Naan casero simple y con levadura | Cocina de Alexandra

Una pila de naan casero con levadura en una tabla.
Una pila de naan casero con levadura en un plato.

Naan es una de las recetas de pan más sencillas que puedes hacer. No hay amasado, lo que permite que la masa se junte muy rápidamente y, después de un breve aumento, simplemente divida, enrolle y cocine a la plancha. ¡La masa es tan suave y tierna gracias al yogur, y un toque de mantequilla derretida de la sartén los hace completamente irresistibles!

Recién horneado naan en un tazón.

Mi amiga Deb me envió un mensaje la semana pasada con algunas preguntas sobre cómo hacer naan. No lo había logrado en mucho tiempo, y recientemente revisé y me encantó hacer tortillas caseras, Me sentí con ganas de un pequeño proyecto.

Como puede imaginar, si busca “naan” en Internet, encontrará todo tipo de recetas, casi todas incluyen yogur, algunas con aceite y otras con huevos.

Pero lo que siempre me ha dejado perplejo sobre las recetas naan es la variedad de agentes leudantes. He visto recetas que requieren:

  • bicarbonato de sodio solo
  • una combinación de bicarbonato de sodio y levadura en polvo
  • una combinación de levadura, bicarbonato de sodio y levadura en polvo
  • levadura y polvo de hornear
  • levadura sola

Aunque sabía en mi corazón que probablemente optaría por un naan solo de levadura, sentí la necesidad de explorar un poco. ¿Habría alguna razón para incluir una levadura química (bicarbonato de sodio o polvo) con la levadura? ¿Alguna razón para usar los tres agentes leudantes? ¿Alguna razón para renunciar a la levadura por completo?

Antes de compartir mis resultados, ¿deberíamos revisar rápidamente la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Esto es algo que nunca jamás recordaré, pero disfruté de la actualización reciente. Esto Artículo de Bob’s Red Mill fue particularmente útil e interesante.

Bicarbonato de sodio frente a polvo de hornear

  • El bicarbonato de sodio es una base y reacciona con el ácido (vinagre, yogur, suero de leche), lo que produce burbujas gaseosas de dióxido de carbono, lo que hace que los productos horneados se eleven.
  • El polvo de hornear está hecho de bicarbonato de sodio (una base), crémor tártaro (un ácido) y, a veces, maicena. La mayoría de los polvos de hornear son de doble acción, lo que significa que el CO2 se producirá en dos fases diferentes: primero cuando se mezcla la masa (debido a que el líquido en la masa activa la base y el ácido), luego cuando la masa se coloca en el horno (debido que el ácido esté tanto caliente como húmedo).
  • El bicarbonato de sodio es 4 veces más fuerte que el polvo de hornear.
  • Los batidos hechos con bicarbonato de sodio deben hornearse poco después de mezclarlos porque las burbujas gaseosas se disipan rápidamente.
  • Las masas hechas con polvo de hornear se pueden almacenar durante más tiempo (incluso en el refrigerador durante la noche).

Experimentos Naan

  • Comencé con el Migajas de pan tostado Proporción de masa: 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura instantánea, 1 taza de líquido.
  • Después de varios experimentos, encontré que una mezcla de 1/2 taza de yogur griego y 1/2 taza + 2 cucharadas de agua creaba una masa perfecta: ni demasiado húmeda ni demasiado rígida. Curiosamente, el líquido (yogur + agua) y la harina aquí pesan la cantidad exacta: 256 g.
  • Omití el azúcar. Esto es algo que estoy haciendo cada vez más con mis panes. Muchas recetas requieren una pequeña cantidad (2 a 3 cucharaditas), y sospecho que esto es principalmente para ayudar a activar la levadura, especialmente cuando se usa levadura seca activa. Con levadura instantanea, el azúcar no es necesario, y no creo que una cantidad tan pequeña imparta suficiente sabor a la masa como para justificar su inclusión.
  • Probé varias combinaciones de bicarbonato de sodio, polvo de hornear y levadura, y me gustaron todas, pero, especialmente cuando había bicarbonato de sodio en la mezcla, Pude detectar un ligero sabor metálico en la masa.. No fue de mal gusto, pero se notó. También encontré que las masas de bicarbonato de sodio se quemaban más fácilmente.
  • La masa de levadura en polvo para hornear en comparación con la masa de solo levadura eran casi idénticas: burbujas de aire similares en la sartén, textura de masa similar, sabor similar, así que, al final Me quedé solo con levadura como levadura.

Amigos, hacer naan es MUY divertido. La masa no tarda en batirse, se eleva relativamente rápido (poco más de una hora) y cada naan se cocina durante un minuto y 30 segundos en la estufa.

Sería feliz comiendo naan y naan solo, espolvoreado con sal marina es irresistible, pero es un acompañamiento especialmente agradable para muchos platos estofados, a saber, lentejas y curry. Aqui hay algunas ideas:

PD: Receta fácil de pan de pita casero

Aquí está el juego por juego: Combine 2 tazas de harina, 1 cucharadita de levadura instantánea y 1 cucharadita de sal kosher en un tazón grande. Como siempre, un escala digital es mejor para medir. (Medidas de peso incluidas en la receta)

Un lazo de harina aparte de levadura y sal.

Combine 1/2 taza de yogur griego con 1/2 taza + 2 cucharadas de agua hirviendo.

Una medida líquida llena con partes iguales de agua caliente y yogur.

Vierta el líquido en los ingredientes secos y revuelva con una espátula para formar una bola. Es probable que deba amasar con las manos durante aproximadamente un minuto para que la masa se una (vea el video para obtener orientación).

Una bola de masa naan mezclada.

Cubre el tazón y déjalo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora y 15 minutos, o hasta que la masa se vea ligeramente inflada.

Un cuenco de masa naan, levantado.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada.

La masa naan levantada quedó sobre una superficie de trabajo.

Divide la masa en 4 porciones.

Cuatro porciones de masa naan sobre una superficie de trabajo enharinada.

Bola cada uno hacia arriba.

Cuatro bolas de masa naan se hicieron bolas.

Enrolle cada uno en una ronda de 8 o 9 pulgadas.

Dos rondas de naan cayeron sobre una superficie de trabajo enharinada.

Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy, muy caliente. Coloque una ronda, cubra y cocine por 1 minuto. Destape, dé la vuelta y cocine por 30 segundos.

Naan en una sartén.
Una sartén de naan se cocina a un lado de un naan recién cocido en un tazón.

Cepille cada ronda con mantequilla derretida una vez que esté fuera de la sartén.

Una sartén de naan aparte de naan recién cocido.

Apila el pan con mantequilla cocido en un plato o fuente y cúbrelo con una toalla hasta que esté listo para servir.

Naan fresco en un plato.

Amigos, estos son tan deliciosos….

Una ronda de naan recién hecha a la plancha.
Naan casero en bandeja.
Naan fresco en una tabla.
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Descripción

Notas:

  • Como siempre, para obtener los mejores resultados, utilice una balanza digital.
  • Para crear un lugar cálido para que la masa suba: precaliente el horno durante 1 minuto y luego apáguelo. Nota: Cualquier temperatura está bien, pero el horno solo está encendido durante 1 minuto en total. Por ejemplo, no querrás calentar tu horno a 350ºF y dejar que se caliente allí por un minuto. Es probable que el horno no suba unos 100ºF. Lo único que desea es un lugar acogedor y sin corrientes de aire para que le suba el pan.
  • Notas para preparar la masa con anticipación: Una vez que la masa esté mezclada, vierta una fina capa de aceite por encima y dé la vuelta a la masa para cubrir. Cubra el tazón, colóquelo en el refrigerador y manténgalo allí hasta aproximadamente una hora antes de que esté listo para hornear al día siguiente. Divida la masa, haga una bola y déjela reposar durante aproximadamente una hora antes de extenderla.
  • Curiosamente, el peso de la harina y el peso del líquido (agua + yogur) son idénticos aquí: 256 g cada uno. Sospecho que si usa suero de leche o yogur regular siempre que mantenga el peso total del líquido cerca de 256 g, el naan saldrá bien.
  • 2 tazas (256 g) de harina para todo uso
  • 1 cucharadita (5 g) de sal kosher
  • 1 cucharadita (4 g) de levadura instantánea
  • ½ taza + 2 cucharadas (136 g) de agua hirviendo
  • ½ taza (120 g) de yogur griego
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida, para cepillar (yo uso la salada)
  • En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y la levadura instantánea. En un tazón mediano o una medida líquida, revuelva o mezcle el agua y el yogur. Agregue la mezcla de yogur a la mezcla de harina y revuelva para combinar con una espátula. Cuando la mezcla esté demasiado rígida, amase con las manos durante aproximadamente un minuto o hasta que se incorpore la harina y tenga una bola húmeda y pegajosa. Cúbralo con una toalla o un paño para cubrir el tazón y déjelo crecer en un lugar cálido durante 1 a 1,25 horas. (Consulte las notas anteriores para crear un punto cálido. Consulte las notas anteriores para preparar la masa con anticipación).
  • Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divida en 4 porciones iguales, luego forme una bola con cada una. Deje reposar por 5 minutos.
  • Caliente una sartén grande (algo así como hierro fundido es genial) a fuego alto. Lo quieres muy, muy caliente. Con un rodillo espolvoreado con harina, enrolle una bola en una forma redonda u ovalada grande y delgada (de 8 a 9 pulgadas de diámetro, aproximadamente), usando harina según sea necesario para evitar que se pegue. Repita con otra ronda. (Me gusta comenzar con 2 rondas extendidas; luego enrollo las 2 restantes mientras las primeras 2 se cocinan).
  • Cuando la sartén esté muy caliente, transfiérala enrollada, quitando el exceso de harina si es posible, a la sartén. Cubrir. Cocine por 1 minuto. Cerca del final del minuto, oirás que la sartén sisea un poco … esta es una buena señal. Voltee y cocine por otros 30 segundos sin tapar. Transfiera a un plato y unte ligeramente la parte superior con mantequilla derretida.
  • Repite este proceso con las bolas de masa restantes. Puede que tenga que ajustar el calor a medida que avanza. Si se quema demasiada harina en la sartén, apáguela, límpiela con cuidado con un paño de cocina y vuelva a encender el fuego. A medida que los naan emergen de la sartén, apílelos uno encima del otro en un tazón o plato poco profundo. Cubra con un paño de cocina para mantener el calor.
    • Categoría: Pan
    • Método: levadura
    • Cocina: India

    Palabras clave: naan, indio, pan, plano, fermentado, levadura

     

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