Pan de aceitunas – Amo el pan casero

Una combinación perfecta que aporta acidez y aroma a nuestra pasta. Disfrutemos y hablemos de los retos de hacer pan en invierno: la masa seca y la levadura que se necesita para crecer.

Pan de oliva

  • Rendimiento: 1 pan de 700 gramos
  • Tiempo de manipulación: 40 minutos
  • Tiempo total de preparación: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA

  • 100 g (¾ taza) de harina para todo uso
  • 100 g (½ taza) de agua
  • 4 g (½ sobre de 10 g) de levadura biológica seca instantánea

PASTA

  • 300 g (2 ½ tazas) de harina para todo uso
  • 150 g (⅔ taza) de agua
  • 8 g (½ cucharada) de sal

RELLENO

  • 50 g (¾ taza) de aceitunas verdes picadas
  • 50 g (¾ taza) de aceitunas negras picadas

Modo de preparo

  • Como decíamos al principio, te daremos algunos consejos para hacer pan en los días más fríos. El primero es probar la levadura.
  • La temperatura estándar de fermentación es de 26ºC. Por encima de eso, la levadura se vuelve más rápida y por debajo se ralentiza.
  • Luego haremos una pre-levadura y la velocidad que tarda esta pre-levadura en crecer, dará una buena idea de cuánto tiempo se desarrollará la masa de pan durante las dos próximas fermentaciones.
  • Además, si está utilizando levadura biológica que ya estaba abierta y guardada en el refrigerador, esta prueba le ayudará a averiguar si todavía está activa.
  • En un tazón grande, agregue 100 g de harina para todo uso
  • Y 4 g de levadura biológica seca instantánea
  • Para medir esta cantidad, vierta un sobre de 10 g sobre una superficie lisa, dividido por la mitad con una espátula, dejando un lado con algo menos de levadura. Use el lado más pequeño y devuelva el más grande al sobre y guárdelo en el refrigerador, bien cerrado, hasta por 15 días.
  • Mezclar la harina con la levadura
  • Y agregue 100 g de agua a temperatura ambiente
  • Remueve bien hasta que se convierta en una masa homogénea.
  • Cubra y deje reposar de 30 a 60 minutos.
  • En casi todos los países ribereños del Mediterráneo existe una receta típica de pan de aceitunas: España, Francia, Grecia y otros. Hay unas pequeñas variaciones entre ellas y la que vamos a hacer aquí es la más clásica: una masa de pan básica rellena de aceitunas verdes y negras.
  • Para el relleno utilizaré 50 g de aceitunas verdes y 50 g de aceitunas negras. Puedes usar solo un tipo si quieres, pero con esta combinación el sabor es más equilibrado y el aspecto del pan más bonito.
  • No olvides escurrir bien el agua de las aceitunas para que no interfiera con la hidratación de la pasta
  • Si pesas con el hueso puedes añadir un 20% más, por lo que serían de 60 a 65 gramos de cada tipo de aceituna.
  • No es necesario pinchar demasiado, puedes cortarlo muy áspero
  • Mi pasta tardó 90 minutos en llegar a ese punto.
  • La esponja se hincha y se llena de burbujas.
  • Se forma una cúpula en la superficie, pero si deja fermentar demasiado, la masa pierde fuerza y ​​esa cúpula se hunde.
  • En un día más caluroso, generalmente crece en 30 a 60 minutos, esto significa que hoy todos mis tiempos de fermentación serán más largos, tal vez el doble de lo normal.
  • Ahora pon el resto de la harina: 300 gramos
  • Y 8 gramos de sal
  • Mezclar los dos ingredientes …
  • Y agregue 150 g de agua
  • Como ya descubrimos durante la pre-levadura, debido a que hoy es un día frío, mi masa tardará más en crecer.
  • Un consejo para acelerar el proceso es usar agua tibia en la receta.
  • El agua tibia es aquella en la que puedes poner la mano y no se siente fría ni caliente, manteniéndose a una temperatura entre 30 a 40 ºC
  • Como decíamos en el post sobre la levadura de pan, si el agua está por encima de los 50 ºC habrá un efecto contrario al que queremos: puede matar parte de las levaduras e inhibir la fermentación.
  • Empiece a mezclar con cuchara
  • Y luego usa tus manos … hasta que agregues toda la harina en el bol
  • Transferir la masa a la encimera
  • Y comprueba si necesitas añadir más agua.
  • Agregue el agua extra muy lentamente, un tapón a la vez.
  • Exprime y dobla la masa para que se absorba bien
  • Utilizando la base de la palma de la mano, sujete la masa con la otra mano y empújela sobre el banco, sin necesidad de rasgar
  • Gira 90º con la costura hacia arriba y repite este movimiento de 5 a 10 minutos.
  • La masa debe quedar muy suave …
  • Y tener una buena extensibilidad, es decir, que se estire sin rasgarse.
  • Extienda un poco la masa con la yema de los dedos para colocar el relleno
  • Y vierte las aceitunas
  • Las aceitunas se pueden agregar ahora, después del amasado, o solo después de la primera fermentación, durante el modelado del pan.
  • Prefiero rellenarlo ahora, porque están más repartidos en la miga. Algunas recetas indican mezclar durante el moldeado para evitar que la aceituna cambie el color de los granos o la deje con cierto amargor
  • Si quieres, también puedes agregar alguna hierba fresca, como tomillo o albahaca, finamente picada e incluso agregarle ralladura de limón, ¡queda genial!
  • Cerrar la masa con las aceitunas adentro haciendo dobleces en cada extremo
  • Realiza unos movimientos de caricia muy suaves, solo para incorporar mejor el relleno, cuidando de no apretar las aceitunas
  • Tapar y dejar fermentar hasta que duplique su volumen durante aproximadamente una hora.
  • Otro consejo válido para nuestro invierno tropical o cualquier región de clima seco: nunca dejes tu masa descubierta y humedece siempre el paño para no secar la superficie.
  • Me gusta rociar agua cada vez que cubro la masa
  • Si estás haciendo pan en casa, no tienes que preocuparte por seguir un horario estricto, puedes dejar que la masa suba el tiempo que sea necesario, sin prisas …
  • Pero si tienes una producción comercial o estás en un día más ajetreado y no puedes esperar mucho, puedes poner la masa a fermentar en un lugar más cálido de tu casa. Aquí hay algunas sugerencias:
  • Coloca la masa dentro del horno cuando la lámpara esté encendida.
  • También es posible calentar un poco este horno y apagarlo antes de colocar la masa, pero en este caso asegúrese de que la temperatura interna del horno no esté por encima de los 40ºC.
  • También puedes poner la masa en un armario o en un lugar cerrado con una bombilla encendida. No puede ser una lámpara led, debe ser incandescente, produce calor
  • Y la mejor opción de todas, donde prácticamente creas una cámara de fermentación en tu hogar: calienta una taza con agua en el microondas y coloca la masa a un lado, manteniendo la puerta cerrada y el aparato apagado.
  • Dejé que mi masa fermentara en el mostrador, pero usé agua tibia en la mezcla, por lo que duplicó su volumen en 90 minutos. Si lo dejas en el horno apagado o en el microondas será más rápido
  • También tenga en cuenta la variación de la temperatura ambiente a lo largo del día. Puede hacer frío cuando comienzas la receta, pero el clima puede calentarse en medio del proceso, por lo que la fermentación también se acelera.
  • Retire con cuidado la masa del bol y transfiérala a la encimera.
  • Gire el empalme hacia arriba y apriételo ligeramente para liberar un poco de gas y formar un disco
  • Tire de la parte superior de la masa hacia el centro y haga lo mismo con la parte inferior.
  • En la secuencia, también dobla los lados y tira de nuevo cada punto que se formó.
  • Dar la vuelta a la masa con la costura hacia abajo
  • Y usa ambas manos para rotar la bola, dejando la superficie bien estirada, esto ayudará a la formación de la pestaña, esa parte más prominente de la costra.
  • Transfiera la masa a una bandeja para hornear ligeramente enharinada, no es necesario engrasar
  • Cubrir con un paño húmedo y dejar que suba de nuevo, por la mitad del tiempo de la primera fermentación, en mi caso serán 45 minutos.
  • Encienda el horno a 250 ºC para precalentar durante al menos 30 minutos.
  • La masa no vuelve a doblar su volumen, pero está bien inflada, llena de gas.
  • Antes de asar, creemos vapor de agua en el horno.
  • Para hacer esto, coloque uno o dos paños enrollados dentro de una bandeja para hornear o un molde para pan.
  • Y vierta agua hirviendo hasta que llegue a la mitad del recipiente.
  • Coloque los paños en la parte más baja del horno, 5 minutos antes de colocar el pan.
  • Para hacer el corte en la superficie, use un cuchillo de sierra o una hoja de afeitar unida a un palillo de madera.
  • Para esta forma redonda, me gusta hacer un corte transversal.
  • Antes de colocar la bandeja para asar en el horno, rocíe agua para generar aún más vapor.
  • Mantener la temperatura a 250 ºC
  • Después de 20 minutos, retire los paños con el agua y gire la sartén para asegurarse de que hornee uniformemente
  • El pan se horneará en un total de 40 a 50 minutos.
  • Retirar inmediatamente de la bandeja para asar y transferir a una rejilla de enfriamiento, puede ser una estufa apagada
  • Espere a que se enfríe durante 30 minutos antes de cortar
  • Pan de aceitunas cortado en rodajas

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