Pan de masa madre de alta hidratación

La siguiente cita, una declaración conmovedora e identificable de Lapo Elkann en una entrevista reciente de la revista Monocle. En un artículo relativamente jovial y conciso, habla sobre lo que significa la buena comida para él y su familia y cómo es el centro de su ritual diario. De la misma manera, la comida para mí suele ser el centro de mi día y de mis interacciones con mi familia y amigos. Me ocupo de planificar y preparar la comida para cada semana y, por lo general, planifico el valor de hornear y cocinar de mi semana mucho antes de que llegue. Mi cocina tiende a girar en torno a lo que recibo de nuestra cooperativa de mercado de agricultores, lo que hace que las cosas sean interesantes: nunca se sabe lo que se va a obtener. Del mismo modo, hornear pan de masa madre con alta hidratación significa un lugar para la experimentación, y este pan de masa madre con alta hidratación es el resultado de varias rondas de ajustes y ajustes hasta que el pan salió perfecto.

Creo que es importante agregar algo de placer a tu vida; sin él, su creatividad no estará en su mejor momento. Cuando el estómago llame, satisfaga. No coma mucho, pero coma bien.

Lapo Elkann

Cada semana, mi pan es una oportunidad para mejorar en mi búsqueda incansable del pan perfecto, una búsqueda que probablemente nunca terminará, pero es el viaje lo que es la parte crítica. La hogaza perfecta, ese pan que sacas del horno y te sientas allí un minuto para ver cómo se enfría. La hogaza, que cuando se corta, muestra una miga tan ligera y aireada que no puedes evitar pincharla con incredulidad. La corteza oscura y quebradiza, ampollas y grietas en el exterior, desgarros dinámicos y desgarros en la parte superior, la miga abierta y clara que tiene un interior uniforme de adelante hacia atrás. Por supuesto, no todos terminan de esa manera. Esa es la dura verdad de la repostería: cada cocción comienza de nuevo. ¿Se cayó el pan la última vez? Bueno, tome lo que hizo, modifique una sola variable y pruébela de nuevo y compare lo que funcionó y lo que no. Esta verdad es muy frustrante y también muy reconfortante.

Más chupitos de miga

De acuerdo, basta del tratado filosófico sobre el pan y la artesanía, ¡pasemos al horneado real!

El pan que me propuse hornear para esta entrada empujó mi zona de confort con la hidratación, un pan de masa madre de alta hidratación al 80%. Sé que para tener la miga abierta que estoy buscando, la hidratación tiene que aumentar, así que he decidido aumentar el nivel de hidratación sin hacer cambios drásticos. Dar forma se vuelve increíblemente difícil a medida que pasa del 80%. Se vuelve muy pegajoso y un poco más flojo. Las siguientes entradas, muy parecidas a esta, darán como resultado algunos resultados menos que perfectos (sin embargo, aún sabrosos).

Y para ser claros, no estoy presionando la hidratación de la masa solo para presionarla en un intento de alcanzar algún número. Es un experimento para ver cómo el aumento de agua afecta la textura, la fermentación y la calidad de consumo de la barra final. ¿Mejora las cosas? Si es así, seguiremos avanzando en esa dirección. ¿Si no mejora las cosas? Retroceda y reevalúe.

Prepare la levadura – 10:15 pm

Mi levadura típica de trigo 100% integral, preparada la noche anterior:

  • 30g de entrante maduro
  • 120 g de harina de trigo integral
  • 120 g de agua
  • Después de mezclar lo anterior en un recipiente de vidrio, cúbralo y colóquelo en un área ligeramente tibia en su cocina. Si hace frío por la noche en su casa como la mía (alrededor de 65 ° F / 18 ° C por la noche), deberá experimentar con un área un poco más cálida en su cocina. Para mí, está encima de mi refrigerador.

    Si aún no ha creado su iniciador de masa madre, no se preocupe, es muy simple. Dirígete a mi publicación donde hablo de cómo crear un iniciador de masa madre desde cero muy fácilmente en 7 pasos.

    Mezclar la harina y el agua, autolizar – 10:00 am

    Incluso con las temperaturas más cálidas en la parte superior de mi refrigerador, mi levadura aún necesitaba más tiempo para madurar. Por lo general, empiezo alrededor de las 8:00 o las 9:00 am, pero la «nariz» de mi entrante no estaba lo suficientemente amarga y podría usar algunas burbujas más visibles. Alrededor de las 10:00 am, las cosas se veían mucho mejor y comencé el día.

    Entrante de masa madre listo para usar

    Hice una verificación rápida con la «prueba de flotación», colocando solo un poco de mi iniciador en un vaso lleno de agua a temperatura ambiente; parece que está flotando, estamos listos para comenzar. Por lo general, ya no hago la prueba de flotación en este punto, pero a veces es una buena prueba de cordura para asegurarme de que las cosas progresan como se esperaba.

    prueba de flotación de pan de masa madre de alta hidratación

    Ingredientes:

  • 250g (25%) de levadura
  • 800 g (80%) de harina de pan King Arthur
  • 200 g (20%) de harina de trigo integral Great River Organics
  • 20 g (2%) de sal
  • 750g y 50g de agua de reserva para el siguiente paso
  • Recientemente descubrí que soy un poco afortunado aquí en Nuevo México, ya que tenemos un molino de harina local tremendo que produce harina blanca a partir de trigo cultivado en el norte de Taos. Esta harina de Sangre de Cristo está disponible en algunas cooperativas locales, y espero tener algo para probar para la próxima entrada. Pensé que no tenía suerte y que eventualmente tendría que comprar mi pequeño molino casero para tener un control total sobre esa parte del proceso… Para ser honesto, todavía estoy suspirando por un molino casero y espero tener uno en el futuro.

    Método:

  • Agregue los 250 g de levadura a un tazón grande para mezclar.
  • Vierta los 750g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
  • Añadir 800g de harina de pan y 200g de harina integral y mezclar con la mano hasta incorporar toda la harina seca
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 50 minutos.
  • Después de 50 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g de agua restantes por encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire de un lado hacia arriba y sobre sí mismo. Haz esto varias veces hasta que notes que la consistencia de la masa se vuelve pegajosa.
  • Transfiera su masa a un tazón grande para el paso de fermentación a granel
  • La temperatura final de la masa después de mezclar la sal fue de 78 ° F (25 ° C). Perfecto.

    Fermentación a granel – 11:00 am

    Durante la fermentación a granel, debes hacer unas seis vueltas con 30 minutos de diferencia. Las primeras cuatro vueltas deben ser bastante vigorosas y las dos últimas deben ser más suaves para no expulsar todos los preciosos gases acumulados.

  • 11:30 am – Turno 1
  • 12:00 pm – Turno 2
  • 12:30 pm – Turno 3
  • 1:00 pm – Turno 4
  • 1:30 pm – Turno 5
  • 2:00 pm – Turno 6
  • 2:00 pm – 3:30 pm – Descanse en el mostrador sin tocar
  • Durante el paso de fermentación a granel, que se lleva a cabo durante varias horas, suele ser un lugar perfecto para llevar a mi perro a dar un paseo rápido de 30 minutos y tomar un espresso después de la caminata.

    Café Intelligentsia en casa

    A las 3:30 pm la masa había subido casi hasta la parte superior de mi tazón, estaba muy burbujeante y estaba lista para darle forma.

    Preforma – 3:40 pm

    Saque la masa del recipiente a granel sobre su superficie de trabajo y espolvoree un poco de harina encima antes de dividir. Divida la masa en dos mitades y gire ligeramente cada mitad con su cuchillo de masa en una mano y su otra mano. Esto creará una tensión muy leve a medida que la masa se adhiera a la superficie de trabajo. Invierta un recipiente sobre cada masa moldeada para evitar que se seque y programe un temporizador durante 30 minutos.

    Espolvorea ligeramente tus dos bannetons forrados de lino con harina de arroz blanco. Estos tazones mantendrán nuestra masa fermentada durante la noche en el refrigerador para que le quede a prueba (aumento final).

    Forma – 4:10 pm

    Debido al 80% de hidratación de estos panes, tuve que ser muy rápido y suave en el manejo de esta masa. Enhariné mis manos con frecuencia, pero trato de no enharinar la masa en exceso. Si tomas una mano demasiado firme, expulsarás los gases acumulados, pero aún necesitas darle forma lo suficiente para formar esa piel exterior tensa que eventualmente crea la corteza de tu pan.

    Primero, enharino ligeramente la parte superior de una de las rondas, deslizo mi cuchillo de banco debajo y con la otra mano doy la vuelta a la ronda para que el lado enharinado descanse sobre la superficie de trabajo. Luego doblo la parte inferior 1/3 hacia el centro, la derecha 1/3 hacia afuera y la parte superior hacia el lado izquierdo, la izquierda 1/3 hacia afuera y la parte superior hacia el lado derecho. Luego, termino el «sobre» sacando el tercio superior hacia afuera y hacia el medio. En este punto, agarro un poco del lado derecho cerca de la parte superior, lo doblo hacia el medio, agarro un poco de la parte superior izquierda y doblo para sellar. Luego repito un poco por debajo de eso y continúo hacia abajo por la masa. Visualmente se vería como una pequeña «X» corriendo por la parte superior del pan. Cuando llegues al fondo, tira de la parte superior y enróllala hacia abajo.

    Eche un vistazo a mi guía de formación de bolas para ver más imágenes del proceso, o puede dar forma a esta masa como un batard (oblongo u ovalado).

    Prueba – 4:30 pm

    Después de darles forma, coloque suavemente la masa en sus cestas y en el refrigerador para que le den durante la noche.

    Score + Bake – 8:30 am (al día siguiente)

    Reúna sus herramientas:

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Coloque su olla de cocción combinada vacía en su horno (me gusta colocar el lado poco profundo a un lado y el lado profundo al otro) y precaliente a 450 ° F (230 ° C).

    Después de una hora, saca uno de tus panes de la nevera y corta un trozo de papel vegetal para colocar encima de la canasta que contiene la masa. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino y la cáscara.

    Recibí una solicitud en mi última publicación para mostrar cómo se ve esto, y aquí está. Descubrí que esta es la manera más fácil, segura y mejor de transferir masa a su cocina combinada sin dejarla caer y hacer que los gases salgan. En el lado izquierdo puede ver mi banneton forrado de lino en la parte inferior, un trozo de papel de pergamino encima y, finalmente, la cáscara de pizza en la parte superior. Después de invertir rápidamente, verá la imagen del lado derecho a continuación. Luego levantas el banneton y tu masa está lista para ser marcada y deslizada en tu sartén del horno.

    Pan de masa madre de alta hidratación en banneton

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno.

    Coloque la masa en la olla de cocción combinada y hornee, tapado, durante 20 minutos. Después de 20 minutos, quite la tapa y hornee por 35 minutos más, hasta que esté listo. Este horario de horneado modificado es algo que he adaptado de Tartine No. 3, su libro más reciente. He notado que esto ayuda a caramelizar la corteza y cocinar la masa más a fondo.

    Maravilloso resorte de horno sobre el pan de masa madre de alta hidratación

    Conclusión

    Siendo una de mis primeras tomas de un pan de masa madre con una hidratación tan alta, estoy satisfecho con los resultados en general (¡mira mi próxima publicación sobre una hidratación aún mayor para obtener mejores resultados!). Necesito concentrarme en dar forma con más confianza para la próxima ronda para, con suerte, lograr una miga aún más abierta. El sabor aquí fue una revelación inesperada, el nivel de hidratación resalta más el sabor sutil de la harina utilizada y hace que la miga sea agradable y húmeda durante días después de hornear.

    Corteza

    La corteza de este pan era fina y fina, y tenía un color excepcionalmente bueno. Creo que el tiempo de autolisis un poco más largo de 50 minutos ayudó a sacar más azúcares de la harina, lo que condujo a una mayor caramelización. El aumento del tiempo de horneado también ayudó a colorear el pan un poco más oscuro sin quemar el exterior. Esas «lágrimas» dinámicas en la parte superior del pan entre los lados de la barra son precisamente lo que busco.

    Color de la corteza estilo tartina

    Miga

    El pan en general era ligero y aireado, pero quería más apertura y uniformidad de la miga. Si bien la textura fue agradable, la próxima vez voy a probar una serie de giros aún más suaves y ligeros para el final de mi fermentación a granel.

    Tiro de miga

    Sabor

    ¡Muy muy bien! El sabor siempre es genial, pero este sabía mejor de lo habitual. Atribuyo este gran sabor a la corteza fina y finamente caramelizada. Además, la mayor hidratación impartió una miga muy húmeda y tierna que me hace renunciar al pan con menos del 80% de hidratación en el futuro.

    Pan de masa madre horneada de alta hidratación

    Corté este pan después de dejarlo enfriar durante unas horas y unté un poco de pesto de albahaca fresca con algunos tomates cherry para una especie de bruschetta rápida y sucia. Una merienda realmente buena.

    Pesto fresco, tomates y masa madre

    ¡En mi siguiente entrada subo aún más la hidratación y obtengo una miga aún más abierta y sabrosa!

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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