Pan francés – Me encanta el pan casero

El pan francés o el pan salado es una receta que parece sencilla. Hay pocos ingredientes, pero hay algunos trucos que marcan la diferencia, sobre todo cuando horneamos en un horno casero. Vamos a hornear un panecillo muy crujiente por fuera, con una miga blanda que hará de tu casa todo un acierto.

Cabe mencionar que el pan francés no es originario de Francia, es típicamente pan brasileño. Surgió entre el siglo XIX y principios del XX, cuando las panaderías nacionales intentaron adaptar las recetas de pan elaboradas en Francia, utilizando harina de trigo blanco, que fue una novedad aquí.

Mejorador o reforzador

Es casi unánime en las panaderías utilizar un producto llamado mejorador o potenciador en las recetas de pan francés. La idea de hacer pan en casa también es la opción para un estilo de vida más saludable, por eso no te recomiendo que uses este aditivo químico. Incluso probé esta receta con un potenciador y, sinceramente, no vi ninguna ventaja que justificara su uso.

La mayor diferencia entre el pan francés de panadería y esta versión casera es el horno. En equipos industriales se hornea en la mitad del tiempo que un horno doméstico.
Entonces notarás que el pan crece, pero no tanto como su versión comercial. Aún así, te garantizo que tendrás un pan increíble con un sabor delicioso.

¿Amasar a mano o con batidora eléctrica?

Es posible amasar esta masa a mano, pero aquí usaremos una batidora planetaria con gancho.

Si te gusta hacer pan con miga blanda, como pan dulce o pan con leche, te recomiendo una batidora planetaria. No tiene por qué ser la marca más cara del mercado, existen buenas opciones de mezcladores para cada tipo de presupuesto.

Receta de pan francés

  • Rendimiento: 6 panes medianos de 90 g
  • Tiempo de manipulación: 60 minutos
  • Tiempo total de preparación: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA

  • 30 g (¼ de taza) de harina de trigo
  • 30 g (2 cucharadas) de agua
  • 4 g (½ sobre) de levadura biológica seca o 12 g de levadura biológica fresca (casi cada tableta de 15 g)

MISA FINAL

  • 64 g de bizcocho (o levadura natural)
  • 300 g (2 ¼ tazas) de harina de trigo
  • 160 g 170 g (⅔ taza) de agua
  • 8 g (½ cucharada) de sal
  • 4 g (½ cucharada) de azúcar
  • 14 g (1 cucharada) de mantequilla o manteca de cerdo sin sal

Utensilios

Modo de preparo

  • En el bol de la batidora, mezcle 30 gramos de harina de trigo …
  • Y 4 gramos de levadura biológica seca instantánea. Esto es aproximadamente un tercio de un sobre de 10 gramos.
  • Agrega 30 gramos de agua a temperatura ambiente.
  • Es una pequeña cantidad para encender la batidora, así que mezclemos con una cuchara.
  • Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar de 30 a 60 minutos.
  • Si sabes y quieres usar levadura natural en esta receta, simplemente reemplaza todo el bizcocho, que es de 60 gramos, con la levain ya activada. Todos los tiempos de fermentación serán mucho más largos, al menos 4 veces más largos.
  • Como ocurre con cualquier fermentación, este período es bastante variable, si hace frío, por ejemplo, puede tardar hasta 60 minutos o más. Vigila, sigue el crecimiento, si dejas pasar demasiado tiempo, la mezcla se hunde y pierde su fuerza.
  • Ahora pon el resto de la harina de trigo, son 300 gramos
  • Agrega 8 gramos de sal.
  • 4 gramos de azucar
  • Si es la primera vez que hace esta receta y no está muy familiarizado con la marca de harina que está usando, no agregue toda el agua. Reservar un poco, mezclar los ingredientes y comprobar la consistencia. Si está demasiado firme, agregue más agua hasta llegar al punto deseado
  • Entonces serán de 160 a 170 gramos de agua helada.
  • La mantequilla quedó fuera, agreguemos más tarde
  • Coloque el gancho en la batidora y mezcle los ingredientes a velocidad baja durante 5 minutos.
  • Una vez que la masa esté muy pareja, aumente la batidora a la siguiente velocidad
  • Después de otros 5 minutos, pudimos desarrollar parcialmente la red de gluten.
  • Y finalmente, agreguemos 14 gramos de mantequilla sin sal.
  • La mantequilla debe ablandarse, así que retírela del refrigerador unos minutos antes de usarla en la receta. Puedes sustituir la mantequilla por aceite o, mejor aún, puedes utilizar manteca de cerdo, que le dará al pan un sabor especial.
  • Vuelva a encender la batidora a baja velocidad para incorporar la mantequilla a la masa
  • Después de 5 minutos, aumente la velocidad de la batidora en un punto.
  • La masa debe desprenderse completamente del bol y enrollarse en el gancho después de otros 10 minutos de amasado.
  • Ahora hemos llegado al punto del velo
  • Es posible que incluso después de todo este tiempo en la batidora, su masa no llegue a este punto. No te preocupes, puede ser que hayas agregado demasiada agua a la masa o puede ser una limitación en la marca de harina que estás usando.
  • No sirve de nada dejar demasiado tiempo amasando, puede sobrecalentar la masa y comprometer la red de gluten.
  • Un consejo es tapar la masa, dejar reposar unos 5 minutos y volver a revisar el velo.
  • Si aún así no funcionó, adelante. La próxima vez use menos agua o pruebe con otra marca de harina
  • Formar una buena con la masa, tapar y dejar fermentar de 15 a 30 minutos.
  • En el pan francés lo haremos a diferencia de otros panes: será una primera fermentación más corta y una segunda fermentación más larga.
  • La masa reposó durante 15 minutos y ni siquiera duplica su tamaño, es así
  • Pensemos en la masa. El mío era de 543 gramos en total, así que lo voy a dividir en 6 piezas de 90 gramos cada una.
  • Use un cuchillo grande y plano o una espátula de panadero para cortar la masa.
  • Puede dividir o pesar visualmente cada pieza para obtener panes de tamaño más uniforme
  • Ahora haremos un pre-modelado, es decir, vamos a modelar la masa, esperar unos minutos y volver a modelar. ¿Por qué hacerlo dos veces? El primer modelado comienza con un trozo de masa irregular. La segunda vez, comenzamos con una forma estándar y obtuvimos un pan de forma más uniforme. También es agradable practicar, para aquellos que no tienen mucha experiencia.
  • Empiece exprimiendo la masa sobre la encimera con la yema de los dedos, no es necesario usar harina en la encimera
  • Enrolle la masa desde la parte superior hasta la base. Presione ligeramente con los dedos en cada pliegue.
  • Repite el proceso con las otras piezas de masa.
  • Tapar y dejar reposar 15 minutos.
  • Mientras tanto, engrase una bandeja para hornear poco profunda con mantequilla o aceite.
  • Coloca la masa preformada sobre la encimera, con la costura hacia arriba. Repitamos el mismo modelado de antes, presiónalo con la yema de los dedos …
  • Y enrolla la masa, presionando con los dedos en cada pliegue
  • Esta vez puedes apretar un poco más para mantener firme la superficie exterior de la masa. Esto asegurará la formación de esa pestaña que se eleva sobre la costra del pan dentro del horno.
  • Estiremos un poco la masa usando los extremos de la palma de la mano
  • Arrástrelo sobre el banco, sin apretar la parte central
  • Coloque las masas en una fila en la bandeja para hornear, dejando una distancia de 4 dedos entre cada fila. En los extremos puedes dejar un dedo alejado.
  • Tapar y ahora hagamos una segunda fermentación más larga de 60 minutos.
  • Encienda el horno para precalentarlo a una temperatura de 250 ° C
  • Dejar descubierto durante 5 minutos para que la superficie se seque un poco y permita un corte más preciso.
  • Cuando estos panes se hornean, es necesario que haya mucho vapor de agua dentro del horno.
  • Para cocinar al vapor, enrollo uno o dos paños dentro de una bandeja para hornear o molde para pasteles, vierto agua hirviendo sobre ellos y coloco la bandeja para hornear en la parte inferior del horno, 5 minutos antes de colocar los bollos.
  • Si no desea usar los paños, simplemente coloque la sartén con agua caliente.
  • Para cortar el pan, usaré una hoja de panadero, pero puedes improvisar usando una hoja de afeitar unida a un palillo de madera o incluso usar un cuchillo de sierra.
  • Realice cortes rápidos con la hoja doblada a 45 °. La superficie se arruga si la cuchilla no está afilada, el movimiento es lento, si la masa no está bien estirada o es demasiado blanda por exceso de agua o fermentación excesiva
  • Lleva la bandeja para hornear al horno inmediatamente.
  • El pan francés necesita mucho vapor, además de los paños, todavía rocío un poco más de agua antes de poner la sartén
  • Después de 15 minutos en el horno, debemos cortar el vapor. Retirar los paños y voltear la sartén con los bollos
  • Después de otros 15 minutos, ¡los bollos están listos!
  • pan francés hecho en casa

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