¿Qué es un iniciador de masa madre?

Levian, masa madre, lievito madre, masa madre, levadura natural y tantos otros nombres pueden causar mucha confusión. ¿Qué es qué y cuándo se usa? Esta publicación se centra en dos bloques fundamentales de pan hechos con levadura natural: uno es el iniciador de masa madre y el otro es levain. Y aunque hay muchos nombres para estos dos y otras preferencias, profundicemos y veamos qué es un levain y en qué se diferencia de un motor de arranque.

El mundo de la pre-levadura es vasto, cada uno con diferentes proporciones de harina, agua y nomenclaturas. Una pre-levadura es esencialmente una mezcla de harina, agua y un agente de fermentación (en nuestro caso, un iniciador de masa madre) que se deja fermentar antes de mezclar todo en una masa final.

Las pre-levaduras ayudan a aportar sabor, aroma y cualidades de conservación a su pan. El tiempo de fermentación adicional contribuye con subproductos de fermentación adicionales a su masa en forma de ácidos orgánicos y alcoholes aromatizantes.

También puede usar una pre-levadura para distorsionar las poblaciones de bacterias del ácido láctico (LAB) y levadura salvaje, lo que tiene un efecto sobre el sabor y la textura de la masa final, ya que a su vez fermenta.

Sin embargo, en esencia, tanto el entrante como la levaína pertenecen a la misma categoría que la pre-levadura. Cada uno de ellos se mezcla con anticipación, se deja fermentar y luego se usa directamente en la masa (levain) o se refresca para mantener vivo el cultivo (iniciador).

¿Qué es un iniciador de masa madre?

Si es un visitante frecuente aquí, probablemente ya sepa la respuesta, ya que no hay pan fermentado naturalmente sin un entrante de masa madre, pero para decirlo de manera muy sucinta:

El iniciador de masa madre es una mezcla estable de bacterias beneficiosas y levadura silvestre que se mantiene con refrescos regulares (alimentos) y se utiliza para fermentar y dar sabor a la masa.

El entrante es una combinación de levadura y bacterias que puede continuar indefinidamente si se mantiene adecuadamente, dándote infinitas barras de pan.

Nunca usará su iniciador de masa madre por completo en un lote. Y este es el salto del gato para comprender tal concepto. Se toma parte de su entrante (y nunca todo) para mezclarlo directamente en una masa. Siempre conservarás algunos para mantener la cultura. Y si no usa ningún insumo para mezclar directamente en una masa, puede crear una pequeña ramificación para aumentar la preferencia, cambiar su maquillaje, harina o hidratación. Este derivado se llama levaína.

Cómo hacer levadura natural

¿Qué es un levain?

Una levaína, también llamada levadura natural o levadura silvestre, es una mezcla de harina fresca, agua y un poco de iniciador (su agente fermentador). Esta mezcla se utilizará íntegramente en un lote de masa y tiene el mismo destino que la masa que estás mezclando: la hornearás en el horno.

Levain es una derivación de su «motor de arranque» con una vida limitada.

Sé que este post es más conceptual y que en la práctica levain y starter son prácticamente lo mismo, pero si vas a realizar cursos de fermentación natural sin saber que existen estos 2 conceptos, te puedes confundir por nada. Por eso hice este artículo.

¿Cuál es el propósito de hacer un levain?

Ahora que sabemos qué es un levain (y qué no es), ¿para qué sirve y por qué no usar el motor de arranque? Para mí, hay dos usos principales para un levain:

Puede usar una levaína para aumentar la fermentación previa en una receta que requiera más fermentación previa de la que podría cubrir su entrante.

Es una oportunidad para que usted cambie las características de sabor y desempeño de la pre-fermentación a un solo lote o un pan específico. Tienes, por ejemplo, tu entrante con solo harina blanca, y al hacer un pan de centeno, cambias tu levain por un levain de centeno. Utiliza un levain para distorsionar el perfil de sabor del pan hacia un pan más sabroso o un pan menos agrio. Y el poder de usar un levain significa que no tienes que modificar tu motor de arranque: lo compensas con tu levain. Por lo tanto, para muchas de las recetas dulces o de sabor delicado (como mi babka de masa madre), hago un levain con harina 100% blanca.

Como panaderos de fermentación silvestre, parte de nuestro trabajo en la fermentación es administrar levadura y bacterias silvestres para producir pan con el perfil de sabor deseado.

Tipos de levadura con diferentes harinasTipos de levadura con diferentes harinas Foto: kingarthurbaking.com

¿Cuánta levain entra en la masa?

El porcentaje de levaína en la harina total puede cambiar de una receta a otra. Un porcentaje típico de levain para mis fórmulas oscila entre el 10% y el 30% de levain en mi masa final. Pero, sin duda, puedes tener valores fuera de este rango. La cantidad que uso depende de la fórmula general y sus ingredientes.

¿Existe una receta única de levain?

No hay una sola receta de levain. Y por las razones que acabamos de discutir anteriormente, a menudo cambio mis levas para ajustar el perfil de sabor, la mezcla de harina, la hidratación de la masa y el horario de cada lote y cada pan del lote. Hay multitud de formas de levain, y todo depende del pan que hagas.

En resumen: ¿qué es un levain y en qué se diferencia de un arranque?

Motor de arranque Levain

Es una pre-levadura Es una pre-levadura
Cultura continua, renovada regularmente Usado una vez para un solo lote
Suele refrescarse con la misma harina. Puede ser cualquier combinación de harina. Por ejemplo, puede comenzar con un iniciador de harina blanca y hacer su levain con harina de centeno para hacer un pan de centeno.
Debido a que se mantiene de manera constante, debe tener características de sabor consistentes. Puede usarse para cambiar el sabor y la textura de un solo lote de masa

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