Pastel de masa madre y corteza de galette

Últimamente, he estado trabajando creativamente con mi masa madre en productos horneados en mi cocina. Comenzó con mi deseo de reducir el “desperdicio” de alimentar mi iniciador una o dos veces al día (vea aquí otra forma de reducir la harina utilizada para mantener su iniciador). Finalmente, comencé a darme cuenta de la cantidad significativa de sabor en esa mezcla de harina fermentada. Puedes encontrar mis recetas de panqueques de masa madre, pan de plátano y waffles, pero esta es mi primera mención de un postre con masa madre en la corteza, y es fantástico. Este pastel de masa madre de masa madre integral y masa de galette es todo lo que desea en una base: mantecoso, tierno, hojaldrado y lleno de sabor.

pastel de masa fermentada y corteza de galette

Todas las estrellas alineadas para esta galette, déjame decirte. Recientemente hice un recorrido por una granja de lavanda local (fotos aquí en mi receta de masa madre de albaricoque, lavanda y nueces) y traje a casa algo de su lavanda culinaria para usar en algunas recetas de pan con las que he estado jugando (más por venir) y ni una semana después me dieron un saco lleno de duraznos frescos del árbol de mi familia en casa. Esperé a que estos melocotones alcanzaran la madurez óptima y luego la paciencia de repente se convirtió en impaciencia cuando me desperté una mañana y me encontré en piloto automático: mi molino de grano estaba en el mostrador y el sonido de las rebabas batiéndose cantaba de fondo. Mientras molía me reforcé: los melocotones y la lavanda suenan bien juntos, ¿verdad? Es como un impulso instintivo poner estos dos en el mismo plato, o tal vez una receta con la que tropecé hace mucho tiempo enterrada en lo profundo de mi subconsciente, de cualquier manera, esta combinación salió a la superficie justo cuando estos ingredientes frescos y locales llegaron por casualidad a mi cocina. .

Pastel de masa madre descartable y corteza de galette

Después de mi recorrido por la granja, traje a casa solo lavanda fresca, pero si tiene aceite de lavanda culinario, dos o tres gotas pequeñas deberían ser suficientes para esta receta (es posible que tenga que experimentar con esto, tenga cuidado de no agregar demasiada lavanda, ya que puede venir). a través como «jabonoso» en el producto final). Usé mi mortero y maja para pulverizar la lavanda fresca en un polvo fino y luego la mezclé directamente en el relleno con el resto de los ingredientes. El olor es bastante embriagador.

Si bien esta receta requiere duraznos y arándanos, puede usar esta corteza e ingredientes de relleno como base para casi cualquier fruta, ajuste el azúcar para que se adapte; me gusta que estas galettes sean un poco menos dulces para dejar la fruta brillar a través de.

bayas de sonora blancas y lavanda para masa madre Discard Pie y corteza de galette

Con mi molino funcionando a toda velocidad, los olores a lavanda y harina fresca y cremosa en el aire, y mi mente en esos melocotones maduros, casi no podía esperar para hornear.

Notas iniciales de masa madre

Usé mi iniciador de masa madre líquida 100% hidratante cuando está maduro y listo para refrescarse para esta receta. Si mantiene un iniciador de masa madre con menor hidratación, mantenga 1/2 taza de agua muy fría cerca y después de agregar su iniciador a la mezcla de masa y mantequilla agregue más agua, 1-2 cucharadas a la vez hasta que la masa se una.

Lavanda, melocotones y grano de sonora blanco

Creo firmemente que cualquier variación de iniciador tendrá un gran sabor en esta receta, ya sea un iniciador líquido o un iniciador rígido e independientemente de la harina que se use para el mantenimiento: trigo blanco, trigo integral, centeno, espelta, cualquier cosa. Usando un entrante en su punto máximo, después de someterse a una fermentación intensa, cualquier variación aportará complejidad de sabor y ternura a la corteza. Tenga en cuenta que la receta requiere 1 taza de masa madre, así que asegúrese de tener suficiente la noche anterior cuando lo alimente para cubrir el requisito. Cuando hago mis refrescos diarios de 100 g de harina, 100 g de agua y 15 g de entrante maduro3, termino con lo suficiente para cubrir el entrante necesario.

Notas de corteza de tarta de masa madre

Si es un panadero de pasteles experimentado, entonces sabe qué nivel mezclar la mantequilla con la harina, si no recuerda que quiere evitar mezclar demasiado, debe haber algunos trozos grandes y pequeños de mantequilla en la mezcla de harina. Estos trozos de mantequilla de forma irregular ayudan a contribuir a la descamación deseada en la base de la tarta. No se preocupe demasiado por esto, incluso si mezcla un poco la corteza aún quedará genial, solo mezcle un poco menos la próxima vez. Me gusta apuntar a las piezas más grandes del tamaño de una moneda de cinco centavos.

Después de agregar el entrante maduro y revolver suavemente, la mezcla se formará de manera diferente a cuando se usa solo agua. Será un poco más grumoso, uniforme que se desmorona, pero revuelva todo hasta que se junte. Use sus manos para probar periódicamente si la mezcla se aglutinará fácilmente; de ​​ser así, ya ha terminado de agregar el agua adicional.

Ingredientes de masa madre para tarta desechar y corteza de galette

Hace tanto calor aquí en esta época del año que noté que la mezcla comenzó a sentirse un poco grasosa y cálida al tacto cuando estaba mezclando todo. Si esto sucede, simplemente arroje el tazón para mezclar al refrigerador y déjelo enfriar durante 15 minutos. No quieres que la mantequilla se derrita.

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Descripción

Esta receta, con descarte de iniciador de masa madre madura, produce una corteza maravillosamente tierna y escamosa. Incluso con el entrante, el sabor amargo es mínimo al final.

Usé harina Sonora blanca de grano entero recién molida de Hayden Flour Mills para esta corteza. Es una harina baja en proteínas que tiene un sabor maravillosamente suave (como he notado en mi publicación de pan de masa fermentada con blanco de Sonora) y funciona muy bien en esta receta. El trigo integral blanco, o incluso la harina para todo uso, también funcionaría bien.

  • 295 g (2,5 tazas) de harina Sonora blanca fresca molida, harina para todo uso o harina de trigo integral blanca
  • 2 barras (227 g) de mantequilla fría al estilo europeo cortada en palitos de media pulgada
  • 1 cucharada de azúcar granulada (opcional)
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
  • 1 taza (200 g) de masa madre líquida madura
  • Un chorrito de agua fría
  • Mide 1 taza de masa madre de masa madre madura y colócala en el refrigerador para que se enfríe.
  • Agregue la harina, la sal y el azúcar a un tazón grande para mezclar y revuelva para combinar.
  • Agregue la mantequilla en rodajas al tazón y mezcle ligeramente con una espátula hasta que cubra la mantequilla con harina.
  • Con una batidora de repostería, corte la mantequilla en la harina hasta que solo queden pequeños trozos de mantequilla.
  • Agregue 1 taza de iniciador de masa madre fría, vinagre de sidra y algunas salpicaduras de agua fría al tazón para mezclar. Revuelva con una espátula o la batidora de repostería hasta que esté bien combinado. Agregue más agua aquí si es necesario: desea que la masa se junte cuando se apriete con las manos, pero no debe estar demasiado mojada.
  • Vierta el contenido del recipiente en su banco y júntelo en un disco grande.
  • Si usa la receta completa, divida el disco en dos, forme dos discos más pequeños y envuélvalos firmemente en una envoltura de plástico. Refrigere los discos durante al menos 2 horas (preferiblemente durante la noche) antes de usarlos.
  • Notas

    • Por lo general, congelo la mitad de esta masa para cualquier entrega de fruta improvisada para poder preparar rápidamente un pastel o una galette. Si desea hacer una sola corteza, corte a la mitad todos los ingredientes.
    • Cuando corte la mantequilla en la harina, tenga cuidado de no trabajar demasiado, debe haber algunos trozos más grandes (del tamaño de una moneda de cinco centavos) y algunos trozos más pequeños (del tamaño de una moneda de diez centavos o más pequeños).

    Palabras clave: masa madre, pastel, galette, corteza, masa madre, descarte de la masa madre

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    Descripción

    Usando la masa madre, descarte la masa de pastel / galette de arriba, con duraznos frescos, arándanos y lavanda culinaria hace una galette verdaderamente decadente.

    • La mitad de la masa para tarta de masa fermentada (arriba)
    • 1 taza (aproximadamente 150 g) de arándanos
    • 1/2 cucharadita de lavanda culinaria molida
    • 5 melocotones medianos (alrededor de 560 g), pelados
    • 1 cucharada de jugo de limón
    • 3 cucharadas de arrurruz
    • 1/4 taza (30 g) de azúcar morena clara
    • Poca 1/2 taza (85 g) de azúcar granulada
    • 1 huevo batido (para batido de huevo)
    • Azúcar gruesa (como Demerara) para cubrir
  • Precaliente el horno a 400 ° F (204 ° C) y forre una bandeja para hornear con papel pergamino.
  • Enharine ligeramente su banco y extienda la masa en forma redonda con un diámetro de 30 cm (30 cm). Trate de mantener el grosor lo más uniforme posible girando un poco y luego girando el disco; cualquier área que sea significativamente más delgada puede caerse al hornear (no es un gran problema).
  • Una vez extendido, transfiéralo a la bandeja para hornear preparada con papel pergamino y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
  • Combine los ingredientes del relleno en un tazón grande y revuelva suavemente para combinar.
  • Retire la masa fría y coloque el relleno en el centro, pero mantenga un borde de masa limpio de 2 ”alrededor. Dependiendo del tamaño de sus melocotones y de lo lejos que haya extendido la masa, es posible que tenga un poco de relleno adicional; no llene demasiado la masa o podría derramarse en el horno.
  • Trabajando en todo el contorno, doble el borde hacia arriba y sobre la fruta, presionando la masa donde se superpone para crear un sello.
  • Coloque la bandeja para hornear con galette en el refrigerador durante al menos 15-30 minutos (¡importante!) para reafirmar antes de hornear.
  • Retirar del refrigerador, untar la masa con el huevo batido y espolvorear generosamente con azúcar gruesa.
  • Hornee durante unos 40 minutos hasta que los jugos burbujeen y la corteza tenga un bonito color marrón oscuro. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre hasta que sea seguro para comer, pero cómelo cuando aún esté caliente.
  • Notas

    Ajuste la cantidad de azúcar necesaria a su gusto y, lo que es más importante, ¡cuán dulce es su fruta! Reduje un poco el azúcar requerido ya que mis duraznos estaban increíblemente maduros y dulces.

    La próxima vez que las estrellas quieran alinearse y lanzarme algunos ingredientes frescos de verano, haré lo mismo y dejaré que mi instinto tome el asiento del conductor: esta galette es fantástica. Si prueba esta receta con cualquier otro tipo de harina, me encantaría saber cómo funcionan. Estoy emocionado de continuar experimentando no solo con harina recién molida, sino también con granos integrales de todo tipo para mis costras de postre. Bueno, eso y, por supuesto, mi entrante de masa madre. ¡Buon Appetito!

     

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