Pan de masa fermentada de espelta, centeno y trigo integral

Últimamente, sin darme cuenta, me siento empujado a hornear esta receta, una inclinación por la comida vibrante y sabrosa para combatir el clima frío afuera. El sabor saludable y la textura abundante de este pan movieron la idea de la hogaza hacia adelante en mi mente, haciendo aflorar el deseo inconscientemente como si lo descubriera espontáneamente. Un, «¡oh, debería hornear este pan esta semana!» – como si no hubiera tomado una decisión minutos antes mientras el viento aullaba, mientras la nieve que se desvanecía parecía hacer girar el horno sobre sí mismo. Verá, este es un invierno típico para mí: el clima me da (¿más?) La justicia adecuada para hornear cualquier cosa y todo pan. Y después de muchos horneados modificando esto y aquello, el pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral resultante se encontró entre el cuadro en la rotación regular de horneado. Lo que, en cualquier medida, solo puede significar que es una receta exitosa (en invierno o no).

Con su abundante sabor, este pan trae consigo un poco más de acidez que mi receta típica: una adición bienvenida que eleva el carácter saludable de la miga y la corteza. Claro, tiene toda la ralladura habitual que viene con el aumento del porcentaje de granos integrales, pero también algo más.

¿Pero que? ¿Es la textura de la corteza o la ternura de la miga alterando mi sabor, o es la percepción del pan en sí? A veces me pregunto si la gama completa de texturas, colores y sabores que experimento están realmente ahí, visibles a mis ojos y presentes en mi paladar, o si los fabrico cuando veo algo delicioso. De la misma manera que un barista puede salivar al ver un espresso bien extraído cuando el aroma simplemente toca la nariz, evocando esa fresa de verano reciente, la alusión de toffee, regaliz negro. Ese algo más parece cambiar a medida que el pan se enfría, se endurece, madura: un caleidoscopio de sabores y texturas en constante cambio.

Masa madre de espelta, centeno y trigo integral cubierta con avena

Hornear una barra de masa madre parece ser el único alimento que me hace esto. Creo que tiene algo que ver con el arte del oficio, el trabajo que implica, la satisfacción que resulta. Es como un carpintero sentado en su silla de diseño sin clavos construida con precisión, las esquinas encajan a la perfección y las piezas se curvan donde deben curvarse, rectas donde deben estar rectas. Un pan bien ejecutado es, sin duda, más que la estética del mismo, pero el resultado de ejecutar —a mano— esa parte de la construcción lo amplifica todo. Se adapta a cada pieza en el surco correcto, hace que todo tenga un buen sabor, cambiando sabores y texturas como fragmentos de vidrio coloreado de un bocado al siguiente.

Por supuesto, es probable que todo esto sea simplemente el resultado de mi obsesión por hornear pan con levadura natural. ¡Pero! Proclamo que esta es una gran receta que seguramente hará sonreír a quienes la comen, tal vez con un cierre de ojos en una fracción de segundo para saborear el momento1. Y me imagino que este pan lo llevará a la cima de sus prioridades de horneado la mayoría de las veces.

Y con ese celo renovado, pregunto: ¿horneamos?

Selección de harinas

Similar a mi receta de pan de masa fermentada para principiantes, me encanta la pequeña adición de harina de centeno en esta receta. El centeno, incluso en un pequeño porcentaje, parece aportar mucho sabor y color a la corteza. Y este pan tenía que ver con el sabor.

Usé Flourist Red Fife de grano integral para el porcentaje de trigo integral de esta receta, lo que agregó un carácter significativo a este pan ya sabroso. Si tiene Red Fife, lo recomendaría, pero si no, cualquier variedad de trigo integral también funcionará muy bien.

Receta de pan de masa fermentada de espelta, centeno y trigo integral

Partes vitales

Peso total de la masa 2.000 gramos
Harina Prefermentada 5,25%
Hidratación 85,00%
Producir 2 panes de 1000 g

Fórmula total

Peso Porcentaje del panadero
520g Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% de proteína) 50,00%
260g Harina de espelta integral (molienda central de espelta integral) 25,00%
208g Harina de trigo integral (Flourist Whole Grain Red Fife) 20,00%
52g Harina de centeno integral (harina de centeno integral de molienda central) 5,00%
885g Agua 85,00%
20g Sal 1,90%
55g Entrante de masa madre (100% hidratación) 5,25%

Entrante de masa madre completamente maduroLevaina de espelta y trigo madura (madura) y lista para usar

Levain Build

Esta es una preparación de levain corta y cálida, intente alcanzar una temperatura final de la masa de 78-80 ° F (26-27 ° C) calentando el agua de mezcla para asegurarse de que esté completamente madura y lista para usar después de tres horas.

Peso Porcentaje del panadero
55g Entrante de masa madre madura (100% hidratación) 100%
27g Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% de proteína) 50%
27g Harina de espelta integral (molienda central de espelta integral) 50%
55g Agua 100%

Fórmula de masa

PesoIngrediente
493g Harina de pan blanco, malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% de proteína)
233g Harina de espelta integral (molienda central de espelta integral)
208g Harina de trigo integral (Flourist Whole Grain Red Fife)
52g Harina de centeno integral (harina de centeno integral de molienda central)
830g Agua
20g Sal
164g Levain líquida madura (ver tabla de Levain Build, arriba)

Mezcla manual de espelta, centeno y masa de trigo integral

Método

1. Levain líquido – 10:00 a. M.

Agregar el llamado entrante de masa madre madura, agua2, y harina enumerados en la sección Levain Build anterior a un frasco limpio. Como mencioné anteriormente, intente alcanzar una temperatura final de la masa de 78-80 ° F (26-27 ° C). Mezclar bien y cubrir sin apretar durante 3 horas.

2. Autolizar – 12:30 p. M.

Nota: Esta masa tiene una hidratación bastante alta. Si está familiarizado con la harina que está usando y sabe que puede manejarla, continúe; de ​​lo contrario, es posible que desee retener más agua al mezclar que los 100 g que hago (sugiero 200 g). Agregue esta agua reservada lentamente mezclando si siente que la masa puede soportar la adición.

Agregar el llamado harina y todos menos 100 g del agua a un tazón para mezclar. Con las manos, mezcle para incorporar los ingredientes hasta que no queden trozos secos de harina. Cubra y mantenga en algún lugar a temperatura ambiente cálida hasta que sea el momento de mezclar 30 minutos después.

3. Mezclar – 1:00 pm

Añade el levain liquido, sal, y la cantidad apropiada (agregue esta agua reservada lentamente a medida que la masa la maneja) del resto agua al bol que contiene la masa autolisada. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Luego, arroje el tazón al mostrador y golpee y doble la masa durante unos 8 minutos para que desarrolle fuerza. Esta es una masa húmeda y se beneficia de un poco más de tiempo de amasado.

Recientemente subí una nueva publicación a mi página de Guías para hornear con más información sobre la técnica de abofetear y doblar, incluido el video a continuación. Consulte la página de la guía Slap and Fold para obtener más información sobre esta técnica.

Cuando la masa esté casi lisa y comience a mantener su forma en el mostrador, transfiérala a un recipiente para fermentación a granel y cúbrala.

3. Fermentación a granel: de 1:15 p.m. a 4:45 p.m.

Durante las tres horas y media de fermentación a granel, dé a la masa tres series de estiramientos y pliegues. El primer conjunto será 15 minutos después del inicio de la fermentación a granel, luego cada 30 minutos a partir de entonces. Deje reposar la masa después de la última serie de estiramientos y pliegues durante el resto de la fermentación a granel.

4. Dividir y preformar – 4:45 pm

Asegúrese de preformar esta masa bastante apretada para darle fuerza adicional y evitar que se extienda excesivamente sobre la encimera.

Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo cerca de tu superficie de trabajo. Raspe suavemente la masa del recipiente a granel y colóquela en la encimera seca. Dividir la masa por la mitad con un cuchillo de banco y con la mano húmeda y el cuchillo preformar cada mitad en una ronda muy tensa.

Deje reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos.

5. Forma – 5:05 pm

Esta receta tiene una bonita forma de boule o batard, pero tiendo a preferir la forma larga y ovalada debido a cómo se corta. Sin embargo, una bola es un cambio agradable de vez en cuando, depende de usted. Si va con un batard, sugeriría darle una forma un poco más ajustada de lo habitual, y cuando anote, una puntuación doble (o triple) ayudará a ganar un poco más de subida3.

Rodé la masa final con forma sobre una toalla con una capa de copos de avena instantánea extendidos de borde a borde para que se peguen al exterior. Luego, coloque la masa en la canasta de fermentación final.

6. Prueba – 5:10 pm a 9:00 am (el día siguiente)

Cubra las dos cestas de fermentación por completo y colóquelas en el refrigerador para que le den durante la noche.

7. Hornear – 9:00 a. M. (Precalentar el horno a las 8:00 a. M.)

Precaliente su horno con una piedra para hornear o acero para hornear en el interior a 500 ° F (260 ° C).

Horneé estos panes en mi Baking Steel en mi horno: vea mi publicación sobre cómo cocinar al vapor su horno doméstico para hornear. Sin embargo, también puede usar un horno holandés: vea mi publicación sobre cómo hornear con un horno holandés (en cuyo caso no use una piedra para hornear o acero para hornear).

A la mañana siguiente, precaliente su horno con piedra para hornear / acero durante una hora a 500 ° F (260 ° C). Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar el pan para mantenerlo fresco por más tiempo.

Si tiene la forma de un batard largo, sugiero una puntuación doble (o triple) similar a una demi-baguette para ganar más altura y ayudar a prevenir un colapso significativo.

Marque cada pieza de masa y cárguela usando uno de los dos métodos enumerados anteriormente, luego baje el horno a 450 ° F (232 ° C). Hornea durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de su olla de cocción combinada u horno holandés) y hornee por 30-35 minutos adicionales, o hasta que esté listo.

Una vez que estén completamente horneados, enfríe los panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas.

Masa madre de espelta, centeno, trigo integral

Conclusión

Es un pan como este lo que me emociona y me impulsa a seguir horneando y experimentando. Un pan que sorprende y deleita, brinda satisfacción con cada faceta del resultado, absolutamente satisfactorio.

Después de probar y cambiar y modificar, cada pieza encaja perfectamente para unir este pan. Una receta que estoy seguro de seguir horneando durante la primavera, el verano, el otoño y, sin duda, el próximo invierno.

Corteza

Corteza de espelta, centeno, trigo integral

Agradablemente delgado, de colores intensos (verás algunos más que otros en esta publicación) y casi recuerda a un pan con trigo duro: líneas rústicas, irregulares y fisuras dramáticas. Todo ello evidencia una fuerte subida en el horno a pesar del alto porcentaje de cereales integrales.

Como saben, la corteza es probablemente mi parte favorita de una buena barra de pan, y esta llena todos los deseos que pueda tener, lo que me hace cortar rebanadas de la barra un poco más anchas de lo razonable. ¡Que así sea!

Miga

Miga de espelta, centeno y trigo integral

Como mencioné anteriormente, mi objetivo para este pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral era un interior tierno. Un interior que prácticamente se derrite en la boca, todo lo contrario a gomoso o duro. El uso de harina blanca con menos proteínas (sin harina más fuerte mezclada) ayudó, pero también lo hizo el aumento del porcentaje de levaína, una mayor hidratación, el empleo de una temperatura final más alta de la masa y la fermentación completa y suficiente de la masa.

Sabor

La espelta siempre trae consigo un sabor dulce y a nuez, pero el Red Fife también jugó su papel. Es una variedad que me pareció diferente la primera vez que horneé con ella, y hay una razón por la que ahora puedes encontrarla cada vez más, es tan deliciosa. Parece aportar no solo abundantes sabores a trigo, sino también un color profundo a la corteza. Combina estos dos con la pizca de centeno integral y podrás ver cómo toma forma el perfil de sabor.

Este pan es un poco más achaparrado que un pan alto completamente blanco, pero uno que aporta tanto sabor que hace que comer panes con menos sabor a grano entero sea bastante manso en comparación. Ciertamente, pruebo una amplia gama de sabores encerrados en este pan, características amplificadas por la corteza llamativa, la textura suave y la alegría general de todo en su lugar correcto. Un pan exitoso, sin duda.

¡Buon apetito!

 

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