Pan italiano: Receta para hacer en casa

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Así como no hay pan francés en Francia, tampoco hay pan italiano en Italia. De hecho, hay varios panes italianos y este que conocemos bien es una receta de pan casero que llegó a Brasil junto con los primeros inmigrantes italianos de finales del siglo XIX.

El pan que todavía se vende hoy en las panaderías del barrio de Bixiga de São Paulo ha seguido la misma receta durante más de 100 años: harina, agua, sal y levadura natural.

Se puede modelar en forma redonda o en la más tradicional, en veta, como esta.

La piel está taaaan crujiente y la miga es más suave y cerrada. El aroma y el sabor tienen un toque ácido, típico de la levadura, la levadura natural utilizada en su elaboración.

Este video es patrocinado por Coamo Alimentos, una cooperativa con casi 30,000 miembros que produce ingredientes de calidad para sus recetas. Además de las 3 Harinas de Coamo que conoceremos en detalle a lo largo de esta serie de videos, Coamo produce excelentes cafés y margarinas con una textura ligera y cremosa elaborados con aceite de alta calidad.

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pan italiano

Rendimiento: 1 barra de 400 g
Tiempo de manipulación: 30 minutos
Tiempo total de preparación: 3 a 4 horas

CARRUAJE

50 g (½ taza) de harina de trigo
1 g (¼ de cucharada) de levadura biológica seca o 3 g de levadura biológica fresca
33 g (¼ de taza) de agua

PASTA

250 g (2 tazas) de harina de trigo
6 g (⅓ cucharada) de sal
Biga (ver arriba) o 50 g de levadura natural
150 g 160 g (⅔ taza) de agua

Accesorios

Modo de preparo

La receta empieza la noche anterior …
Ponga 50 g de harina de trigo en un recipiente;
Agregue 1 g de levadura biológica seca instantánea. Eso es ¼ de cucharada de esas cucharas de medir;
Luego mezclar 33 g de agua helada oa temperatura ambiente, lo que sea;
Cucharetear;
Debido a que es una masa más firme, deberás terminar con la mano;
Limpiar toda la harina del bol y formar una bola;
No es necesario amasar, pero haz dobleces para mezclar bien;
Ciérrelo con una tapa o cúbralo con una envoltura de plástico;
Ahora dejemos esta masa a temperatura ambiente hasta la mañana del día siguiente. Si hace demasiado calor, puedes dejarlo a temperatura ambiente durante unas 2 horas y guardarlo en el frigorífico el resto de la noche;
12 HORAS;
En la mañana del día siguiente, vea cómo se ve nuestra bola de masa. Crece, pierde estructura y se esparce por la maceta;
Es mucho más líquido, lleno de burbujas y con un aroma alcohólico y ligeramente ácido;
En un tazón grande, agregue 250 g de Harina de Trigo Coamo Super Premium
Pesar 2 g de levadura biológica seca instantánea, que corresponde a ½ cucharada;
Agrega 6 g de sal;
Mezcle rápidamente los 3 ingredientes;
Agregue el carro que hicimos anoche;
Comience agregando 150 g de agua. Si es necesario, agregue más durante el amasado;
Mezclar con una cuchara lo más que puedas …
Y luego usa tus manos para agregar toda la masa;
Toma la harina seca del fondo del bol y llévala al centro.
Haga esto hasta que se haya agregado toda la harina y luego transfiera la masa a la encimera;
En este punto, comprobamos la consistencia de la masa para ver si necesita más agua;
No puede ser demasiado blando, para que podamos dar forma y no aplanar durante la fermentación, ni demasiado firme, para que la miga no se endurezca;
El mío tiene pegajosidad, pero no se pega a los dedos ni al banco, y se puede estirar fácilmente;
Aquí no necesito más agua y ya puedo empezar a amasar;
Si su masa está más firme, agregue otros 10 g de agua, muy poca. Mezcle durante 5 minutos y luego vuelva a probar la consistencia.
Con la base de la palma de la mano, empuje la masa sobre el banco sin demasiada fuerza y luego dóblela hasta su punto original;
Gírelo 90 ° con la costura hacia arriba y repita el movimiento de empujar y doblar durante 5 a 10 minutos;
Cuando la masa tenga esta consistencia, ni siquiera necesitas sostenerla con la otra mano, puedes estirarla y doblarla 3 veces y luego rotarla;
10 MINUTOS;
La masa es muy suave y cambia de textura;
Cuando se estira, no se rompe fácilmente. No se preocupe por un punto de velo perfecto ahora, el gluten aún se desarrollará hasta el final de la fermentación;
Engrase el recipiente con una hebra de aceite de soja Coamo;
Forma una bola y coloca la masa dentro;
Cubrir con un paño húmedo para que no se seque.
Déjalo fermentar de 30 a 60 minutos, depende un poco de la temperatura, cuanto más frío más lento;
60 MINUTOS
Transferirlo al banco para que podamos modelarlo;
Notarás que después de la fermentación la masa tiene un punto de velo mucho más elástico. El tiempo … es la mejor técnica de horneado;
Así que modelemos …
Coloque la parte más lisa boca abajo;
Aprieta con la yema de los dedos para quitar las burbujas y quitar el exceso de aire… recuerda que no buscamos alvéolos grandes, sino una miga más cerrada;
Enrolla la masa por la cara superior, siempre apretando con los dedos …
Y empujando con los pulgares para sellar y hacer el exterior lo más apretado posible;
Termine apretando la costura con la palma de su mano;
Vea si puede enrollar la masa sobre la encimera. Si se pega como el mío, espolvorea un poco de harina… muy poca;
¡Ahora si!
Comience con una mano, haciendo un movimiento suave hacia adelante y hacia atrás para estirar la masa;
Poco después, use ambas manos y repita el movimiento de ida y vuelta hasta alcanzar los 30 a 40 cm;
Termina enrollando los extremos hasta que tengas estas pequeñas puntas;
Puede estirar aún más la superficie de la masa arrastrándola sobre el mostrador con el antebrazo o con ambas manos;
Mira como quedó bien estirado …
Bueno… a partir de ese momento, tenemos dos caminos a seguir;
La primera opción es la más simple: coloque el pan en una fuente para hornear común, déjelo fermentar un poco y hornee en el horno;
El segundo es un poco más complejo, lo recomiendo para quienes ya tengan algo de experiencia. Fermentemos en un lienzo y asamos sobre una piedra refractaria;
Comencemos con el primer método:
Engrase una bandeja para hornear con un poco de aceite de soja Coamo;
Coloque el pan estampado con la costura hacia abajo;
Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar un poco menos de lo que estaba en la primera fermentación. El mío fue de 60 minutos, ahora lo dejo en 45 minutos;
Encienda el horno para precalentar. Colocar a 250 ° C con calor solo en la parte inferior. Debe esperar al menos 30 minutos;
45 MINUTOS
Antes de hornear la masa, coloque uno o dos paños enrollados dentro de un molde para pasteles o en una bandeja para hornear con un borde alto;
Vierta agua hirviendo sobre los paños, llenando hasta la mitad de la olla;
Coloque el formulario dentro del horno, en la parte más baja;
Esto generará mucho vapor y asegurará que el pan suba;
La masa ganó volumen y se extendió ligeramente sobre la bandeja para hornear;
Ahora haremos dos cortes en la superficie con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar unida a un palillo;
Las líneas deben ser rectas y paralelas entre sí. Uno comienza al final del moño y pasa un poco más allá del medio. El otro comienza justo antes del medio y va al otro extremo;
Arranca la masa con un primer corte y luego intenta hacer un movimiento rápido y continuo. Puede reproducir la hoja en algún momento en el que no haya profundizado demasiado;
Coloque la sartén en la parte más alta del horno y rocíe un poco de agua en el fondo para generar aún más vapor;
Hornee durante 30 a 40 minutos a 250 ° C;
15 MINUTOS;
Después de 15 minutos el pan ha subido lo suficiente y podemos cortar el vapor; Retire la sartén con los paños y dé la vuelta a la sartén;
20 MINUTOS;
Un total de 35 minutos en el horno, pero este tiempo puede variar. Vigila la corteza dorada;
Transfiera el pan a una rejilla para enfriar;
Este primer método da buen resultado, pero es posible mejorar aún más si tienes una piedra refractaria, conozcamos esta otra forma de hornear pan …
Inmediatamente después de dar forma a la masa, en lugar de poner el pan en reposo en la bandeja para hornear, use un paño de sofá. Puede ser un paño de cocina común o un paño adecuado para este tipo de preparación;
Es interesante utilizar una tela con una trama un poco más gruesa, lo que permite realizar este doblez sin volver a la posición inicial;
Espolvoree harina sobre un paño y extienda a mano hasta llenar toda la superficie;
Hacer un primer doblez en la tela, colocar la masa y hacer un segundo doblez. Esto asegurará que el pan conserve su forma y no se esparza durante la fermentación;
Mantener tapado y dejar reposar un poco menos de tiempo que en la primera fermentación;
En este segundo método, vamos a utilizar una piedra refractaria dentro del horno. La chapa de acero también es una buena opción. Dejaré los enlaces de donde lo compré en la descripción;
Colocar la piedra en el horno mientras aún esté fría y precalentarla a una temperatura de 250 ° C durante al menos 30 minutos;
30 MINUTOS;
Como hicimos en el primer método, vamos a colocar los paños dentro de un molde, cubrirlos con agua hirviendo y colocarlos en la parte inferior del horno;
Para transferir esta masa al horno, necesita una tabla de baguette. Puede ser una tabla de madera delgada o incluso puedes improvisar con un trozo de cartón más grueso;
Colocar la tabla justo al lado de la masa, espolvoreando un poco de harina por encima;
Levanta el otro lado de la tela, haciendo que la masa ruede sobre la tabla, con la costura hacia arriba;
El paso a paso en el horno necesita una cierta agilidad para no perder demasiada temperatura, pero es importante hacerlo con cuidado para no provocar un accidente. Use un buen par de guantes térmicos …
Tire de la rejilla con la piedra refractaria hacia adelante …
Transfiera con cuidado la masa a la piedra. Debe girarse para que la costura vuelva a la parte inferior.
Haz los dos cortes como te enseñamos antes;
Vuelva a colocar la rejilla en su lugar;
Pulverizar agua en el fondo, evitando un chorro directo sobre la piedra;
Y déjelo hornear de 30 a 40 minutos;
15 MINUTOS;
Pasados los 15 minutos, retira la sartén con los paños para cortar el vapor y voltea el pan para que se hornee uniformemente. Use una espátula o solo guantes;
20 MINUTOS;
Retire el pan del horno y colóquelo en una rejilla para que se enfríe;
15 MINUTOS;
La corteza dorada y un aspecto muy rústico;
¡Coamo Super Premium Flour probada y probada!

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