Pan de masa fermentada para caminar – Masa fermentada del noroeste

Sí, lo sé, lo sé, ¿caminando hacia dónde? ¿Cómo caminas la masa madre? Bueno, solo necesitaba un nombre para mi pan e iba a dar un paseo, así que así lo llamé. Debería haberlo llamado «Rápido, prepara un poco de masa, nos hemos quedado sin pan».
Le di de comer a mi entrante por la mañana, no tenía pan, no podría hornear temprano al día siguiente, pero quería comenzar un poco de masa que pudiera hornear tan pronto como pudiera. Así que hice esta masa:

Pan de masa fermentada caminando

  • 220 gramos de iniciador de hidratación 100%
  • 500 gramos de agua
  • 700 gramos de harina de pan
  • 100 gramos de harina de trigo integral (utilicé un poco de harina molida en casa que tenía unos días)
  • 17 gramos de sal marina.

1537 gramos de masa al 67% de hidratación (una buena hidratación para practicar tu técnica de puntuación).

Eché todos los ingredientes en el recipiente de masa alrededor de las 2:00 pm, mezclé la masa sin autolizar y sin doblar. Cubrí la masa y la puse en la nevera. Luego seguí mi caminata.
Al día siguiente tuve que salir, así que no pude llegar a la masa hasta las 3:00 pm.
Saqué la masa y tenía algunas burbujas agradables (aunque no muchas).
Dividí la masa en dos partes (nunca se dobló) y le di forma a la masa una vez, sin preformas, solo con la forma final. Hice bolas de petanca y las puse en bannetons enharinados.

¡Luego salí a caminar!
Dejé que la masa hiciera una prueba a temperatura ambiente (78F / 25C) durante aproximadamente tres horas y media y luego horneé cada pan.
Precalenté el horno durante una hora a 475F / 246C y horneé el pan durante 15 minutos debajo de la tapa de la bandeja para asar para vapor y 15 sin vapor.

El de la izquierda fue rociado con agua, el de la derecha no fue rociado.

Sin problemas, muy fácil, ¡funcionó muy bien!

¡Ahí lo tienes, el pan andante! ¡Me olvidé de poner el temporizador en el segundo pan y se puso muy oscuro!

Foto de la miga:

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¡Feliz horneado a todos!
Teresa

 

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