¿Mi iniciador de masa madre tiene la consistencia adecuada? – Verdadera masa madre – Hornear masa madre en casa

Una de las preguntas más comunes que recibo después de haber impartido uno de mis cursos de pan de masa madre es…. “¡Mi entrante de masa madre no se parece al tuyo! ¿Tiene la consistencia adecuada? ¿He cometido un error?

Es muy común pensar que su iniciador de masa madre tiene la consistencia incorrecta, especialmente cuando comienza a usarlo para hornear pan en casa.

Entonces, ¿su entrante de masa madre es demasiado espeso o demasiado líquido? Aquí está la respuesta corta; si está haciendo las siguientes 3 cosas …

  • Está alimentando su iniciador de masa madre a intervalos regulares
  • Estás usando cantidades constantes de harina y agua para alimentarlo.
  • Lo estás alimentando con suficiente harina y agua para satisfacerlo.
  • entonces lo más probable es que la respuesta sea que su iniciador de masa madre probablemente tenga la consistencia adecuada. Los entrantes de masa madre van desde extremadamente líquidos que tienes que verterlos hasta tan espesos que tienes que usar las manos o un raspador de masa para romperlos. Es más importante que la masa madre esté activa y burbujeante, en lugar de lo espesa o líquida que sea. Sin embargo, la consistencia de su entrante depende de algunos factores diferentes y se puede ajustar a una consistencia más deseable.

    Necesitamos mirar las cosas un poco más a fondo para saber cuál debería ser su consistencia inicial, y también veremos qué hacer si desea que su inicio tenga una consistencia diferente a la que tiene.

    (Haga clic aquí para ver mi Guía de solución de problemas de masa madre)

    ¿Qué afecta la consistencia del iniciador de masa madre?

    Hay varias cosas que afectan el grosor o el líquido de su iniciador de masa madre. Echemos un vistazo a algunos de estos factores …

    El tipo de harina utilizada afecta la consistencia de su masa madre

    El factor más importante para determinar qué tan espeso o líquido será el iniciador de masa madre es el tipo de harina que usa. Para obtener información más detallada sobre qué tipos de harina son mejores para el pan de masa madre, lea mi guía aquí.

    Los diferentes tipos de harinas tendrán diferentes niveles de absorbencia. Y de hecho,
    incluso si usa la misma harina, Los niveles de absorbencia diferirán incluso entre diferentes marcas del mismo tipo de harina.

    Algunas harinas tardarán más en absorber el agua, pero en general serán mucho más absorbentes.

    ¿Qué determina el grado de absorción de cada tipo de harina?

    Un par de cosas…

    El gluten permite que la harina absorba el agua mucho más rápido

    Cuanto mayor sea el contenido de gluten en su harina, más rápida será la tasa de absorción. La harina de pan blanco fuerte, por ejemplo, tiene un porcentaje de gluten muy alto, lo que significa que absorberá agua rápidamente.

    El salvado permite que la harina absorba un mayor volumen de agua pero a un ritmo mucho más lento

    El salvado, que se encuentra en las variedades integrales de harina, tiene niveles de absorbancia muy altos, pero necesitan tiempo para absorber esa agua. Entonces, aunque el contenido de gluten en las variedades integrales es menor, la harina integral es más absorbente en general debido a su contenido de salvado, aunque a un ritmo más lento.

    Aquí hay una tabla que muestra los niveles de absorbancia de los dos tipos de harina.

    Absorción rápida Harina de pan blanco fuerte (harina de pan) Menos absorbente en general
    Absorción lenta Harina 100% Integral Muy absorbente

    Entonces, si los niveles de absorbancia fueran el único factor, entonces usar harina integral, haría más espesa la masa madre, debido a que absorbe más agua en general y usa harina de pan blanco fuerte, haría su entrante más líquido.

    Pero hay otros factores en juego …

    Otros factores que determinan qué tan absorbente será la harina en el iniciador de masa madre …

    Aquí hay algunas otras cosas que pueden afectar la capacidad de absorción de su harina:

    • Como fue molido – cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie de la harina, por lo que el agua se absorberá mucho más rápido.
    • Como se almacena – un área de almacenamiento más seca significará que la harina estará más seca y tardará más en absorber el agua.
    • Cuando fue molido y cosechado – cuanto más fresca esté la harina, más rápido absorberá el agua
    • Que edad tiene – La harina vieja tardará más en absorber el agua, ya que tiende a estar más seca.

    No son solo los niveles de absorbancia de la harina los que afectan la consistencia de su iniciador …

    El entorno circundante de su iniciador de masa madre afectará la rapidez con que se alimenta

    Si mantiene su iniciador en un área cálida que esté bien ventilada, se alimentará a un ritmo más rápido y requerirá alimentaciones más regulares que en un ambiente más frío. (Consulte mi artículo «Cuándo usar el iniciador de masa madre en su punto máximo para hornear un buen pan»)

    Esta suele ser la razón principal por la que su entrante puede verse diferente al entrante del próximo panadero, aunque use la misma harina para alimentarlo. Es porque su entorno, incluida la humedad, la temperatura y el flujo de aire, será diferente al de las próximas personas.

    ¿Cuál es la mejor consistencia para su iniciador de masa madre?

    Ésta es la pregunta real a la que la mayoría de la gente quiere respuesta. ¿Cuál es la consistencia correcta de iniciador que se debe usar para obtener el mejor pan de masa madre?

    La mayoría de las recetas requieren Iniciador de hidratación 100%. Esto significa un entrante compuesto por un 50% de agua y un 50% de harina. Y para mantener las cosas simples, especialmente cuando recién comienzas, generalmente es mejor ir con ese nivel de hidratación.

    Siempre que el entrante esté burbujeante, tenga un aroma picante y aumente y disminuya sus niveles después de las comidas, su entrante estará feliz de fermentar su pan sin importar la consistencia.

    He cambiado de harina muchas veces a lo largo de los años al alimentar mi entrante, de harina integral a centeno, a diferentes marcas de harina de pan blanco fuerte. En este momento estoy contento con mi fuerte entrante blanco, pero cada vez que cambio de marca, noto el consistencia de mi arranque cambiando. Se volverá más líquida o más espesa, según la harina que esté usando.

    Pero, ¿ha cambiado el resultado de mi pan? Absolutamente no. Mi pan sale con resultados consistentes sin importar cuán líquida o espesa sea la entrante, ya que el método que uso (y enseño) se basa en la sensación de la masa, lo que significa que el contenido de agua de la masa siempre se ajustará en consecuencia. Y esta es la razón por la que la consistencia del entrante es menos importante para el resultado general del pan.

    Conozco personas que usan un iniciador extremadamente espeso y otras que usan muy líquidas. Al final, son las bacterias silvestres activas y las levaduras en el entrante las que hacen o deshacen el pan, no su consistencia.

    ¿Cómo cambio la consistencia de mi iniciador de masa madre?

    La mayoría de las veces, la consistencia de la masa madre se debe a la preferencia personal, no al rendimiento. Si desea probar y cambiar la consistencia de su entrante de masa madre, hay un par de formas de hacerlo para asegurarse de mantener sus recetas consistentes.

  • Cambia el nivel de hidratación de tu masa madre
  • Cambiar a una harina alternativa
  • Cambiar el nivel de hidratación de su iniciador de masa madre

    Para tener una consistencia más espesa – En lugar de 50/50 de harina y agua durante la alimentación, aumente su nivel de harina y reduzca el nivel de agua. Pero mantener esta proporción constante para que pueda ajustar las recetas en consecuencia. Entonces, si opta por un 60% de harina y un 40% de agua, mantenga esta proporción durante al menos unos días para ver si el entrante alcanza la consistencia deseada. Si no es correcto, vuelva a ajustar y espere un par de días.

    Para tener una consistencia más líquida – Aumentar el agua y reducir la harina. (se aplica la misma advertencia que la anterior).

    La consecuencia de cambiar los niveles de hidratación de su iniciador de masa madre.

    Tienes que tener en cuenta que cuando ajustas los niveles de harina a agua en tu entrante, es posible que también tengas que hacer ajustes en tu receta.

    Mire la cantidad total de harina y agua de las recetas (incluido el iniciador de masa madre) para comprender el ajuste requerido. Por ejemplo, necesitará más harina en su receta si su entrante se alimenta con menos harina y viceversa.

    Como panadero principiante, si no se siente cómodo haciendo ajustes en una receta pero desea cambiar la consistencia de su masa madre, puede ser mejor usar la otra opción …

    Si desea una guía paso a paso para hacer un increíble pan de masa madre, ¡consulte mi nuevo curso en línea!

    Cambiar a una harina alternativa

    Mantener un nivel de hidratación del 100% es mucho más simple para el panadero principiante, por lo que alimentarlo con una harina diferente puede ser una opción alternativa.

    Puede cambiar a una versión integral de cualquier harina que esté usando. Esto hará que tu entrante sea mucho más espeso, o podrías jugar con diferentes marcas del mismo tipo de harina hasta que encuentres una que te dé la consistencia deseada.

    Si va a jugar con la consistencia de su iniciador de masa madre, probablemente sea mejor probar una cosa a la vez, para que pueda saber qué factor marcó la diferencia que necesitaba.

    Para obtener más información y consejos sobre cómo mantener saludable y activo su iniciador de masa madre, consulte mi “Guía de solución de problemas de iniciador de masa madre”.

    ¿Tomando un descanso de la cocción de masa madre? Lea mi guía sobre “Cómo almacenar el iniciador de masa madre a largo plazo”.

    Preguntas relacionadas:

    ¿Cuánto tiempo después de alimentarlo con masa madre puedo usarlo?

    El momento óptimo para usar su iniciador de masa madre para una receta sería entre 6 y 12 horas después de la alimentación, dependiendo de qué tan caliente o fría sea la temperatura. (6 horas en un día cálido, 12 horas en un día frío). Este período de tiempo es cuando el entrante está en su punto máximo y le dará el mayor ‘empuje’ a su masa. Consulte mi artículo «Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su punto máximo para hornear un buen pan de masa fermentada»

    ¿Qué haces si tu masa madre no burbujea?

    Las burbujas en su entrante de masa madre son una señal de que su entrante está contento. Si el motor de arranque no burbujea, es posible que necesite un poco más de atención. Intente alimentarlo a intervalos más frecuentes durante un par de días y debería volver a encarrilarse.

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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