Pan ciabatta de masa madre simple | Cocina de Alexandra

Rollos de ciabatta de masa madre a la mitad sobre una encimera.

El mes pasado, mientras publicaba una foto de este pan de brioche en Instagram, hice una pregunta: si 2020 fue el año del pan de plátano y la focaccia, ¿cuál será el pan de 2021?

¿Qué pan, pregunté, querían todos aprender a hacer más?

De todas las respuestas, que incluían de todo, desde fougasse hasta panecillos de hoagie, una baguette crujiente fue la más citada, seguida de cerca por la chapata.

Me emociona decir que hoy, después de algunas semanas de experimentos, tengo una receta maravillosa de ciabatta de masa madre para compartir. Tiene una corteza delgada pero crujiente, una hermosa miga en forma de panal y una deliciosa ligereza y masticabilidad. Es perfecto para bocadillos.

Y lo mejor de todo: es realmente sencillo. Elaborada con cuatro ingredientes, esta receta no requiere autolisis ni premezcla, ni horno holandés precalentado ni piedra para hornear. Si tiene una bandeja para hornear, está listo para comenzar.

Es más, no hay forma ni rayado, no hay forma de bola de masa ni se crea tensión. En verdad, después de la fermentación a granel, que incluye algo de tiempo en el refrigerador, colocas la masa en una superficie de trabajo enharinada, la das golpecitos en un rectángulo y la divides en 8 partes aproximadamente iguales. Luego transfiere esas piezas, de forma irregular y todo, a una bandeja para hornear, y las hornea una hora más tarde.

¿Pero puedo contarte la parte más emocionante? ¡Esta masa hace una baguette decente, más que decente! No es súper crujiente, pero de todos modos es una buena baguette, espolvoreada con harina y sin rayar, con una miga y un sabor mejor que cualquier otra que haya probado anteriormente.

Amigos, espero que les guste esta receta. Está a la par con esta receta de focaccia de masa madre en términos de simplicidad y esfuerzo, pero es un animal totalmente diferente. No puedo esperar a que lo pruebes.

PD: Si la masa madre no es lo tuyo, tengo una receta de ciabatta de levadura, cuya publicación estoy en proceso de actualización. Estadísticas sintonizadas!

Esta publicación está organizada de la siguiente manera:

3 consejos para el éxito de la masa madre

Antes de comenzar con esta receta, aquí están mis tres consejos para hornear pan de masa madre.

  • Comienza con tu entrante.
    • Esto parecerá obvio, pero comienza con su motor de arranque. Antes de mezclar una barra de pan de masa fermentada, debe asegurarse de que su entrante esté burbujeante y activo. Me gusta darle de comer a mi iniciador por la noche antes de acostarme, dejar que suba y baje durante la noche; luego aliméntelo de nuevo por la mañana. Al mediodía, está listo.
  • Utilice una balanza digital.
    • Digo esto todo el tiempo, pero usar una escala para medir los ingredientes de una barra de pan de masa madre marca la diferencia. Gran parte de la cocción de pan de masa madre es simplemente una cuestión de usar la cantidad precisa de agua dada su entorno y la harina que está usando. Si usa tazas para medir, simplemente no está siendo preciso y, como resultado, no podrá hacer ajustes significativos si la receta tal como está escrita no funciona perfectamente.
  • Utilice un recipiente de lados rectos para la fermentación a granel.
    • Con el horneado de pan de masa madre, un problema frecuente con el que se encuentran los panaderos es la fermentación excesiva. Si dejas que el primer aumento sea demasiado largo, la masa fermentará en exceso y se convertirá en un desastre pegajoso e insalvable. Un recipiente de lados rectos le permite ver cuándo su masa realmente ha aumentado de volumen en un 50%, 75%, 100% o cualquier aumento de volumen que desee.
    • El recipiente que utilizo en esta receta, similar a este, es de 8 tazas. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen recipientes de almacenamiento de tamaño similar.
  • Masa ciabatta de masa madre en un Tupperware sobre una encimera.

    ¿Qué es Ciabatta?

    • Originario de la región del lago de Como en el norte de Italia, ciabatta significa «zapatilla» en italiano. La chapata tradicional se caracteriza por esta forma de zapatilla, así como por una textura extremadamente porosa y masticable.
    • Tradicionalmente, la masa de ciabatta es muy húmeda, requiere muy poca levadura y requiere un aumento lento y prolongado.
    • Las recetas tradicionales también requieren a menudo hacer una biga (un prefijo), que ayuda a producir esa textura ligera y porosa.

    Ciabatta de masa madre, paso a paso:

    Reúna sus ingredientes: harina de pan, agua, sal y un entrante de masa madre.

    Ingredientes para hacer panecillos de ciabatta de masa madre.

    Para esta receta, necesitará: 100 gramos de masa madre, 360 gramos de agua, 450 gramos de harina y 10 gramos de sal. Es 80% de hidratación.

    Un cuenco con agua y masa madre, sin mezclar.

    Mezcle el agua, la masa madre y la sal.

    Un cuenco con agua y masa madre.

    Agrega la harina y mezcla para formar una bola de masa pegajosa.

    Masa ciabatta de masa madre recién mezclada.

    Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos. Luego realiza una serie de estiramientos y pliegues. Vea el video de arriba o en el cuadro de recetas para obtener orientación. Así es como se verá la masa después de una serie de estiramientos y pliegues.

    Masa ciabatta de masa madre después de una serie de estiramientos y pliegues.

    Así es como se verá la masa después de 4 series de estiramientos y pliegues.

    Masa ciabatta de masa madre después de 3 series de estiramientos y pliegues en un bol de vidrio.

    Transfiera la masa a un recipiente de lados rectos para la fermentación a granel (el primer aumento):

    Masa ciabatta de masa madre en un Tupperware sobre una encimera.

    Marque la altura de la masa en el recipiente, cubra el recipiente y deje que la masa suba hasta que aumente de volumen aproximadamente un 75%.

    Tupperware cubierto con masa ciabatta de masa madre.
    Masa ciabatta de masa madre casi duplicada en un Tupperware.

    Cuando la masa haya aumentado en un 75% (aproximadamente), coloque una tapa en el recipiente y transfiéralo al refrigerador durante 12-24 horas.

    Masa ciabatta de masa madre en un recipiente Tupperware.

    Cuando esté listo para hornear, retire el recipiente del refrigerador.

    Masa ciabatta de masa madre después de una noche en la nevera.

    Espolvorea generosamente la parte superior de la masa con harina. También espolvorea generosamente una superficie de trabajo con harina.

    Masa ciabatta de masa madre enharinada.

    Coloque la masa sobre la superficie de trabajo preparada.

    Una gota de masa ciabatta de masa madre en la encimera.

    Dale palmaditas a la masa en un rectángulo.

    Un rectángulo con forma de masa ciabatta de masa madre sobre una superficie de trabajo enharinada.

    Corta el rectángulo en 8 porciones aproximadamente iguales.

    Rollos de ciabatta de masa madre en porciones sobre una encimera.

    Transfiera las porciones a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Deje reposar durante 1 hora. Luego, transfiéralo a un horno a 475ºF por 10 minutos. Baje el fuego a 450ºF y hornee por 10 minutos más.

    Corte los panecillos de ciabatta, sin hornear, en una bandeja para hornear.
    Rollos de ciabatta de masa madre recién horneados en una sartén.

    Transfiera los rollos inmediatamente a una rejilla para enfriar y déjelos enfriar durante al menos 20 minutos antes de cortarlos.

    Rollos de ciabatta de masa madre recién horneados sobre una rejilla para enfriar.
    Un panecillo ciabatta partido a la mitad.

    ¿Qué tan bonita es esa miga?

    Rollos de pan ciabatta de masa madre a la mitad.
    Rollos de ciabatta de masa madre a la mitad sobre una encimera.

    Un sándwich favorito

    Ya he escrito sobre este sándwich favorito antes, así que perdóname si conoces la historia. Viene de Blood, Bones, and Butter de Gabrielle Hamilton, un libro favorito, y es algo que el ex marido de Gabrielle, Michele, le hizo durante su noviazgo. Si tiene el libro, la historia está en la página 163.

    En resumen, el éxito del sándwich se basa en un delicado equilibrio: “la perfección de tres grasas juntas: mantequilla, aceite de oliva y la grasa blanca del prosciutto o lardo”. Para hacerlo, unte un buen pan con “mantequilla cerosa fría”, cubra con prosciutto (más de lo que cree) y rúcula. Rocíalo todo con un buen aceite de oliva.

    Un sándwich de prosciutto y rúcula a la mitad.

    Ciabatta de masa madre “Baguettes” 🥖🥖🥖

    Para hacer baguettes, sigue el mismo proceso, pero en lugar de dividir el rectángulo de masa en 8 porciones, divídelo en dos. Considero que es necesaria una bandeja para hornear extra grande para hornear ambas baguettes al mismo tiempo. Si no tiene una bandeja para hornear extra grande, hornearía una baguette a la vez y la orientaría en un ángulo diagonal de una esquina a otra.

    Baguettes de chapata en forma de bandeja.

    Hornea las baguettes a la misma temperatura y por el mismo tiempo que los panecillos.

    No está mal por el esfuerzo, ¿verdad?

    Baguettes de ciabatta de masa fermentada a la mitad en una sartén.
    Baguettes de ciabatta de masa madre a la mitad.
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    Descripción

    Notas:

    • Necesita un iniciador activo de masa madre. He tenido éxito activando arrancadores de:
    • Como siempre, recomiendo encarecidamente invertir en un escala digital antes de comenzar cualquier aventura de hornear pan.

    Harina: He tenido éxito usando harina para todo uso, pero si puedes conseguir harina para pan, es ideal, especialmente si vives en Canadá o en el extranjero. Además, si vive en Canadá o en el extranjero, es posible que deba reducir la cantidad de agua. Considere retener un poco de agua durante el proceso de mezcla para asegurarse de no terminar con un desastre espeso.

    Recipiente de lados rectos:

    • El recipiente que utilizo en esta receta, similar a este, es de 8 tazas. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen recipientes de almacenamiento de tamaño similar.
    • El uso de un recipiente de lados rectos para la fermentación a granel ayudará a prevenir la fermentación excesiva porque le permite ver cuándo la masa realmente ha aumentado en un 75% (o un poco más o menos) en volumen.
    • 360 gramos (aproximadamente 1,5 tazas) de agua
    • 12 gramos (aproximadamente 2 cucharaditas) de sal
    • 100 gramos (aproximadamente 1/2 taza) de masa madre activa, consulte las notas anteriores
    • 450 gramos (aproximadamente 3,5 tazas) de harina de pan, ver notas arriba
  • Mezclar la masa: Coloque el agua en un recipiente grande. Agrega la sal y revuelve brevemente. Agrega el entrante y revuelve brevemente para incorporar. Agregue la harina y revuelva hasta que tenga una bola de masa húmeda y pegajosa. Amasar brevemente con las manos si es necesario para incorporar la harina. Cubra con un paño de cocina o una tapa de tazón de tela y deje reposar durante 30 minutos.
  • Se estira y se pliega: Con las manos mojadas, agarre un lado de la masa y tire hacia arriba y hacia el centro. Gire el cuenco un cuarto de vuelta y repita agarrar y tirar. Haga esto hasta que haya completado un círculo. (Vea el video para obtener más orientación. Hago algunos tirones y giros más en el video). Cubra el recipiente. Repita este proceso tres veces más a intervalos de 30 minutos para un total de 4 series de estiramientos y pliegues en el transcurso de dos horas. (En el video, cambio a pliegues en espiral para los dos últimos conjuntos de estiramientos y pliegues).
  • Fermentación a granel: Transfiera la masa a un recipiente de lados rectos. Cubra el recipiente con una toalla. Deje que suba a temperatura ambiente hasta que la masa casi duplique su volumen (intente aumentar el volumen en un 75%). Los tiempos variarán según su entorno y la fuerza de su iniciador. Recientemente, esto me ha llevado alrededor de 4 horas, pero no se preocupe si le lleva más tiempo. Cubra el recipiente con una tapa (idealmente) o una toalla (si está usando una toalla, deslice la parte superior de la masa con aceite para evitar que se seque). Transfiera al refrigerador durante 12-24 horas.
  • Forma: Saque el recipiente del refrigerador. Quite la tapa. Espolvoree la parte superior de la masa generosamente con harina. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Aplasta la masa en un rectángulo. Espolvoree la parte superior con harina. Use un raspador de banco para cortar la masa por la mitad verticalmente. Luego haga tres cortes igualmente espaciados en cada mitad para crear 8 rectángulos pequeños.
  • Cubra una bandeja con papel pergamino. Con las manos enharinadas, transfiera cada rectángulo a la sartén preparada, tirando suavemente hacia afuera. Cubre la sartén con una toalla. Deje reposar durante una hora.
  • Hornear: Caliente el horno a 475ºF. Transfiera la sartén al horno y hornee por 10 minutos. Baje el fuego a 450ºF, gire la sartén y hornee por 10 minutos más. Retire la sartén del horno. Transfiera los rollos de ciabatta a una rejilla para enfriar. Deje enfriar durante 20 a 30 minutos antes de cortar.
    • Categoría: Pan
    • Método: horno
    • Cocina: Americana, Italiana

    Palabras clave: masa madre, ciabatta, entrante, simple

     

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