Conociendo el pan de fermentación natural

El pan fermentado naturalmente ha vuelto a las mesas de todo el mundo. Este post tiene como objetivo mostrar su historia, sus beneficios y algunos tipos de pan de fermentación natural.

Todos los panes fueron fermentados naturalmente, ya que no había levadura biológica comercial, mucho menos levadura química. Todos los panes se elaboraron a partir de la fermentación espontánea de cereales mezclados con agua.

Pan en la historia antigua

El pan tiene una rica historia que se remonta al menos a 30.000 años. Históricamente, el primer pan se hacía con cereales tostados y agua que se horneaba. Este pan se aplastó y dejó un legado en muchas partes del mundo, donde todavía se elaboran panes similares en la actualidad. En México, las tortillas descienden de este pan de pita; así como el chapatti indio, naan y roti.

El pan plano era una gran parte de la dieta sumeria, que hacía un pastel plano con cebada.

Se han encontrado rastros de harina en el Paleolítico Superior en Europa, lo que significa que tiene más de 30.000 años. Los cereales formaban parte del estilo de vida de los cazadores y recolectores, incluso cuando la mayoría de sus comidas eran proteínas y grasas animales.

Los cereales y el pan se consumieron con más regularidad en el período neolítico, hace unos 10.000 años. El trigo y la cebada se domesticaron en ese momento y, finalmente, se extendieron desde el sudeste asiático a Europa, el norte de África y el subcontinente indio.

Los rastros de levaduras encontrados sugieren la presencia de pan fermentado del Antiguo Egipto (cualquier masa que quede para crecer naturalmente se fermentará).

El consumo de pan era absolutamente vital para la formación de las primeras sociedades humanas. A medida que la agricultura ganó espacio para la caza, grupos de personas se vieron obligados a establecerse y echar raíces. La necesidad de cosechar cereales anualmente conduce al desarrollo de asentamientos y ciudades.

Generalmente, el pan se fermentaba tomando un trozo de masa de un día con agua y azúcar para usarlo como una especie de «entrante para la levadura». Para hacer los panes más ligeros, se recogió la espuma de cerveza y se añadió a la masa.

En la Edad Media, se usaba un gran trozo de pan para poner la mesa y se usaba como una especie de “plato” y se guardaba para después de la comida principal.

Pan de fermentación natural en la historia reciente

Durante mucho tiempo, el pan de fermentación natural, con levadura silvestre, ya no se elaboraba por exigencias industriales y este alimento perdió gran parte de sus características. Con la creación de levaduras comerciales y químicas, el pan, como lo ha sido desde la antigüedad, ha perdido totalmente su espacio. Las ganancias y la producción a gran escala ocuparon todo el espacio.

El profesor Raymond Calvel inició la reanudación de la forma tradicional de hacer pan. Fue el introductor de la técnica llamada autólisis en el mundo de la panadería, descrita por primera vez en 1974.

Fermentación natural de Calvel

Después de Calvel, el mundo volvió a valorar el pan elaborado con harina, agua y sal. Un hombre tuvo una importancia singular en la reanudación de pan de fermentación natural y en su difusión: Michel Eles, creador del San Francisco Baking Institute (SFBI): una escuela de panadería en el sur de San Francisco, California.

La breve historia de Michel Sua

Michel Sua, a la edad de 21 años, se convirtió en chef pastelero en Barrier, un restaurante de tres estrellas Michelin en Francia. Varios años después, Sua y su esposa emigraron a Estados Unidos y recorrieron el país en una camioneta Volkswagen, terminando en San Francisco en 1987, en medio de una «revolución del pan».

Pronto comenzó a consultar con las nuevas panaderías artesanales de la ciudad. Acme Bread fue su primer cliente y La Brea Bakery fue el segundo, seguido de muchos otros en los Estados Unidos, incluidos los restaurantes Metropolis, Grace Baking, Boudin Bakery y Thomas Keller.

En 1996, abrió el San Francisco Baking Institute (SFBI), uno de los principales difusores de conocimiento sobre panes de fermentación natural y técnicas de repostería y repostería.

Conociendo el pan de fermentación natural

Los panes clásicos de fermentación natural

Los panes más conocidos que utilizan levadura natural son:

  • Campaña: era el pan más famoso de Francia. Perdió su puesto por la baguette cuando se inventó.
  • Pane Bianco: llamado pan italiano en Brasil. Es un pan de fermentación natural más simple. Elaborado únicamente con harina blanca, agua y sal.
  • Masa madre de San Francisco: es el pan que diseñó la ciudad de San Francisco para el mundo de la panadería. Al igual que la Campaña, pero solo con variaciones en el porcentaje de harina: blanca, centeno e integral.

Pan de campañaPan de campo Amor de Masa Madre

En todos los ejemplos anteriores, el pan se fermenta utilizando solo harina y agua de forma tradicional.