vierta 510 g de agua tibia y mezcle con las manos hasta que el agua y la levadura estén completamente mezclados y disueltos.
  • Vierta 200 g de cerveza negra
  • Agrega 800g de harina blanca y 200g de harina integral y mezcla con la mano hasta incorporar toda la harina seca.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 40 minutos.
  • Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente el agua reservada encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
  • Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel
  • No olvide tomar la temperatura de su masa en este punto. Debe leer alrededor de 78 ° F (25 ° C). El mío llegó un poco tímido a 77 ° F (24 ° C), y eso me dice que podría significar un poco más durante la fermentación a granel (vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa en el horneado).

    Fermentación a granel – 8:50 am

    Durante la fermentación a granel, debe hacer 7 turnos con 30 minutos de diferencia. Los giros deben ser bastante intensos para fortalecer la masa durante las próximas horas.

  • 9:20 am – Turno 1
  • 9:50 am – Turno 2
  • 10:20 am – Turno 3
  • 10:50 am – Turno 4
  • 11:20 am – Turno 5
  • 11:50 am – Turno 6
  • 12:20 pm – Turno 7
  • 12:20 p. M. – 2:20 p. M. – Descanse en el mostrador sin tocar
  • A las 2:20 pm, la masa en mi tazón había subido al menos un 30% y había pequeñas bolsas de aire por todas partes, incluso algunas burbujas en la parte superior. Olía increíble en este punto y tenía muchas ganas de comenzar a hornear en ese mismo momento.

    Masa madre sólida del país

    Estire los brazos y las manos y prepárese para dar forma.

    Preforma – 2:30 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo sin enharinar y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Continué el proceso de usar una mitad para un batard alargado más largo y la otra para una bola. Pedí varios bannetons oblongos más para horneados futuros, ya que realmente disfruto el proceso de modelado del batard y prefiero el resultado final. En una próxima publicación hablaré sobre mi modelado e incluso mostraré algunos experimentos que he realizado en las diferentes formas y cómo afectan el aumento, el grosor de la corteza, etc.

    Después de dar forma, invertí un tazón sobre cada masa con forma para evitar que se secara y puse un temporizador durante 35 minutos.

    Espolvoree ligeramente sus dos tazones forrados de lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche en el refrigerador para que le quede a prueba.

    Forma – 3:05 pm

    A las 3:00 pm el perro estaba listo para salir y explorar, correr y acosar en general a todos los conejos cerca de mi casa. Duerme prácticamente toda la mañana y luego, al final de la tarde, si no estira las piernas, será una noche larga para nosotros. Después de esta forma, tendrá la oportunidad de atrapar un conejo (aún no ha sucedido).

    Pastor alemán

    Para esta masa, di forma a uno de los panes en forma de batard (siguiendo mi guía de moldeado de batard), y a uno en forma de boule (siguiendo mi guía de moldeado de boule).

    Prueba – 4:15 pm

    Después de darles forma, en sus respectivas cestas y en el frigorífico para una larga prueba durante la noche.

    Hablando de eso, uno de ustedes, lectores, me preguntó recientemente si sentía que la larga prueba de frío agregaba sabor al pan resultante. Respuesta corta: ¡sí! La prueba larga realmente le da a su masa fermentada la oportunidad de acumular un sabor agrio complejo muy sutil que simplemente no puede duplicar con una prueba corta y cálida. Al menos no he podido duplicar.

    Masa madre sólida del país

    Score + Bake – 12:00 pm (al día siguiente)

    Bueno, puedo confirmar que Arya (nuestro perro) estuvo muy cerca esta vez de enganchar a uno de los amigos de 4 patas cerca de nuestra casa, pero todavía no hay dados. La próxima vez tendré que llevar mi cámara en nuestra larga caminata por el desierto para capturar algunas tomas de acción de ella saltando de un arbusto a otro. Pero estoy divagando, metamos estos panes en el horno.

    Un poco tarde para mí el domingo por la mañana, tuve una salida de brunch con algunos amigos (las tostadas francesas de avellana y el café Intelligentsia no se pueden rechazar) y el pan tuvo que esperar. Si haces los cálculos, ¡esto significa que mi masa reposó durante 20 horas completas! Esa es una prueba larga.

    Reúna sus herramientas:

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Precaliente su horno a 450 ° F (230 ° C). Vea mi publicación sobre hornear en un horno holandés (o cocina combinada) para obtener más información sobre el siguiente proceso de horneado.

    Después de una hora, saca uno de tus panes de la nevera y corta un trozo de papel vegetal para colocar encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente para que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el batard más grande, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Para la bola hice mi puntuación típica «X» centrada en la parte superior.

    Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee por 20 minutos. Después de este tiempo, destape el horno holandés (coloque la parte superior en el horno junto a la base con la masa para hornear) y hornee por 35 minutos adicionales. Cuando termine de hornear, retire el pan del molde y deje enfriar sobre una rejilla.

    Repita para el segundo pan.

    Conclusión

    Masa madre sólida del país

    ¡Mira el aumento de esa belleza! Vaya, gran fuente de horno, de hecho, los cuatro panes de esta sólida masa madre del país tenían una gran fuente de horno. Me encanta hacer estallar esa parte superior y ver cómo la dinámica se desgarra y se desplaza tan visible en la corteza.

    Corteza: Agradable y crujiente, fino y crujiente. No se pueden superar esos tres adjetivos. Colores encantadores en el exterior caramelizado, sabes que va a ser sabroso.

    Masa madre sólida del país

    Miga: La miga, aunque relativamente aireada, podría haber estado un poco más abierta. No estoy exactamente seguro de la causa de la miga más densa en el pan grueso. Podría ser simplemente que le di una forma excesiva a la masa, eliminando los gases acumulados, o podría ser que mi harina tiene un poco menos de proteína de lo que normalmente uso. Para este horneado utilicé lo que está más estrechamente relacionado con una harina blanca «para todo uso» en lugar de una «harina de pan». También puede ver que a pesar de que usé 800 g de harina blanca aquí, la cerveza negra maltosa oscura ha impartido una coloración oscura en el interior del pan. Casi parece más trigo integral que blanco.

    Masa madre sólida del país

    Sabor: Bueno, ¡el sabor era bastante bueno! Yo diría que la cerveza hizo que la miga fuera un poco más masticable de lo habitual, lo que puede ser bueno o malo según tus gustos. Pero el sutil sabor a malta fue una adición muy bienvenida.

    Y para mi nota importante: creo que la próxima vez agregaré más de 200 g de cerveza negra. Estoy pensando en eliminar 300 g adicionales de agua y agregar un total de 500 g de cerveza negra para darle aún más sabor a malta al pan. Si vamos a hacer pan de cerveza, deberíamos hacer todo lo posible, ¿verdad?

    Estoy seguro de que tendré una publicación de seguimiento de esta una vez más este invierno, una Stout Country Sourdough Part II si se quiere. Hasta entonces, si tiene una cervecería local en su área con una buena cerveza negra, elija un growler, tome algunos vasos y use algunos para hacer un excelente pan de invierno.

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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