Criar una cultura de masa madre es realmente como cuidar a un niño. Tienes que mantenerlo alimentado y controlar su entorno para mantenerlo feliz. Puede saber cuándo lo están cuidando bien, ya que comenzará a oler hermoso y tendrá muchas burbujas. A diferencia de la levadura comercial, un iniciador de masa madre pasa por un largo proceso de fermentación. Hay un período específico en el que está maduro y es mejor usarlo. Pero, ¿por qué es tan importante un entrante de masa madre madura?
Un entrante de masa madre madura hace una gran diferencia en la textura, el sabor y el tamaño de su pan. Dado que más almidón se descompone en azúcar, producirá un sabor más complejo. Y como leudante, combinado con una mayor concentración de levaduras y ácidos orgánicos, producirá una mejor subida.
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¿Qué hace que la masa madre se eleve?
Las alimentaciones regulares y las temperaturas cálidas crean un iniciador con alto contenido de bacterias del ácido láctico (LAB) y levaduras silvestres. Se necesitan un mínimo de 7 días para que la harina hidratada fermente y produzca suficiente levadura y ácidos para hacer pan. Siempre que se cuide bien y se alimente con regularidad, cuanto más viejo el entrante es más fuerte y sabroso.
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Muchos panaderos cultivarán un nuevo iniciador durante al menos 28 días. Se tomará una alimentación diaria o, a menudo, dos veces al día antes de intentar usarla para hacer pan.
¿Qué es un entrante de masa madre madura?
Un entrante de masa madre madura se elevará hasta triplicar su tamaño original. El aumento dependerá de la humedad o rigidez del iniciador y, por supuesto, de la cantidad de «comida» (harina) que se le dé. El consenso general para la madurez óptima del iniciador es la ventana entre que alcanza su punto máximo y cuando se colapsa.
El punto en el que el motor de arranque está a punto de caer es cuando la cantidad de ácidos orgánicos es máxima. Aquí es cuando el motor de arranque es más eficaz. Trate de no dejar que colapse, ya que es cuando las bacterias saludables disminuyen y las no saludables tienden a aumentar. Está bien de vez en cuando, ¡pero no lo hagas todo el tiempo!
Agregar un entrante en cualquier punto de la ventana donde esté en su punto máximo producirá pan de calidad.
Un arrancador «alcanza su punto máximo» después de haber sido alimentado. Cuando llega a la parte superior del recipiente, antes de caer, suele tardar entre 4 y 8 horas en alcanzar su punto máximo. En su cima, un motor de arranque permanecerá durante aproximadamente un par de horas (dependiendo de la temperatura), después de esto se derrumbará.
¿Puedo usar un entrante cuando no está en su apogeo?
Si todavía hay burbujas producidas por el motor de arranque y es capaz de alcanzar su punto máximo en 4-8 horas, aún puede usar su motor de arranque cuando no esté en su punto máximo. De hecho, algunos panaderos prefieren hacer esto. Chad Robertson, propietario de la panadería Tartine, elige usar su iniciador 2 horas después de que se le haya dado de comer. Esto proporciona un sabor más aromático que será menos ácido. Pero tenlo en cuenta, Chad tiene fermentadores profesionales en los que puede manipular la temperatura para obtener las condiciones perfectas.
En casa, es más difícil lograr la temperatura de fermentación perfecta, por lo que le recomiendo que use su iniciador en su punto máximo. Si desea probar este método, una cámara de pruebas casera como la de Brod & Taylor es bastante esencial.
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¿Cómo se ve un entrante maduro?
Además de tener aproximadamente el triple de volumen, un entrante maduro debe verse muy burbujeante con una textura ligeramente espumosa en la superficie. Más importante aún, también debes tomar nota del olor. Un entrante maduro debe ser agradablemente dulce, similar al del pan con levadura, pero con un toque de notas ácidas.
A lo largo de todo el proceso, el olor de tu masa madre pasará por diferentes etapas. Pero si huele a quitaesmalte o plátano, aún no está listo y debes esperar un poco más de tiempo.
¿Cómo se ve un iniciador de masa madre débil?
A diferencia de un entrante saludable, un entrante débil tendrá menos burbujas y muy pocas (si las hay) en la superficie. Y aunque se esfuerce en alimentarlo, no se elevará tan alto. También tendrá un tipo diferente de olor que variará entre alcohol, pies apestosos, vómito y queso añejo.
Como regla general, si puedes oler algo agrio, significa que tu entrante está vivo. Continúe alimentándolo más durante un par de días o semanas hasta que se vuelva más fuerte.
¿Qué impacto tiene el balance de PH en un motor de arranque?
Una levaína de masa madre depende de las bacterias del ácido láctico (LAB) y de las levaduras silvestres para hacer que el pan crezca. Controversia, no es solo levadura en masa madre, LAB es en realidad responsable de la mayor parte de su capacidad de fermentación. Inicialmente, un nuevo entrante se convierte en un terreno de recolección de levaduras silvestres. Estos se encuentran principalmente en la harina, pero también pueden provenir del aire y del medio ambiente.
Después de un par de días, las enzimas comienzan a descomponer aún más la harina y producen LAB. A medida que se multiplican, el iniciador se vuelve más ácido, lo que reduce su equilibrio de pH. La acidez de un iniciador de masa madre suele estar entre 3 y 4 pH.
Solo un cierto número de levaduras silvestres puede sobrevivir en estas condiciones ácidas que obligan a la población de levaduras silvestres a dejar de expandirse. El resultado es una mezcla cultivada de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico.
Cómo despertar tu entrante de masa madre cuando ha estado en el refrigerador
Para reducir las tomas diarias necesarias para mantener un entrante de masa madre, es bastante común que un panadero mantenga su entrante en el refrigerador. A veces, los entrantes se olvidan y se dejan por un tiempo sin ser alimentados.
Siempre que no esté mohoso, el motor de arranque se puede volver a utilizar fácilmente. Necesitará alimentarse y descartarse regularmente (como si fuera uno nuevo) para poder devolverle la vida. Después de unos días de alimentación, el iniciador volverá a equilibrar sus niveles de pH, lo que permitirá que las levaduras silvestres vuelvan a ser potentes.
Paso 1
Usando una olla pequeña y limpia, mezcle una cucharadita de masa madre con aproximadamente 30 gramos de agua y 30 gramos de harina fresca, y cúbrala durante todo un día. Mantenlo caliente.
Paso 2
Al día siguiente, deseche algunos de los entrantes y deje solo una cucharadita en la olla. Luego puede repetir el proceso de alimentación.
Paso 3
Continúe haciendo esto durante aproximadamente dos o tres días. Mueva su entrante a una olla más grande y actualícelo como lo haría normalmente. ¡Después de una semana o dos, su iniciador de masa madre ya estará completamente revivido!
Si el motor de arranque tiene signos de moho, hay que dar un paso adicional, pero generalmente se puede rescatar. Para obtener más información sobre esto, puede ver mi artículo sobre cómo revivir una publicación inicial de masa madre con moho.
Cómo medir el iniciador de masa madre
En cuanto a cómo va con casi cualquier ingrediente, la medición de un iniciador de masa madre también debe hacerse pesando. Esto le permite obtener resultados cada vez más precisos y consistentes en comparación con la medición por volumen o por tazas. Esta es también la forma en que se hace en las panaderías profesionales.
Para obtener los mejores resultados, utilice balanzas de cocina digitales que pueden pesar con precisión hasta 1 gramo. De esta forma, puedes evitar las sobras y aprovechar al máximo tu entrante de masa madre.
Vea las escalas que recomiendo.
¿Con qué frecuencia debo alimentar a mi iniciador?
Un entrante de masa madre debe alimentarse cuando alcance su punto máximo. Esto, si se mantiene caliente, debe ocurrir dos veces al día. La alimentación regular mantiene el iniciador agradable y activo y evita que las bacterias mueran de hambre. Los métodos para reducir las tomas mientras se mantiene la actividad se proporcionan en cómo hacer una receta de iniciación de masa madre.
¿Cuál es la mejor manera de mantener mi entrante maduro y saludable?
Si desea mantener su motor de arranque activo en todo momento, deberá mantenerse al día con un rutina de alimentación regular. Pero hay más que esto:
¡Mantén todo limpio! Un iniciador saludable produce enzimas que descomponen las bacterias con las que se alimenta. La principal fuente de bacterias será la harina con la que lo alimentes. Si se introducen bacterias no deseadas, el iniciador tiene que desperdiciar energía tratando de aprender nuevas formas de descomponerlas. Siempre que se agreguen pocas bacterias no deseadas, el iniciador lo descompondrá y lo consumirá. Pero hacerlo alterará su capacidad de levadura, debilitándolo temporalmente.
Por eso es importante usar las manos y los utensilios limpios y limpiar el frasco de inicio con regularidad. También es la razón por la que es una buena idea usa la misma harina para alimentar su entrante. La misma bolsa de harina contiene las mismas bacterias, ¡cambiar regularmente puede debilitar su iniciador drásticamente!
Otra forma de conservar mejor el motor de arranque es mantener su temperatura igual. Las enzimas funcionan mejor a diferentes temperaturas. Cambiar la temperatura significa que el iniciador tendrá que usar más de una enzima y menos de una que sea abundante. Esto hace que el iniciador se debilite, huela raro y sea menos efectivo para hacer pan.
Intente usar una cámara de fermentación o almacenar en algún lugar con una temperatura constante para mantener saludable su iniciador. También puede usar la temperatura para cambiar el sabor de su entrante.
¿Por qué no puedo usar un iniciador débil?
Bueno, siempre que haya algunas burbujas, puede usar un entrante más débil para hacer pan de masa madre. Simplemente no será tan efectivo y necesitará que la masa se mantenga caliente para permitir que suba. Los problemas derivados del uso de un iniciador débil pueden incluir:
- Mal acondicionamiento de la masa
- Sobre oxigenación de la harina
- Miga desigual
- El pan se derrumba cuando se hornea
- Sabor suave
- Corteza de naranja brillante
- Panes deformes
- Menor volumen y una miga densa.
Consulte el artículo de solución de problemas del iniciador de masa madre para obtener más información.
Que hacer cuando su motor de arranque está activo – conclusión
Una vez que su motor de arranque parezca activo, ¡estará listo para usar! Puede seguir esta receta de pan de masa fermentada para principiantes si lo desea, pero cualquier receta de masa fermentada de una fuente confiable debería funcionar. Recuerde, está activo cuando triplica su tamaño en 6 horas y huele bien y abundante.
Preguntas frecuentes sobre un entrante de masa madre madura
¿Es lo mismo un entrante maduro que un entrante maduro?
Los términos maduro y maduro son generalmente los mismos cuando se trata de entrantes de masa madre. Algunos panaderos llaman a un entrante maduro cuando está en su punto máximo y un entrante maduro es un entrante viejo que es capaz de fermentar el pan. Otros usan el término indistintamente.
¿Cuál es la razón de un arranque débil?
La razón más común por la que un iniciador está débil se debe a la falta de alimentación. O los alimentos son demasiado pequeños o necesitan alimentarse regularmente durante un período de tiempo más largo para desarrollar un ecosistema estable. Otros incluyen temperaturas de fermentación frías y la introducción de bacterias extrañas.
¿Puedo usar un entrante joven para hacer pan de masa madre?
Sí, el pan de masa madre todavía se puede hacer con un entrante joven. Los entrantes jóvenes son menos ácidos que los maduros. Por lo tanto, el uso de entrantes jóvenes contrarresta la acumulación de ácido en el lento aumento prolongado que requieren las recetas de masa madre. Esto ayudará a que el pan final sea menos ácido.
¿Hay levadura en el pan de masa madre?
Por lo general, no, pero algunos productores de pan de masa fermentada agregan un poco. Si le preocupa que su iniciador de masa fermentada sea débil, agregar un poco de levadura a la receta puede ayudar a impulsar las levaduras silvestres y garantizar el éxito.
