¿Pan de masa madre con una corteza súper suave? ¡Si es posible! – Verdadera masa madre – Hornear masa madre en casa

Rollitos blandos de masa madre casera

Un problema común que tienen muchos panaderos caseros de masa madre es que su las cortezas de pan son demasiado duras. Si el interior del pan tiene una textura y un sabor perfectos, pero la corteza es demasiado dura, hay un par de formas de solucionarlo.

Tuve este mismo problema cuando comencé a hornear pan de masa madre en casa. Después de varias comparaciones, experimentos y mucho ensayo y error, se me ocurrió una solución que me funciona casi siempre.

Entonces, ¿cómo se obtiene una corteza más suave en el pan de masa blanda? Esta es la forma más fácil y efectiva que he encontrado que me da una corteza súper suave:

  • Envuelva su pan de masa fermentada cuidadosamente en un paño de cocina grueso y húmedo.
  • Coloque el pan en un recipiente grande sellado durante aproximadamente una hora.
  • Sáquelo del recipiente y colóquelo en una rejilla para enfriar aún envuelto en el paño húmedo durante el tiempo restante de enfriamiento.
  • Una vez que se haya enfriado, puede quitar el paño de cocina húmedo y encontrará una corteza suave y encantadora.
  • Hay muchas cosas que afectan qué tan gruesa, delgada, crujiente o masticable puede ser la corteza del pan. Algo tiene que ver con lo que haces después de sacar el pan del horno, pero algo tiene que ver con lo que sucede. durante el proceso de horneado, e incluso antes de eso.

    Todos tenemos diferentes preferencias cuando se trata de cuán blandas o duras nos gusta que sean nuestras cortezas, y hay formas de modificar la textura del pan. Echemos un vistazo a lo que afecta su corteza de pan …

    (Consulte mi artículo «20 consejos para hacer que el pan de masa madre sea menos denso y más aireado»)

    Factores que afectan la corteza del pan de masa fermentada.

    Hay un par de cosas que determinarán el resultado de su corteza:

  • Qué tan gruesa o delgada es la corteza.
  • Qué tan rígida o flexible es la corteza.
    • Para conseguir un super suave corteza, necesitas que la corteza sea muy delgado y muy flexible.
    • Para conseguir un extra difícil corteza, tu necesitas un corteza rígida, eso es grueso.
    • A corteza crujiente, proviene de un corteza rígida, que es delgada.
    • Y finalmente, un corteza gruesa que es flexible, resultará en un correoso corteza.

    Esto es lo que influye en el tipo de corteza que obtiene en su pan.

    El tiempo de fermentación determinará el desarrollo inicial de la corteza de pan

    El pan de masa fermentada se fermenta durante mucho tiempo en comparación con su homólogo con levadura comercial. Y esto hace que el pan de masa madre tenga un carácter muy distinto en su corteza.

    Un tiempo de fermentación prolongado significa que la masa desarrolla una estructura proteica más aireada. Esto hace que la superficie de la masa se suavice mientras se deposita el sabor sobre la corteza a medida que el vapor escapa de la hogaza. En términos simples, esto significa que es más probable que se salga la corteza. delgada, que es lo que quieres si te gusta una corteza más suave.

    El segundo fermento también es importante en la formación de costras. Asegurarse de que ingrese al horno en el momento adecuado le dará un buen resorte de horno, lo que dará como resultado una corteza más delgada.

    CONSEJO RAPIDO: Intente poner mantequilla derretida en su pan justo antes de ponerlo en el horno para mantener su superficie más flexible por más tiempo.

    El vapor afectará la formación de la corteza en el pan

    Cuando los panes se hornean, el vapor se escapa rápidamente debido al calor y la estructura de gluten del pan comienza a fraguar. Este gran escape inicial de vapor hace que la hogaza se eleve aún más, ya que su superficie aún es blanda y maleable (generalmente conocida como ‘resorte de horno’). Este aumento de la hogaza continúa hasta que se forma la corteza, y una vez que se forma la corteza, continuará volviéndose más dura y / o más gruesa.

    Por lo tanto, cuanto más tiempo pueda alargar el tiempo de formación de la corteza, más tiempo tendrá que seguir subiendo el pan y menos tiempo tendrá la corteza para endurecerse y espesarse una vez que se haya formado.

    ¿Cómo se aumenta la fase inicial de retención de vapor?

    Bueno, si tiene un horno profesional, no necesita preocuparse por esto, porque esos hornos no dejan escapar el vapor de su horno, ¡pero esa no es información útil para aquellos de nosotros con hornos regulares!

    Aquí hay un par de formas de mantener ese vapor en su pan por más tiempo para que su corteza sea más delgada.

    Horno holandés – Aunque fue una gran compra, comprar un horno holandés revolucionó mi panificación. Hornear su pan dentro de un horno holandés cerrado mantendrá el vapor adentro durante mucho más tiempo que cualquiera de los otros métodos, y le dará una corteza mucho más delgada. (Consulte mi Guía del comprador de un horno holandés aquí).

    Bandeja de agua – Poner una bandeja delgada de agua en el fondo de su horno con su pan ayudará a mantener el ambiente de horneado más húmedo, manteniendo la superficie de su pan más maleable por más tiempo.

    Rociador de agua – A algunos panaderos les gusta rociar su pan con abundante agua al momento de meterlo en el horno, para mantener la superficie del pan más húmeda por más tiempo.

    Consulte mi artículo “3 formas de hacer un pan de masa fermentada increíble sin un horno holandés” para obtener más consejos sobre cómo retener el vapor en su horno.

    Los niveles de hidratación determinarán la rigidez de la corteza del pan

    En general, el Cuanto más alto sea el nivel de hidratación de su pan, es probable que la corteza sea más suave. Tener un mayor contenido de agua en su masa, naturalmente significa que tiene más vapor en tu pan.

    Su ‘resorte de horno’ durará más tiempo, lo que le dará a la corteza más tiempo para formarse y menos tiempo para desarrollar un exterior más duro y grueso. Para obtener más información sobre los niveles de hidratación de la masa madre, consulte mi artículo aquí.

    El tiempo y la temperatura de horneado afectarán el grosor de la corteza del pan

    Una vez que termina el tiempo inicial de formación de la corteza, su pan está ocupado cocinando por dentro, pero como la corteza ya está desarrollada, continuará endureciéndose y espesándose durante ese tiempo.

    Entonces, una forma de hacer que la corteza sea más delgada y suave es ajuste la temperatura y los tiempos de su horno.

    Me gusta poner mi horno a la temperatura más alta que irá al precalentar. Esto le da a mi pan el mejor aumento inicial posible. Pero para alargar el tiempo de formación de la corteza, pongo el pan en el horno e inmediatamente disminuyo la temperatura del horno a alrededor de 430F (220C).

    Solía ​​cocinarlo a una temperatura un poco más baja, pero descubrí que tenía que cocinarlo por más tiempo, y esto hizo que la corteza fuera más gruesa. Aumentar la temperatura de cocción significa que su pan tiene menos tiempo para que la corteza se endurezca y espese. Un poco de prueba y error con la temperatura del horno y los tiempos lo ayudarán a encontrar el equilibrio para una buena corteza.

    CONSEJO RAPIDO: Intente cortar la masa por la mitad y hacer 2 panes más pequeños en su lugar. ¡Esto reducirá el tiempo de cocción y formará una corteza más fina!

    El contenido de grasa en la receta del pan afectará el tipo de corteza formada

    Tradicionalmente, el pan de masa madre no contiene grasas. Están hechos simplemente de harina, agua y sal. Pero si está haciendo un pan enriquecido, es decir, con ingredientes adicionales como yogur, leche, mantequilla, etc., el las grasas adicionales en la masa darán como resultado una barra con una corteza más suave.

    Es por eso que muchas recetas de pan para sándwich contienen estos ingredientes adicionales. Intente hacer un pan enriquecido para un acabado de corteza súper suave. Mira mi receta de «Rollos de pan de masa fermentada súper suaves»

    ¿Qué puedo hacer para obtener una corteza más suave después de hornear mi pan de masa fermentada?

    El truco para obtener una corteza súper suave es hacerla lo más delgada posible, usando los métodos mencionados anteriormente y luego usando una combinación de los métodos que se muestran a continuación.

    Unte con mantequilla el pan mientras se enfría –Tan pronto como su pan salga del horno, úntelo con un poco de mantequilla derretida en todas las superficies y déjelo en una rejilla para enfriar con una bandeja de goteo debajo. Esto ayudará a ablandar la corteza mientras se enfría.

    Cubra el pan con una envoltura de plástico mientras se enfría. Esto evitará que toda la humedad se escape mientras se enfría, lo que hará que la humedad permanezca en la superficie de la barra y la ablande a medida que se enfría.

    Cubra el pan con una toalla húmeda durante el enfriamiento. En mi experiencia, este es el método que ha tenido el resultado más efectivo de tener un pan más blando. Cuanto más grueso sea el paño húmedo que utilice, más humedad entrará en la corteza y más suave será el resultado.

    NOTA: No es una buena idea dejar los panes en este ambiente húmedo una vez que se hayan enfriado. Una vez que la corteza se haya ablandado, mantenga su pan envuelto en una bolsa de pan de algodón fresco o envuelto en un paño de cocina seco. Esto lo mantendrá en su mejor momento durante más tiempo.

    Aquí está una de mis recetas favoritas para los Rollos de Masa Madre Súper Suaves.

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    ¿Cómo mantengo el pan crujiente crujiente?

    Si te gusta el pan crujiente y no quieres que se ablande, puedes guardarlo en una bolsa de papel o de algodón. Las cubiertas de plástico o los recipientes para pan ablandarán la corteza eventualmente ya que el ambiente puede estar demasiado húmedo.

    ¿Cómo evito que el pan de masa madre se seque?

    El pan de masa madre se guarda mejor en una bolsa de algodón para pan, ya que tiene suficiente flujo de aire para inhibir el moho, pero también tiene suficiente cobertura para evitar que se seque. Si desea que su pan de masa madre esté súper fresco cada vez que lo coma, la mejor manera es congelarlo en rebanadas listas para usar. Para obtener más información, consulte la mejor manera de congelar pan de masa madre para conservar el sabor y la textura.

    Para obtener una guía paso a paso para hacer pan de masa madre de una manera rápida y sencilla, consulte mi curso en línea aquí.

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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