Pan de masa madre con aceitunas y tartina

Aceitunas, hay algo en ellas, ¿no es así? ¿Cómo puede haber tantos tipos diferentes y, sin embargo, todos saben tan bien? Todavía tengo que encontrar una aceituna que no me gustó. Tuve suerte esta semana y comí muchas aceitunas extra, habíamos planeado hacer otro plato marroquí (nuestra obsesión actual) para cenar una noche, pero nunca tuvimos la oportunidad. No se preocupe, estoy seguro de que podría hacer algo con todas esas pequeñas cosas increíbles: ingrese esta Masa madre de aceitunas Tartine.

Antes de empezar a hornear masa madre en casa, el pan de aceitunas siempre fue uno de mis favoritos. Sabía que hornear mi versión saldría bien, pero no me di cuenta de que saldría tan bien. El resultado es tan delicioso que dejarlo en el mostrador es una mala idea. Una rebanada más, seguro por qué no.

aceitunas, enjuagadas

Las aceitunas que usé para esto fueron marinadas en una salsa de ajo salada que no es lo que tenía la intención de usar al principio. Las aceitunas sabían bien, pero creo que aportaron demasiado sabor al pan: solo un poco de kalamata sin hueso y aceitunas Castelvetrano serían perfectas. Recientemente nos inscribimos en una caja de productos locales quincenales aquí en la ciudad, y me complació descubrir que podía obtener aceitunas orgánicas en el envío. Dudo que sean locales, pero no vienen empapados de especias. Esto será perfecto para la próxima iteración de este pan.

Prepara la levadura – 10:30 pm

Mi levadura típica 100% de trigo integral, preparada la noche anterior:

  • 31g de masa madre madura
  • 110 g de harina integral
  • 110 g de agua
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cúbralo y colóquelo en el mostrador para que descanse durante la noche. Empecé con agua un poco más fría de lo habitual; Tenía algunos recados que hacer por la mañana y necesitaba un poco más de tiempo para mezclar después de despertarme.

    Me di cuenta de que la temperatura del agua es una de las herramientas más útiles en el arsenal del panadero.

    Las temperaturas son cruciales al hornear, y generalmente son difíciles de controlar, la temperatura de la harina es posible pero no fácil / práctica, y la temperatura ambiente se puede controlar hasta cierto nivel, pero incluso unos pocos grados pueden afectar drásticamente las cosas. Todo lo que queda es la temperatura del agua; esto se modifica fácilmente en el microondas. Según su horario, mezcle con agua más caliente para acelerar las cosas o agua más fría para ralentizar las cosas.

    Mezclar harina, agua, aceitunas y especias y autolizar – 9:00 am

    hierbas de Provenza y aceitunas

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de levadura
  • 800 g (80%) de harina de pan blanco
  • 200 g (20%) de harina de pan integral
  • 20 g (2%) de sal
  • 730 g de agua y 50 g de reserva para después de agregar la sal (paso n. ° 5 en el método a continuación)
  • 3 tazas de aceitunas sin hueso (hice 2 tazas de kalamata y 1 taza de verde), picadas sin apretar
  • 2 cucharaditas de hierbas de Provenza
  • Ralladura de un limón
  • También puede notar aquí que estoy presionando un 78% de hidratación con este pan. Poco a poco he ido aumentando la cantidad de agua para intentar conseguir una miga más suave y tierna. Escribiré en un diario mi experiencia con estas masas húmedas en una publicación futura. ¡Puede ser un desafío! Puede reducir la cantidad de agua hasta en un 5% sin ningún problema aquí.

    Método:

  • Agregue los 250 g de levadura a un tazón grande para mezclar.
  • Vierta 730 g de agua y mezcle con las manos hasta que el agua y la levadura estén bien mezclados y disueltos.
  • Agrega 800g de harina blanca y 200g de harina integral y mezcla con la mano hasta incorporar toda la harina seca.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 40 minutos.
  • Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua reservada encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
  • Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel. Por lo general, uso un recipiente de plástico de lados transparentes para mi fermentación a granel, pero la adición de aceitunas será demasiado para el recipiente más pequeño. En su lugar, utilizo mi confiable cuenco de cerámica Heath grande (agradable y grueso para el aislamiento).
  • Después de transferirla al tazón grande, leí la temperatura final de la masa: 75 ° F (24 ° C). ¡Vaya, hace FRÍO! Esto significa que la duración de la fermentación a granel deberá alargarse o tendré que improvisar y mantener la masa a una temperatura más cálida. En retrospectiva, debería haber usado agua mucho más caliente, tal vez incluso hasta 90 ° F (30 ° C).

    Para obtener más información sobre las temperaturas de la masa y cómo afecta la fermentación, consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.

    Pan de masa madre con aceitunas y tartina

    Fermentación a granel – 9:45 am

    Durante la fermentación a granel, debes hacer 6 series de estiramientos y pliegues separados por 30 minutos. El estiramiento y los pliegues deben ser bastante intensos para fortalecer la masa durante las próximas horas. Después del primer juego, agregue las aceitunas y las hierbas de Provenza. Si la mezcla está demasiado seca después de la adición, agregue un chorrito de agua para ayudar a incorporar los ingredientes. Si está siguiendo mi receta exactamente, es posible que no necesite más agua (debido a la ya alta hidratación del 78%).

    ralladura de limón agregada

    Mezcle las aceitunas, las hierbas y la ralladura de limón en un tazón mediano antes de incorporar a su masa. Deja esta mezcla a un lado y las agregaremos a la masa después del primer turno; Empezar:

  • 10:30 am – Turno 1
  • Después del primer turno, agregue sus 3 tazas de aceitunas, 2 cucharaditas de hierbas provenzales y ralladura de limón. Mezclar bien con la mano y cortar las aceitunas en la masa con el pulgar y el índice.

  • 11:00 am – Turno 2
  • 11:30 am – Turno 3
  • 12:00 pm – Turno 4
  • 12:30 pm – Turno 5
  • 1:00 pm – Turno 6
  • 1:00 pm – 3:30 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • Masa al final de la fermentación a granel

    A las 3:30 pm la masa había subido casi hasta la parte superior de mi tazón y estaba lista para darle forma. Las aceitunas salpicaron la masa y me dieron ganas de elegir una o dos mientras daba forma. Es imposible cocinar / hornear buena comida sin probar los ingredientes a medida que avanza, ¿verdad?

    Preforma – 3:40 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo sin enharinar y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y enharine la parte superior de cada mitad. Después de darle forma, invertí un tazón sobre cada masa moldeada para evitar que se secara y puse un temporizador durante 30 minutos.

    Recientemente compré otro juego de cestas de prueba oblongas, así que ahora puedo hacer dos batards en lugar de un batard y un boule. Prefiero el aspecto del batard, especialmente esa única partitura larga en el medio. Ahora que tengo cuatro canastas, puedo hacer un doble lote de pan (ese es el plan para Navidad) y hacer que todos tengan la forma de mi estilo favorito.

    Espolvoree ligeramente sus dos tazones forrados de lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche en el refrigerador para que le quede a prueba.

    Forma – 4:10 pm

    Las masas de mayor hidratación como esta pueden ser muy difíciles de manejar. Intento no incorporar más harina de la necesaria, pero aquí hay una línea muy fina entre demasiada harina y demasiado pegajosa. Encontrar ese equilibrio solo viene con la experiencia.

    Le di forma a cada pieza como un oblongo, como se ve aquí en mi guía para dar forma a un batard.

    Prueba – 4:30 pm

    Después de darles forma, coloque suavemente la masa en sus cestas y en el refrigerador para una prueba durante la noche. Mi esposa sigue diciéndome que necesitamos una nevera más grande o una nevera dedicada a la prueba de pan, ¡no hay suficiente espacio para alimentos con lotes dobles de masa! «Vale la pena», le sigo diciendo. Ella está de acuerdo en silencio cada vez que tuesta un trozo de pan por la mañana con sus huevos.

    Score + Bake – 7:30 am (al día siguiente)

    Reúna sus herramientas:

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Horneé estos panes usando la olla combinada de arriba, pero un horno holandés también funciona muy bien. ¡Consulte mi guía para hornear pan en un horno holandés para obtener consejos y más orientación sobre el proceso!

    Precaliente su horno con una olla combinada vacía (u horno holandés) en el interior a 500 ° F (260 ° C) durante una hora.

    Después de una hora, saca uno de tus panes de la nevera y corta un trozo de papel vegetal para colocar encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esos dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. He estado practicando más con mi única barra larga para el batard, y creo que he encontrado mi ángulo perfecto. Tome la navaja y colóquela 90 ° sobre el pan y luego gire a la izquierda (yo soy zurdo si es diestro, gire a la derecha) 45 ° y puntúe.

    Pan de masa madre con aceitunas y tartina

    Coloque la masa en la olla de cocción combinada y baje el fuego a 450 ° F (230 ° C) y hornee por 20 minutos. Después de este tiempo, abra el horno, retire la tapa superior de la olla combinada, cierre y hornee por 35 minutos adicionales o hasta que esté listo a su gusto.

    Repita para el segundo pan.

    Conclusión

    El sabor salado de las aceitunas realmente hizo estallar. Apenas podía esperar a que se enfriaran los dos panes antes de cortar el primero. Tenga esto en cuenta cuando hornee estos, comience temprano, para que no se sienta tentado a la hora del almuerzo a simplemente cortar y hacer un sándwich.

    Corteza

    Una hermosa corteza; el color, las lágrimas, la franqueza, todo realmente genial. Me encanta cómo las aceitunas salpican la superficie del pan, insinuando lo que hay dentro. La corteza resultó ser agradable, fina y muy quebradiza. Después de unos días, se endureció un poco más, pero eso se sumó a la hermosa naturaleza rústica de este pan.

    Pan de masa madre con aceitunas y tartina

    Miga

    Suave y abierto, una gran combinación. La próxima vez intentaré tener una mano más decisiva pero suave al dar forma. Quizás aplasté demasiadas de esas preciosas bolsas de aire que se desarrollaron durante la fermentación a granel. Aún así, la miga estaba muy buena.

    Pan de masa madre con aceitunas y tartina

    Sabor

    Probablemente ya lo he golpeado hasta la muerte en este momento, pero lo digo en serio: este pan es realmente algo. Hornéalo y descúbrelo, ¡estarás feliz de haberlo hecho!

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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