Pan Integral: Probé la harina Venturelli Integral

Pan Integral: Probé la harina Venturelli Integral

En el artículo de hoy voy a publicar una receta de pan semi integral casero, resultado de la prueba que hice con la harina Venturelli Integral. Este pan lo hice con un 50% de harina integral, pero puedes hacerlo con un porcentaje mayor. Sugiero ir probando poco a poco y ver cuál es el mejor para tu caso.

Para probar esta harina, decidí hacer un pan ligeramente diferente, ya que hice 2 masas diferentes, una blanca y otra 100% entera y enrollada una sobre la otra.

En este otro artículo, que publiqué aquí en el blog, puedes conocer más sobre las cualidades de una buena harina para tener excelentes resultados en tu pan casero.

Vamos a la receta de este pan integral.

Ingredientes de pan semi integral

Masa integral:

  • 150 harina integral venturelli
  • 112 g de agua (80%)
  • 37 g de levaína muy activa (yo usé 122)
  • 3 g de sal

Masa blanca:

  • 150 g de harina de trigo blanca
  • 105 g de agua (70%)
  • 37 g de levaína muy activa (yo usé 122)
  • 3 g de sal

Cómo preparar pan semicompleto

1-Activando la levadura

Por la mañana, activé la levadura mezclando 25 g de levaína, 50 g de agua y 50 g de harina blanca.

Dejé que se activara bien durante unas 6 horas, hasta que alcanzó el pico de fermentación.

Si tienes dudas sobre cómo activar tu Levain, comida y otros temas, mira este artículo que publiqué sobre ese tema.

2-Autólisis

Mientras la levadura estaba activa, la aproveché e hice 2 horas de autolisis en la masa.

En toda la masa puse un poco más de agua porque la harina integral “pide” un poco más de hidratación, así que utilicé un 75% de hidratación. Mezclé 150 g de harina integral con 112 g de agua, lo cubrí y lo dejé reposar durante 2 horas en el refrigerador.

Hice lo mismo con la masa blanca, pero con menos agua, 65% de hidratación: mezclé 150 g de harina blanca, 105 g de agua y dejé reposar 2 horas en la nevera.

Si quieres saber más sobre la autólisis y los beneficios que aporta a tu pan casero, lee este artículo que publiqué aquí en el blog.

3-Hacer la masa

Después de activar bien la levadura, comencé a preparar la masa. Batí cada uno por separado añadiendo 37 g de Levain y 3 g de sal a cada uno.

Solo amasé hasta que quedó muy uniforme y puse la pasta y 2 tazones untados con un poco de aceite de oliva. Lo tapé bien, tomé un descanso de 30 minutos a temperatura ambiente y pasé a laminar.

Hice una publicación sobre desempolvar a la que puedes acceder aquí en este enlace.

4-laminación

Para la laminación, puse un poco de aceite en la encimera y abrí primero la masa blanca. Abrí toda la masa y la puse encima de la masa blanca. La laminación hace que el relleno se distribuya más uniformemente y contribuye a que la masa se vuelva más alveolar.

Por último, distribuir las nueces picadas por toda la masa y cerrar la masa.

Nota: Las nueces se dejaron en remojo durante unos 30 minutos, se escurrieron, se secaron bien y se usaron en pan.

Después de laminar, enrollé, cubrí la masa, descansé 30 minutos y fui a los pliegues.

5 pliegues

Los pliegues los hice de manera diferente a los tradicionales. Tome la masa a un lado y dóblela. Gire la masa 90 grados y repita el proceso doblando la masa sobre sí misma. En total fueron 4 pliegues con intervalos de 30 minutos entre cada uno de ellos:

  • 1er pliegue
  • Resto de 30 minutos
  • 2do pliegue
  • Resto de 30 minutos
  • 3er pliegue
  • Resto de 30 minutos
  • Cuarto pliegue
  • Descanso de 20 minutos a temperatura ambiente

6-Pre-modelado en formato bola:

Vea cómo modelé previamente este pan semi integral en la imagen a continuación:

pre modelado en pan integral

Modelado de pan semi-integral

Hice el modelado final en forma ovalada:

modelado sobre pan integral

Descanso de 30 minutos a temperatura ambiente.

Después del modelado y reposo a temperatura ambiente para dar un comienzo en fermentación, dejé la masa durante aproximadamente 12 horas en el refrigerador, fermentando lentamente, con una temperatura de alrededor de 7 grados.

Después de esta larga fermentación de pan semi-integral, saqué la masa de la nevera y la dejé reposar 2 horas más a temperatura ambiente, algo alrededor de 26 grados, hasta duplicar su volumen.

NOTA: Es importante observar siempre su masa. Si dejas el pan pasar la noche en el frigorífico y crece poco, una alternativa es hacer como yo, sacarlo y dejarlo crecer un poco más a temperatura ambiente hasta que prácticamente duplique su tamaño. Si «forzamos la barra» y ponemos el pan a hornear sin que crezca, la posibilidad de que se vuelva masiva es grande.

masa de pan semi integral

7-Hora de hornear pan semi-integral

Horneé el pan semi-integral en un horno a 230 grados, por 30 en la sartén de hierro tapada, luego le quité la tapa y lo dejé en el horno por otros 20 minutos, hasta que se dore. Nota: Estas temperaturas pueden variar según su horno. La más importante es la observación.

Conclusión

Cuando me mudé al interior de São Paulo el año pasado, comencé a usar mucho esta harina Venturelli, que puedo encontrar en el supermercado de aquí. Esta harina tiene calidad y buena relación proteica, lo que la hace soportar mucha hidratación y larga fermentación.

Todavía no había probado la versión completa de esta harina, pero me gustó mucho el resultado. El pan semi integral era muy ligero y blando. ¡Aprobado!

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