Mi Pan de Masa Madre con Levain «Joven»

Mi esposa sigue diciéndome: “cada vez que horneas sigues diciendo ‘Wow, este es el mejor pan que he hecho’, el dicho se está volviendo viejo ahora… Hmmm, este es un pan delicioso, creo que es el mejor hasta ahora. » He tenido algunos horneados recientes que solo han estado uno o dos pasos por encima de lo habitual. Me resulta difícil dejar de comer rebanada tras rebanada con cualquier cosa que pueda justificar moderadamente colocar encima (incluso raspé algunas cebollas y pasas de Corinto de una comida reciente que tuvimos y las usé en un sándwich, ¡qué bueno!). Es peligroso cuando el pan sale bien; te conviertes en una persona algo egoísta y acaparas todas las rebanadas para ti. Y en esta publicación, mi pan de masa madre con un levain joven ocupa un lugar bastante alto allí.

Esta publicación me hace continuar mi racha de experimentos con pan de masa madre de alta hidratación usando un levain “joven” (como mencioné en la última entrada). Chad, en Tartine Bread, hace hincapié en decir que generalmente usa un levain joven y lo prefiere a una versión más madura. Es un enfoque interesante, algo que he disfrutado explorando.

Además, mantengo la carga de ácido en mi iniciador al mínimo, ya sea alimentándolo una vez al día con una gran cantidad de harina (~ 100 g) o múltiples tomas por día. Hacer cualquiera de estos descartará la mayor parte de la acidez producida por su entrante, lo que al final alejará el pan resultante de uno agrio. Esta sutil acidez es mi preferencia. Entonces, ¿cómo puede saber si su iniciador está fermentando demasiado rápido cuando lo alimenta de nuevo? Solo dale un olor justo antes de alimentarlo con regularidad. ¿Huele agrio y avinagrado? ¿Es muy espesa y líquida? Probablemente necesite ser alimentado con más harina o una alimentación más temprana. Consulte mi publicación anterior sobre la gestión de principiantes para obtener más información sobre estos temas.

pan de masa madre levain joven, la prueba de flotación

¿Qué tan joven puede ser este joven levain y aún así preparar tu pan adecuadamente? Esta entrada me hace usar mi levain lo antes posible, solo 3 horas después de mezclar temprano en la mañana. Estaba muy, muy escéptico de que iba a tener suficiente fuerza para leudar mi masa, pero hice una prueba de flotación rápida (que no es una prueba definitiva, pero sigue siendo un buen indicador general) y, efectivamente, flotó felizmente en el parte superior de mi vaso. Decidí seguir adelante y continuar sabiendo que si no funcionaba, al menos tendría una excelente historia para escribir aquí.

Como bien sabes, he estado haciendo solo pan integral durante un tiempo y me he acostumbrado a convertir esa masa en una hogaza que tiene algo de loft. Bueno, el paso masivo en esta masa seguro fue muy fácil. A medida que avanzaba, pude ver que la fuerza se desarrollaba bastante rápido, pero al principio, la masa estaba muy floja, probablemente llevé la hidratación un poco demasiado lejos. El próximo intento con esta harina se hará con una hidratación ligeramente menor, digamos 3-5%.

Pan de Masa Madre con Levain Joven

Prepara la levain – 6:45 am

La siguiente acumulación de levain se mantuvo a alrededor de 77 ° F (24 ° C) de temperatura ambiente y comenzó en la mañana del día en que mezclé la masa, en lugar de la noche anterior.

  • 25g de entrante maduro
  • 50 g de harina de trigo integral Bob’s Red Mill
  • 50 g de harina blanca Sangre de Cristo (la harina para todo uso King Arthur también funcionaría bien)
  • 100 g de agua
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio de paredes gruesas, cúbralo y colóquelo en un área ligeramente tibia, alrededor de 77 ° F (24 ° C), durante aproximadamente 3 horas. El agua tibia ayudó a mover la fermentación para preparar esta leva en poco tiempo. Por lo general, hago una construcción que dura entre 10 y 12 horas durante la noche, comenzando con agua a temperatura ambiente. Como mencioné anteriormente, pasó fácilmente la prueba de flotación, por lo que procedí.

    pan de masa madre joven levain listo para llevar

    También debo mencionar que en este punto mi iniciador es un animal bastante vigoroso. Creé mi iniciador usando mi publicación sobre cómo crear un iniciador de masa madre desde cero hace un tiempo, actualizo mi iniciador dos veces al día y ha estado sin refrigeración durante algún tiempo. Cuando se mantiene adecuadamente, un entrante puede volverse bastante activo, lo cual es una gran cosa porque esta fuerte actividad de fermentación se transferirá a la masa si se dan las condiciones adecuadas.

    Mantenga un ojo en su levain y emplee la prueba de flotación de vez en cuando si no está seguro, cada arranque es diferente y, por lo tanto, debe ajustar su horario para adaptarse. Comencemos la autolisis.

    Autolizar y mezclar – 9:45 a. M.

    Reúna los siguientes ingredientes:

    Peso Porcentaje del panadero
    900g Harina blanca para todo uso (Sangre de Cristo) 90%
    100 gramos Harina de trigo integral (harina de trigo integral King Arthur) 10%
    20g Sal 2%
    900g Agua 90%
    225g Levain madura 22,5%

    Método:

    Autolisis de una hora:
  • En un tazón grueso agregue su levain de 225g
  • Agregue 850 g de agua a su tazón y mezcle con la mano hasta que la levain se disuelva por completo.
  • Agregue sus harinas de trigo blanco e integral
  • Mezclar a mano hasta incorporar toda la harina seca.
  • Cubra con una envoltura de plástico y manténgalo cubierto en un lugar cálido en su cocina a alrededor de 77 ° F (24 ° C) durante 1 hora
  • Mientras su masa está en proceso de autolizado, salga un poco mientras aún esté fría. Llevé a mi pastor alemán, la «bestia», para una caminata rápida por la mesa cerca de nuestra casa. Disfruto caminar mientras ella corre a mi alrededor investigando cada arbusto, lagarto, agujero misterioso y el conejo ocasional. Están surgiendo señales de primavera, y el follaje en mi área está lleno de harinas y los árboles se están volviendo verdes. Este mes es una de mis épocas favoritas del año, ya que señala el momento en que debo salir, tomar un poco más de sol y hacer algo de ejercicio al aire libre.

    Mi pastor alemán Arya

    Ok, ¿regresaste de tus actividades al aire libre? Sigamos con esto, es hora de mezclar las cosas. Después de una autolisis completa de una hora:

    Agregue a su masa autolisada:
  • 20 g de sal marina
  • 50 g restantes de agua tibia
  • Corta la sal en la masa mezclándola con las manos. Siga mezclando con relativa suavidad hasta que la sal se mezcle bien y la masa se vuelva un poco pegajosa.

    pan de masa madre masa mixta de levain joven

    Fermentación a granel – 10:45 am

    Notarás que después de la autolisis y la mezcla, la masa tiene bastante fuerza, pero es lo suficientemente extensible como para estirarse sin romperse.

  • 11:30 am – Conjunto de turnos 1
  • 12:00 am – Conjunto de turnos 2
  • 12:30 pm – Conjunto de turnos 3
  • 1:00 pm – Conjunto de turnos 4
  • 1:30 pm – Conjunto de turnos 5
  • 2:00 pm – Conjunto de turnos 6
  • 2:30 pm – Turn Set 7 (Juego fácil de giros)
  • 3:00 pm – 4:00 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • Tenga en cuenta que un «Turn Set» aquí es 4 estiramientos y pliegues. Busco debajo de mi masa, levanto y doblo el otro lado que está hecho cuatro veces.

    Tuve que aumentar el número de turnos durante esta fermentación a granel ya que la masa estaba bastante floja. La autolisis prolongada relaja el gluten un poco más de mis 40 minutos habituales, y la muy alta hidratación también promueve una masa muy extensible. Después de hacer mis pliegues en el paso # 4, pude ver que tenía que seguir con los giros ya que la masa no mantenía su forma lo suficientemente bien. Un indicador visual excelente es que, cuando haya terminado de hacer los cuatro pliegues para ese conjunto, observe cómo descansa la masa en su tazón. Si no mantiene su forma muy bien, lo que significa que se esparce rápidamente después del último turno, probablemente deberías hacer otra serie en 30 minutos.

    Imagen de la masa después de la fermentación a granel en mi pan de masa madre joven levain

    Preforma – 4:00 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con su cuchillo de masa en una mano y su otra mano. Deje reposar esta preforma, cubierta con una toalla húmeda o cuencos invertidos, durante 20 minutos.

    Espolvoree ligeramente sus cestas de fermentación con harina de arroz blanco o integral en preparación para el siguiente paso.

    Forma + Prueba – 4:20 pm

    Les voy a advertir aquí, esta masa de hidratación al 90% es muy complicada de moldear. Solo mantén las manos en contacto con la masa cuando sea necesario y mantenlas siempre ligeramente enharinadas. Incluso haciendo todo esto, es posible que tenga problemas para levantar la masa de su superficie, y seguramente tendrá masa pegada a su cuchillo de banco y a sus manos. Sin embargo, está bien, eso es parte de la diversión y las cosas mejorarán con la práctica.

    Dado que mi masa era tan extensible, decidí darles forma a ambos como un batard. Pude conseguir una piel bastante apretada en el exterior de estos panes, pero necesitaban algo de apoyo en sus cestas de prueba.

    Preforma y forma

    Cuando la hidratación se vuelve muy alta de esta manera, comencé a brindar un poco de apoyo adicional a mi masa de fermentación con lino en mis bannetons. Coloco una toalla de saco de harina en el fondo de la canasta atada en el borde con una banda de goma. Esto mantiene la toalla un poco alejada del fondo de la canasta para evitar que la masa se expanda demasiado y llene toda la base.

    Después de darles forma a ambos panes, colóquelos en sus cestas de fermentación y cúbralos bien. Envíelos inmediatamente a la nevera para su prueba fría durante la noche.

    Score + Bake – 7:15 am

    La mañana que iba a hornear estos dos panes fue muy ajetreada. Estamos vendiendo nuestra casa y mudándonos a un nuevo lugar al otro lado de la ciudad y tuvimos una visita de un agente inmobiliario a primera hora de la tarde. Sabiendo que tendría que limpiar las cosas después del horneado y que también verían una hogaza de pan recién horneado en la encimera, decidí seguir adelante y hornear (quiero decir, realmente, ¿la casa no olería tan increíble si alguien estuviera viendo ¿La casa querría comprarla inmediatamente?). Supongo que mi miedo real era que estos visitantes se marcharan con mi arduo trabajo y disfrutaran de mi pan en el coche en su viaje a la casa de al lado… ¿Recuerdan mis comentarios anteriores sobre el egoísmo?

    Corteza de color intenso de un horno caliente.

    Precaliente su horno a 450 ° F (230 ° C). Horneé estos panes siguiendo mi guía para hornear en un horno holandés (o cocina combinada).

    Debido al largo tiempo de fermentación, horneo estos panes directamente del refrigerador. Cuando su horno esté precalentado, saque uno de sus panes del refrigerador y corte un trozo de papel pergamino para que quepa en la parte superior de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esos dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara. Marque la parte superior de su batard con un corte en forma de media luna desde la parte superior del pan a la parte inferior a unos 30 ° desde el pan hasta la hoja.

    Saque con cuidado el lado poco profundo de su horno holandés del horno precalentado y arrastre la masa que descansa sobre el pergamino. Coloque rápidamente la olla nuevamente en el horno, cubra con el extremo profundo del horno holandés y hornee por 30 minutos.

    Después de 30 minutos, abra el horno y retire la tapa de la olla combinada (colóquela junto a la otra mitad dentro del horno) y hornee por 25-30 minutos adicionales hasta que esté bien coloreada.

    Corteza de Levain Joven

    Conclusión

    Como confirmó mi esposa, este es el mejor conjunto de panes de masa madre blanca que he hecho. No hay duda de eso. Traje una barra a nuestro almuerzo familiar de Pascua y se acabó en un tiempo récord. Todos comentaron lo suave y tierna que era la miga, y cómo el sabor amargo era tan sutil que apenas asoma la cabeza al final. El levain joven imparte un sabor notable y complejo sin cosas abrumadoras.

    Hermosa oreja (mueca)

    Corteza

    La corteza era increíblemente quebradiza, era casi delgada como un chip de tortilla. Increíble. Incluso después de que la hogaza se dejara reposar durante media semana, estaba blanda y era fácil de cortar y eso dice mucho aquí en Nuevo México, donde las cosas se secan a una consistencia similar a una galleta en cuestión de horas. ¡Mira la gama de colores en esa corteza!

    Corteza

    Miga

    La miga de estos panes era magníficamente suave y tierna. El 90% de hidratación hace que el interior de estos panes casi parezca una natilla; está tan húmedo ahí dentro. Al separar los trozos con las manos, la miga salta después de romperse irregularmente, una vista muy satisfactoria, que me recuerda a mi familia italiana rompiendo grandes trozos de pan en la mesa.

    Miga

    Sabor

    Tuesta este pan y dime que solo puedes comer una pieza. Adelante, escríbeme y avísame si es posible. Por lo general, como una sola rebanada grande a la vez, pero con estos panes, estaba cortando dos. Si puedo hornear pan como este constantemente, seré un hombre muy, muy feliz. Al igual que mis amigos y mi familia.

    Mencioné anteriormente que usé algunas rebanadas de este pan para hacer un sándwich increíblemente bueno, este es un sándwich que serviría en un restaurante, y sé que sería un éxito. Cocinamos una receta recientemente con cebollas caramelizadas, grosellas y una pasta hecha de harissa y agua. Esparcí este brebaje en un lado del pan, lo cubrí con pollo a la parrilla, tomate, lechuga y un poco de queso cremoso. ¡Desaparecido en un instante!

    Pan terminado haciendo un sándwich

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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