Pan Pururuca: ¿defecto o técnica?

Pan Pururuca: ¿defecto o técnica?

¿Has oído hablar de las ampollas? En la traducción al inglés, las ampollas no son más que burbujas que se forman en la superficie de los panes. Pero yo, como soy del campo, prefiero llamar pan a pururuca jejeje…

Estas bolas son una auténtica polémica. Hay gente a la que le encanta, pero hay gente que lo considera un defecto en la corteza del pan. En particular, encuentro hermoso el efecto purificado en el pan artesanal.

Vea recetas de pan casero aquí.

Y, al investigar este tema, leí una publicación en el sitio web de Jorgen Carlsen. Enumeró algunas cosas que encuentra interesantes para aquellos que quieren obtener una corteza muy purificada:

Fermentación prolongada

Según Jorgen Carlsen, si quieres pan con muchas ampollas, primero debes ralentizar la fermentación de tu pan en temperaturas frías durante largos períodos de tiempo. Las burbujas se forman cuando el CO2 se escapa de la superficie de la masa fría.

Generalmente, cuanto más demores la fermentación, más burbujas tendrás.

Tipo de harina

También según Jorgen Carlsen, «cuanta más harina integral pongas en tu masa, menos burbujas tendrás, aunque todavía es posible tener algunas burbujas en los panes 100% integrales si todo va bien».

Vapor

Para que se formen las ampollas, es necesario producir suficiente vapor en los primeros 15 minutos.

Si vaporiza muy poco los panes, la corteza se secará antes de que se formen las burbujas.

Carlsen explica que “una cosa interesante a tener en cuenta es que las burbujas no parecen formarse hasta aproximadamente 8 a 10 minutos en el horno. Esto sugiere que debe mantener el vapor en el horno durante al menos 15 minutos para asegurarse de que las burbujas hayan tenido todas las posibilidades de formarse ”.

Tipo de cesta o Banneton

Para que logres el efecto del pan con pururuca, es interesante que tu pan «respire» durante el tiempo de fermentación. De esta forma, el tipo de cesta que uses influirá directamente en el resultado.

Las burbujas que se forman en la superficie del pan son muy delicadas y hasta la más mínima adherencia las destruirá. La fermentación en una canasta de plástico casi nunca produce burbujas, mientras que la fermentación en una canasta forrada de tela permite que el pan respire durante la noche y no se pegue, produciendo hermosas burbujas.

Así que esto es amigos. Espero les haya gustado el post sobre pan con pururuca. Si te gustó, compártelo con tus amigos.

 

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