Masa madre Tartine Country Walnut

Las nueces, que son algunas de mis nueces favoritas, se usan por todas partes en mi cocina: pan de plátano, avena para el desayuno, un bocadillo de yogur con fresas y canela, ensalada de tomate y aguacate con rúcula, cerezas secas e higos, y por supuesto, mi pan de nueces 100% integral. Y la lista continúa. Examinando Tartine Bread el otro día, me topé con la receta de masa madre Tartine Country Walnut de Chad. Pensé que las nueces en mi pan de masa madre sonaban increíbles (y las nueces con arándanos, incluso mejor) y, por lo tanto, el ímpetu para esta entrada del diario.

Si bien la receta requiere nueces sin cáscara, no pude encontrarlas en mi área por mi vida. Después de buscar durante unos días y en algunos mercados diferentes, finalmente tuve que conformarme con nueces sin cáscara. Un poco de spoiler aquí, pero los panes resultantes de este horneado son realmente excepcionales; sin embargo, creo que con nueces tostadas y sin cáscara, el sabor sería aún más rico y complejo. Terminé asando las nueces sin cáscara en el horno y, como no tienen cáscara, fue fácil exagerar. Mire esas nueces como un halcón, y me atrevería a decir que incluso menos de asarlas por unos minutos para mantenerse a salvo.

Nueces

Prepara la levadura – 10:00 pm

En mi forma típica, comienzo el proceso con una levadura de trigo 100% integral. A mi entrante le encanta la harina de trigo integral y muestra algo de actividad real por la mañana, es muy fácil saber cuándo está madura y lista para mezclar. La noche anterior, mezclar y disponer cubierto:

  • 55g de entrante maduro
  • 200 g de harina integral
  • 200 g de agua
  • Una vez que la levadura esté mezclada, descanse un poco y comenzaremos por la mañana.

    Mezclar la harina y el agua, autolizar – 7:30 am

    Mi domingo por la mañana empezó un poco tarde, pero no me pueden culpar por querer dormir un poco. Normalmente trabajo un poco en casa los fines de semana y trato de planificar las cosas para poder tender a hacer pan cuando tomo descansos frecuentes. Este domingo no fue la excepción. Entre escribir en un teclado y hacer un trabajo de diseño en Photoshop, estaba dando una vuelta a mi dinero aquí y allá. El perro siempre me pisa los talones pidiendo jugar, pero hay pan para empezar, espresso para beber y un poco de trabajo que hacer. Tendrá que esperar hasta más tarde en la tarde; créame, duerme cómodamente sin preocupaciones hasta entonces.

    Mi pastor alemán Arya y una taza de espresso Intelligentsia

    Al despertar, verifique el progreso de la levadura, desea que tenga un poco de burbujas en la parte superior y, si usó un recipiente de vidrio, pequeñas bolsas de aire visibles en todas partes. Si ve estos signos, y después de retroceder un poco con el dedo, hay un ligero olor a fruta madura, está listo para mezclar su masa.

    Alternativamente, muchos usarán la “prueba de flotación” de Chad para determinar cuándo la levadura está lista. Tome un vaso pequeño de agua a temperatura ambiente y agregue un pequeño trozo de la levadura. Si flota, es muy probable que esté listo para funcionar. Básicamente, la levadura ha creado suficientes pequeñas burbujas de aire y bolsas en la levadura para mantenerla a flote. Dejé de hacer este método hace un tiempo después de que pude decir visualmente cuándo las cosas habían progresado lo suficiente como para tener una alta actividad de fermentación en mi masa.

    Entrante de masa madre (levadura)

    Reúna sus ingredientes y prepárese para mezclar un poco.

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de tu nueva levadura
  • 900 g (90%) de harina de pan blanco
  • 100 g (10%) de harina de pan integral
  • 20 g (2%) de sal
  • 700 g de agua para el paso 2 y 50 g de agua (75%) de reserva para el paso 5
  • 2 tazas de nueces (preferiblemente sin cáscara, pero esta receta usa sin cáscara)
  • Método:

    Preparación de nueces:

  • Precaliente su horno a 400 ° F (200 ° C)
  • Rompa las nueces a su gusto y extiéndalas en una bandeja para hornear.
  • Hornee durante unos 8-10 minutos hasta que empiecen a tomar un color marrón más oscuro.
  • Prepárate para enfriar
  • Masa:

  • Agregue 250 g de su levadura a un tazón grande para mezclar.
  • Vierta 700 g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura esté completamente disuelta y burbujeante.
  • Agregue 900 g de harina blanca y 100 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que toda la harina seca esté húmeda.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 40 minutos.
  • Después de 40 minutos, agregue la sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua reservados por encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. He comenzado a hacer este paso con un poco más de vigor estos días y lo hago hasta que la masa realmente se une y se vuelve pegajosa. Creo que esto agrega un poco más de fuerza a la masa desde el principio.
  • Transfiere tu masa a un tazón o recipiente lo suficientemente grande como para contener la masa de masa, más todas esas nueces que vas a incorporar. Configura tu temporizador por 30 minutos
  • La temperatura final de la masa fue de 76 ° F (24 ° C). Vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para saber por qué es importante monitorear esta temperatura.

    Fermentación a granel – 8:45 am

    Durante el paso de fermentación a granel, debe hacer 6 turnos con 30 minutos de diferencia. Las primeras 4 vueltas deben ser vigorosas, lo que realmente desea es agarrar la masa del fondo del recipiente, levantarla y luego meterla del otro lado. El último turno, el número 6, será un giro más suave ya que no queremos eliminar las bolsas de aire que se han formado hasta ahora. Agregaremos nuestras nueces tostadas después de hacer el segundo turno.

    Nueces y masa madre

  • 9:15 am – Turno 1
  • 9:45 am – Turno 2 (Después de completar el segundo turno, agregue todas las nueces y mézclelas con la masa cortándolas con los dedos. Si las cosas se sienten un poco secas, agregue solo un poco de agua).
  • 10:15 am – Turno 3
  • 10:45 am – Turno 4
  • 11:15 am – Turno 5
  • 11:45 am – Turno 6 (este turno debe hacerse con cuidado)
  • 11:45 am – 3:00 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • Este fin de semana fue uno de los primeros en los que pude sentir que el invierno comenzaba a mostrar su cara fría. No más despertarse a las 6:00 a. M. Para salir a correr bajo el cálido amanecer, más bien a las 10:00 a. M. Después de que el sol haya salido unas horas para calentar las cosas. Un clima más frío significa tiempos de carga más prolongados, así que tenga cuidado con la masa y ajuste según sea necesario. Para mí, esto significa que podría tener un poco más de tiempo después de mis pocas horas habituales de tiempo sin tocar a granel sentado en el mostrador.

    Nueces y masa madre después de la fermentación a granel.

    A veces es difícil saber cuándo su masa es lo suficientemente fuerte y ha tenido suficiente tiempo para desarrollar suficiente gluten. Por lo general, lo determino por la cantidad que ha subido (alrededor del 30% es bueno), las pequeñas burbujas en todas partes y la cantidad que se resiste a retroceder después de girarlo. Pero hay otra forma popular de determinar la fuerza del gluten: el método del «cristal de la ventana». Para ello, puede arrancar un pequeño trozo de masa y estirarlo entre las dos manos. Si la masa se estira tan fina que puede ver pasar la luz pero no hay lágrimas, entonces su masa está lista.

    Preforma – 3:15 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo sin enharinar y rocíe un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Hice una mitad un poco más grande que la otra porque quería una barra rectangular más larga. Dale la vuelta a la mitad usando tu cuchillo de masa y tu mano, luego dobla suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Con el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 40 minutos y déjelo reposar en el banco.

    Forma – 3:55 pm

    Con la mitad más grande de la masa, quería probar una técnica de modelado de tartina diferente (valió la pena) en un intento de obtener una barra más larga que sea más un batard que una bola. Consulte mi guía para dar forma a un batard para dar forma a fotos y un video. Se necesita un poco de práctica, pero creo que los resultados merecen la pena.

    Tome la otra mitad más pequeña de la masa y siga mi método habitual de formación de bolas que se describe aquí. Este método es bastante probado y verdadero y no es muy difícil, incluso con masas de hidratación más altas como esta.

    Prueba – 4:00 pm

    Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoree con harina de arroz blanco. Estas cestas sostendrán la masa mientras se reposan en el refrigerador durante la noche. Tome su masa y colóquela en las canastas, luego coloque ambas canastas en el refrigerador para una prueba durante la noche.

    Si sigue los tiempos que he enumerado aquí, generalmente puede ver que mis tiempos de prueba son de entre 16 y 18 horas. ¡Eso es un largo tiempo! Creo que, normalmente, cuando pasas tanto tiempo, incluso en un ambiente frío, obtendrás una barra más amarga de la que tengo al final. Una de las razones por las que mis panes terminan teniendo solo un toque de acidez es por la forma en que manejo mi entrante. Lo alimento con regularidad 3 veces al día, una vez al despertar, una vez al mediodía y una vez antes de acostarme. Estas alimentaciones frecuentes, combinadas con solo transferir una pequeña cantidad de iniciador a la nueva alimentación, mantienen la carga de ácido muy baja. En mi publicación anterior describí exactamente cómo mantengo mi iniciador «joven» siguiendo este método, si está interesado, visite y lea sobre mi horario de alimentación y para una discusión más «avanzada», cómo manejo mi iniciador.

    Masa madre de nueces tartine country lista para la prueba

    Score + Bake – 9:00 am

    Reúna sus herramientas (para obtener una lista completa de las herramientas que más utilicé, consulte mi página de herramientas para hornear):

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Por la mañana, precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C) con la olla combinada vacía adentro, la mitad profunda hacia un lado y la tapa poco profunda hacia el otro. Vea mi publicación sobre hornear con un horno holandés (o cocina combinada) para una discusión en profundidad sobre este proceso.

    Saque uno de sus panes de la nevera, corte un trozo de papel pergamino y colóquelo encima de la canasta. Luego coloco una cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón, colocarla en el papel y pelarla.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el pan rectangular, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Esta barra larga permite que la masa se eleve hacia arriba solo a través de la ranura, creando una excelente apariencia de estiramiento a medida que la hogaza se expande en el horno.

    Puntaje de masa madre de tartina

    Coloque la masa en la olla de cocción combinada, cubra con la tapa y hornee por 25 minutos. Después de este tiempo, retire la tapa de la olla combinada (puede colocarla en el horno junto a la mitad inferior o quitarla) y hornee por 35 minutos adicionales. Debajo puede ver la hogaza que le di forma a una bola en la olla justo después de quitar la tapa, excelente resorte de horno. Estuve tentado de arrancar algunas de esas nueces, solo el miedo de quemarme el brazo con la sartén me mantuvo a raya.

    Hornear masa madre de nueces y tartine country

    Conclusión

    Corteza

    Ambos panes tenían costras increíblemente quebradizas. El batard rectangular tenía un hermoso color debido a la partitura larga, lo que hacía que el interior de la partitura permaneciera de un color más claro mientras que las «orejas» se colorearon mucho más oscuras. Las pequeñas burbujas de aire en la piel también contribuyeron al exterior quebradizo.

    Orejas de masa madre de nueces de tartine country

    Estos dos tenían la corteza que estaba buscando: delgada y quebradiza, pero crujiente y sustancial. ¡Cortar en una corteza crujiente como esta es tan satisfactorio!

    Masa madre tartina de nueces

    Miga

    Agradable y abierto, pero no demasiado. Las nueces, creo, previenen una miga súper aireada, pero no creo que uno pueda quejarse de estos resultados. Estoy feliz con esto. Además, tenga en cuenta el color púrpura en toda la masa, esto es causado por los taninos en las nueces que se filtran durante todo el proceso.

    Miga y corteza de masa madre de nueces de tartine country

    Sabor

    Simplemente fantástico. Todo lo que puedo decir es que me encanta el sabor de las nueces con el ligero toque de acidez presente en este pan. Me comí una hogaza con casi todo lo que mi cocina podía arrojarle y me dejó con ganas de más cada vez. Esta receta es definitiva. La otra barra (más pequeña) fue un regalo para mis padres, la devoraron en poco tiempo con la solicitud de otra.

    Miga de masa madre de nueces de tartine country

    ¡Buon apetito!

    Si está buscando más inspiración para hornear con nueces, consulte estas publicaciones:

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

    Última recomendación

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