Pan de masa madre con alta (más) hidratación | El pan perfecto

Mi esposa y yo salimos a cenar con unos amigos la otra noche, y comenzamos a hablar sobre los productos locales de la cooperativa, cocinar con ingredientes más naturales y, por supuesto, hornear pan con los ingredientes más simples. Solo cuatro pequeños elementos se unen para hacer algo más significativo, algo vivo. Uno de nuestros amigos dijo: «Quiero hacer pan por el aspecto de sustentabilidad, no tanto como para convertirlo en una obra de arte o algo para mirar con asombro». Seguro que es cierto, en el corazón de su pan está el sustento, algo que comes para mantenerte vivo y seguir adelante. ¿Pero no hay más en una artesanía que simplemente producir algo comestible?

Pensé en sus palabras durante un rato y me pregunté: ¿por qué sigo probando, experimentando, retocando y probando con mi pan? ¿No es lo suficientemente bueno para proporcionar una nutrición saludable? En una palabra, sí, es lo suficientemente bueno. Pero si se trata de un arte real, entonces el artesano siempre está tratando de hacerlo mejor, siempre tratando de transformar las entradas simples en algo más grande.

He establecido este objetivo para un sabor particular para mi pan y un cierto aspecto cuando lo sirvo en la mesa (puede leer más en mi página de información), pero también deseo usar ingredientes locales saludables. En las últimas publicaciones, he estado hablando de una harina blanca cultivada y molida localmente en el norte de Albuquerque, Nuevo México, y decidí pedir una bolsa de 50 libras de ese producto en mi cooperativa local. Creo que se estaban molestando conmigo de todos modos … Seguí vaciando su pequeño bote de harina cada semana.

La harina es espectacular. No puedo determinar el porcentaje de proteína real, pero es suficiente para mantener esta receta de hidratación del 81%, y creo que aún puedo llevarla un poco más lejos. Aunque el sabor. La miga sale tan tierna y ligera que es la mejor que he probado fuera de Tartine Bakery en San Francisco.

Sigamos con el horneado de esta semana. Tengo algunos pequeños cambios aquí y allá y me han ayudado a mejorar mi pan. Continuando con la última entrada, quería probar un pan de masa madre con alta (más) hidratación, subiéndolo en un 1%. Pequeños incrementos, ¿verdad?

Prepara la levadura – 10:00 pm

Mi levadura típica de trigo 100% integral, preparada la noche anterior:

  • 34g de entrante maduro
  • 120 g de harina de trigo integral
  • 132g
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cubra y coloque en un área ligeramente tibia en su cocina durante la noche.

    Mezcla de levain

    ¡Descansa esta noche porque mañana empezamos a hornear!

    Mezclar la harina y el agua, autolizar – 8:30 am

    Creo que mi levain se ha adaptado a estas temperaturas más frescas por la noche; de hecho, estaba listo para funcionar a las 8:30 am. Había mucha actividad y un ligero olor a agrio por la mañana.

    Levain madura

    Reúna sus ingredientes y prepárese para ensuciarse las manos.

    Ingredientes:

    Peso Porcentaje del panadero
    275 g Levain 27,5%
    800g Harina para todo uso (harina blanca Sangre de Cristo) 80%
    200g Harina de trigo integral (Bob’s Red Mill) 20%
    20g Sal 2%
    810g Agua 81%

    Ingredientes de la masa

    Método:

  • Agregue 275 g de la levadura preparada (es posible que le quede un poco de sobra) a un tazón grande para mezclar
  • Vierta los 760g de agua y mezcle hasta que se disuelva completamente la levaina.
  • Agregue 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcle con las manos hasta que se incorpore
  • Cubra su tazón y deje que se autolice durante 40 minutos (consulte mi guía sobre la técnica de autolización para obtener más información).
  • Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal y vierta lentamente los 50 g de agua restantes por encima. Exprima y mezcle hasta que se incorpore
  • Mezcle un poco más hasta que la masa se vuelva un poco «pegajosa».
  • Transfiera a su recipiente de fermentación a granel
  • Comencé a tomar nota no solo de la temperatura final de la masa después de mezclar, sino también de la temperatura ambiente. Con suerte, esto lo ayudará a ajustar su tiempo según su ingrediente y la temperatura ambiente en su cocina.

    Fermentación a granel – 9:30 am

    Recientemente he tenido problemas con una miga que ha sido un poco densa para mi gusto. Hice algunos horneados entre mi última entrada y esta para tratar de averiguar qué ha estado sucediendo y, después de leer un poco y charlar con otros panaderos, descubrí una de las causas. Gracias a una conversación con Francis en el excelente blog Tartine Bread Experiment, he llegado a la conclusión de que simplemente he trabajado demasiado.

    Más estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel no equivale a una miga más abierta.

    Realmente no puede confiar en el enfoque de “6 vueltas y está listo para comenzar” para la fermentación a granel. Debe leer la fuerza de la masa a medida que se desarrolla y detener los giros una vez que alcanza la fuerza óptima, más giros no significan una miga más abierta. Ahora, hay muchos factores que intervienen en esto, pero si me ha estado siguiendo a través de estas publicaciones, pruébelo usted mismo en el próximo horneado y vea si su miga se abre un poco más:

    Al hacer los giros de un conjunto, si llega al último giro y no puede agarrar fácilmente la masa para girar debido a su fuerza, puede dejar de hacer giros y dejar reposar la masa durante el resto de la fermentación a granel. .

  • 10:00 am – Conjunto de turnos 1
  • 10:30 am – Conjunto de turnos 2
  • 11:00 am – Conjunto de turnos 3
  • 11:30 am – Conjunto de turnos 4
  • 11:30 am – 2:00 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • Tenga en cuenta que un «conjunto» aquí es de cuatro estiramientos y pliegues para mí. Busco debajo de mi masa, levanto y doblo el otro lado; hago esto cuatro veces para un juego.

    Para mi masa y mis temperaturas solo tuve que hacer cuatro series de vueltas, con unas horas de descanso después.

    A las 2:00 pm, la masa había subido casi hasta la parte superior de mi tazón y estaba lista para darle forma (aproximadamente un 30% de aumento). Debe ser ondulante y esponjoso, pero no empujes demasiado la fermentación a granel, o terminarás con un tazón enorme de levain y no se podrá utilizar. Créeme; He hecho esto algunas veces más de las que me gustaría admitir.

    Masa lista para dividir

    Preforma – 2:05 pm

    Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con su cuchillo de masa en una mano y su otra mano. Deje reposar esta preforma durante 30 minutos.

    Espolvoree ligeramente sus dos tazones forrados de lino con harina de arroz blanco.

    Forma – 2:35 pm

    Para esta sesión, decidí dar forma a una bola y un batard. Para mí, es mucho más fácil dar forma a la bola (pero no es mi forma preferida), y quería asegurarme de tener una forma en cada sentido para probar ambas.

    Prueba – 2:45 pm

    Después de darle forma, coloque suavemente la masa en sus cestas y en el refrigerador para una prueba durante la noche.

    Pan de masa madre con alta (más) hidratación

    Score + Bake – 7:45 am (el día siguiente)

    Horneé estos panes en mi horno siguiendo mi guía para hornear con un horno holandés.

    Coloque su cocina combinada (coloco el lado poco profundo hacia arriba a la izquierda y el lado profundo hacia abajo a la derecha) en su horno en la posición inferior 1/3 y enciéndalo a 450 ° F (232 ° C) para precalentar.

    Horneé la masa directamente de la nevera; esto ayuda a prevenir que se esparza en el horno.

    Después de una hora, saca uno de tus panes de la nevera y corta un trozo de papel vegetal para colocar encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el batard, hago una forma de media luna a lo largo del centro, y para la bola, hice una tapa cuadrada como se describe en los libros de Tartine.

    Coloque la masa en la olla combinada y hornee tapado durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa y continúe horneando durante 35 minutos más, hasta que esté listo.

    Pan de masa madre de alta (más) hidratación Delgado y crujiente

    Conclusión

    Me atrevería a decir que estos son los mejores panes que he hecho, incluso mejores que los panes en mi puesto de fermentación. La forma general de los dos es exactamente como la había imaginado, y la miga es muy tierna. La harina local de Sangre de Cristo es algo especial; Estoy encantado de tener este recurso cerca de mí.

    Corteza

    La corteza estaba muy bien coloreada y era increíblemente fina. Cortar este pan fue muy fácil ya que el cuchillo simplemente se deslizó a través.

    Pan de masa madre con alta (más) hidratación

    Miga

    Finalmente, mi miga abierta ha regresado. Este pan era tan ligero y aireado que si se abría más, podría comenzar a soltar los ingredientes del sándwich. Estoy feliz aquí y seguiré trabajando para igualar las cosas, que es el objetivo final.

    Pan de masa madre con alta (más) hidratación

    Sabor

    Tierna, húmeda, cremosa, ligeramente ácida, muy compleja. Como mencioné, esta es una de las mejores harinas blancas que he probado, y me quedaré con ella siempre que pueda obtener una cantidad suficiente. Estos panes no van a durar mucho.

    Pan de masa madre de alta (más) hidratación

    Y con pan como este, no pude evitarlo; Tuve que hacer un sándwich de “lo que sea que tenga en la cocina que suene bien”. Eché un poco de queso de cabra local, 1/2 tomate maduro, acelgas y rúcula, rosbif y aguacate en rodajas. La miga húmeda y ligera de este pan, combinada con el ligero toque de acidez, realmente resistió bien al rosbif.

    Sándwich de masa madre de alta hidratación

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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